糖醋排骨
7.7
综合评分
484
人做过这道菜
宁静涛涛
很久没有来看这份令人伤心的菜谱了，不过是一份自己熟悉的家常做法而已，有人喜欢，有人嫌弃，再次编辑时，已经去掉了标题括号里的内容，所以当你准备采纳这份菜谱之前，请你移步评论区再做拿捏，因为我喜欢的口味不一定适合你，我也不想浪费你的时间和食材，一切随缘⋯⋯
关于厨友们质疑最多的是糖醋汁的比例，觉得酱油和醋的比例写反了，导致口味太咸而没有酸味，劝我早点改过来。有的抱怨这个比例太坑爹，有的直接了当的提醒不会做菜就不要写菜谱，还有的怀疑封面的图片是借来的⋯⋯不过是一份菜谱而已，我并不会计较这些，但是我也没有精力去回复每一条评论，所以在你看菜谱之前，我先把评论里所涉及的问题做一个统一的回复，也算给大家有个交代，后面就不再回复了，还请大家见谅。
问题1：
糖醋汁里的酱油和醋的比例是不是写反了？
答：没有。
这是我们家熟悉的口味，酸味是不太明显的那种。关于酱油味咸不知道大家有没有仔细看，我并没有写生抽酱油，虽然我用的六月鲜特级酱油是属于生抽，但它是减盐的，而且它和镇江香醋的配料表里都有白砂糖和食用盐，将两者调换，咸味不会有太大的变化。
以前没有用六月鲜时一直用的是海天金标生抽，当时的酱油比例是3勺生抽1勺老抽，后来换了六月鲜时，觉得六月鲜的咸味比海天金标生抽的淡一点，颜色却又比它深一些，所以干脆用了4勺六月鲜酱油的量，才有了下面的比例。
如果你用的酱油和我的不一样，可以换成3勺生抽1勺老抽试试。
关于酸味，有厨友建议起锅时淋一些额外的醋，醋味才比较明显，我也试了，挺好的建议👍，谢谢🌹
问题2：
所给的水量是不是太少了？肉还未烂，水已干。
答：这个水量适合用锅底小一些的复底锅，火力均匀些，锅盖也比较严实的是最好。我用的是高压锅的锅身，底比较厚，盖上没有气孔的玻璃锅盖(不是高压锅的气密盖)，水分蒸发的很慢，最后收汁时必须用大火才能收干。如果你没有类似的锅，水分可以不用拘泥于这个比例，淹没排骨吧。
问题3：排骨需不需要焯水？
答：这个方子是不用焯水的，但是不代表不能焯水，可以按你的习惯来，但焯过水的排骨再煎制，口感可能比直接煎的老一些。
问题4：没有黄酒用料酒可以吗？
答：完全可以。酒是去腥味的，加热易挥发，最后留下些许香味，并不会影响口感。
问题5：最后收汁要勾芡吗？
答：不需要。配方里的糖量足以起到粘稠。如果最后大火收汁时，水分还剩很多，可以先将排骨盛出，待水分减少时再倒入排骨一起翻炒挂汁，这样可以避免排骨在经过长时间的大火煮制后变硬。
问题6：完全按方子来做，为什么排骨肉质还是比较老？
答：可能煎制时火候大了，或者排骨的部位不同。建议先买比较嫩的仔排来试手。
问题7：关于配菜
答：我看有厨友反应放了鹌鹑蛋炸裂的，我没遇过这种情况。有可能锅内汁水不多，火候大了造成的吧，下次可以早点放入，不放心还可以把鹌鹑蛋上划道口子，方便入味又减少炸裂的机率。
其它的配菜如板栗、胡萝卜、土豆、香菇都是不错的选择。提示一下：香菇比较吸味，可以晚点放。
2020年5月1日更新
这是我的一道拿手好菜，百吃不厌！做法也很简单，成败的关键在于原料的选择和糖醋汁的配比，掌握好这两点，不想完美都很难😊
关于厨友们质疑最多的是糖醋汁的比例，觉得酱油和醋的比例写反了，导致口味太咸而没有酸味，劝我早点改过来。有的抱怨这个比例太坑爹，有的直接了当的提醒不会做菜就不要写菜谱，还有的怀疑封面的图片是借来的⋯⋯不过是一份菜谱而已，我并不会计较这些，但是我也没有精力去回复每一条评论，所以在你看菜谱之前，我先把评论里所涉及的问题做一个统一的回复，也算给大家有个交代，后面就不再回复了，还请大家见谅。
问题1：
糖醋汁里的酱油和醋的比例是不是写反了？
答：没有。
这是我们家熟悉的口味，酸味是不太明显的那种。关于酱油味咸不知道大家有没有仔细看，我并没有写生抽酱油，虽然我用的六月鲜特级酱油是属于生抽，但它是减盐的，而且它和镇江香醋的配料表里都有白砂糖和食用盐，将两者调换，咸味不会有太大的变化。
以前没有用六月鲜时一直用的是海天金标生抽，当时的酱油比例是3勺生抽1勺老抽，后来换了六月鲜时，觉得六月鲜的咸味比海天金标生抽的淡一点，颜色却又比它深一些，所以干脆用了4勺六月鲜酱油的量，才有了下面的比例。
如果你用的酱油和我的不一样，可以换成3勺生抽1勺老抽试试。
关于酸味，有厨友建议起锅时淋一些额外的醋，醋味才比较明显，我也试了，挺好的建议👍，谢谢🌹
问题2：
所给的水量是不是太少了？肉还未烂，水已干。
答：这个水量适合用锅底小一些的复底锅，火力均匀些，锅盖也比较严实的是最好。我用的是高压锅的锅身，底比较厚，盖上没有气孔的玻璃锅盖(不是高压锅的气密盖)，水分蒸发的很慢，最后收汁时必须用大火才能收干。如果你没有类似的锅，水分可以不用拘泥于这个比例，淹没排骨吧。
问题3：排骨需不需要焯水？
答：这个方子是不用焯水的，但是不代表不能焯水，可以按你的习惯来，但焯过水的排骨再煎制，口感可能比直接煎的老一些。
问题4：没有黄酒用料酒可以吗？
答：完全可以。酒是去腥味的，加热易挥发，最后留下些许香味，并不会影响口感。
问题5：最后收汁要勾芡吗？
答：不需要。配方里的糖量足以起到粘稠。如果最后大火收汁时，水分还剩很多，可以先将排骨盛出，待水分减少时再倒入排骨一起翻炒挂汁，这样可以避免排骨在经过长时间的大火煮制后变硬。
问题6：完全按方子来做，为什么排骨肉质还是比较老？
答：可能煎制时火候大了，或者排骨的部位不同。建议先买比较嫩的仔排来试手。
问题7：关于配菜
答：我看有厨友反应放了鹌鹑蛋炸裂的，我没遇过这种情况。有可能锅内汁水不多，火候大了造成的吧，下次可以早点放入，不放心还可以把鹌鹑蛋上划道口子，方便入味又减少炸裂的机率。
其它的配菜如板栗、胡萝卜、土豆、香菇都是不错的选择。提示一下：香菇比较吸味，可以晚点放。
2020年5月1日更新
这是我的一道拿手好菜，百吃不厌！做法也很简单，成败的关键在于原料的选择和糖醋汁的配比，掌握好这两点，不想完美都很难😊
用料
糖醋排骨的做法
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准备一餐量的仔排一份，洗净，用厨房纸巾拭干表面的水分。
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锅烧热，加入适量的食用油，将仔排倒入锅中，小火煸至二面黄。
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煸仔排的同时，我们来调糖醋汁。将所有糖醋汁调料根据仔排量的多少按比例调制均匀。(其实糖醋汁是按黄酒：香醋：白砂糖：酱油：水＝1：2：3：4：7的比例来配制的，用汤匙来量取就可以了。图示特地量取了一汤匙黄酒大约为20g。这个只作参考，多少可以自行按比例增减。黄酒、醋和酱油我习惯用＂厨用花雕＂、＂镇江香醋＂和＂六月鲜特级＂。)
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将糖醋汁倒入煎好的排骨锅中(汁水至少要淹到排骨的一大半高度），大火烧开(如果有浮沫可以撇去)，转小火焖制40分钟左右，锅中的汁水要一直保持冒小泡状态，期间可以翻两次。(图示是刚加入汁水烧开的状态)
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如果是仔排，40分钟的时间差不多就烂了，可以观察一下，有的肉肉都快脱骨了，或者尝尝炖烂了没有，我不喜欢太硬的，根据各人喜好决定吧！(图示是中途打开的状态)
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快要烧好的时候，汁水也已经大幅减少了，这时可以开大火收汁，让每块排骨都裹上浓浓的汁水，关火装盘，有熟芝麻的可以撒上些，增加对比度，拍出来好看😂
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如果排骨量不多，可以加些配菜，比如鹌鹑蛋🥚
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比如板栗🌰！很配的，撒些葱花也是和白芝麻一样的效果😊
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再比如香菇、胡萝卜🥕，都是很搭的！喜欢的赶紧试试吧！
小贴士
备注：
1⃣️排骨最好选仔排，肉嫩易烂；
2⃣️糖醋汁的咸味已经足够了，不需要再加盐。
1⃣️排骨最好选仔排，肉嫩易烂；
2⃣️糖醋汁的咸味已经足够了，不需要再加盐。
