抹茶古早蛋糕-水浴法
Super美厨娘
用料
抹茶古早蛋糕-水浴法的做法
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准备好五个大号鸡蛋，一定要选用新鲜鸡蛋，不新鲜的鸡蛋蛋白水分含量大，打发好的蛋白霜容易消泡。
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分离蛋清和蛋白，蛋清重量大概在185-195克之间，少于185克的话再加点进去吧。然后加3克白醋进去（中和一下酸碱度，蛋白霜更稳定），保鲜膜封好放冰箱冷冻30分钟，冻到起冰渣。
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这次用了6个蛋黄，重量是97克（最好是100克左右）
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称量好所有的材料？其中60克玉米油直接称量在奶锅里，因为一会儿还需要加热。
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将10克抹茶粉过筛到玉米油里面
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用蛋抽把抹茶粉和玉米油搅拌均匀
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加入120克牛奶和1克盐，用蛋抽混匀。
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开中小火，不停搅拌混合好的抹茶牛奶糊，将温度加热至大概65-70度，最好用食物温度计测量着，温度过高的话一会儿做出的蛋黄糊会太稠，温度太低蛋黄糊容易水油分离。
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将80克面粉直接筛进去，这一步叫做烫面。
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然后画之字搅拌至无干粉，不要画圈搅拌避免出筋。
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等面糊稍微降温到60度以下，加入所有的蛋黄，继续拌匀。
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做好的蛋黄糊应该是这个状态，能够流动。如果蛋黄糊不能流动，说明烫面温度高了，需要慢慢加牛奶调整状态，一直调整到视频所示的稀稠度。
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准备好模具，我用的是18*18*9cm的方形模具，也可以用18*18*6cm的，30*30cm的油纸会高出来
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铺好油纸
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把冷冻好的蛋白放入打蛋盆，准备打发，同时预热烤箱至150度。
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用电动打蛋器开高速打发至粗泡，加入三分之一的白砂糖，继续高速打
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打至细泡状态，再加入1/3的白砂糖
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高速打发至稍有纹路，加入剩下的白砂糖继续打发。
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打发至湿性发泡，提起打蛋头会有一个大弯勾状态，不要打太硬
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取1/3蛋白霜加入之前做好的蛋黄糊里，用捞拌法混匀。
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把混匀蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜里，继续用捞拌法混匀，不要过度搅拌，避免消泡。
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这是混匀的面糊状态
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把面糊从20cm高度倒进模具。
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另取一个28*28cm的方盘，倒入1㎝高的开水，放入烤箱，再把盛着面糊的深烤盘坐入盛水的方盘里。150°烤60-70分钟。
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烤熟马上出炉，震出热气。
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脱模，把油纸撕开，在烤架上晾凉。
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切块，趁热食用吧！
小贴士
2.提前称量好所有材料，以免做的时候手忙脚乱
3.称量好的抹茶粉如果不是马上使用，密封，避光保存（可以盖一块干净的深色毛巾），用的时候再打开，因为抹茶粉很快会氧化。另外抹茶粉要选用质量好的，质量不好的抹茶粉做出来颜色不好看，发黄
4.先做蛋黄糊，再做蛋白霜，最后混匀。
