厨师长教你：“酱油炒饭”的家常做法，里面满满的小技巧，很受用
美食作家王刚
用料
厨师长教你：“酱油炒饭”的家常做法，里面满满的小技巧，很受用的做法
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首先我们准备一盘冷米饭
将米饭用手捏散之后备用
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同学们炒米饭最好是用隔夜饭
放保鲜的隔夜饭有个优点是松散不粘稠
缺点是夏天容易有淀粉发酵的酸味
解决这个问题只需要在米饭中加入少许食用盐搅拌均匀即可
加盐搅拌的目的是防止米饭存放过程中变质从而增加保质期
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米饭下锅炒之前可以再加入少许的淀粉
这一步的目的是利用干淀粉吸收米饭多余的水份
同学们只有松散干燥的米饭才能炒得更香
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下一步我们开始准备辅料
准备几根萝卜干放入碗中
加入适量的清水浸泡10分钟发胀备用
加萝卜干的目的是增加米饭回甜爽脆的口感
还能完美的使普通的炒饭有层次感
同学们也可以用榨菜代替萝卜干
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10分钟之后将萝卜干捞出挤干水分
然后将其切碎剁成小粒备用
同学们最好能够剁得比米粒更小一些
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准备鸡蛋3个将蛋白和蛋黄分开
这一步的目的是将其分开下锅翻炒
这样可以有效去除蛋黄的腥味增加鲜味
嫌麻烦的同学可以省略这一步
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然后将蛋黄顺着一个方向搅拌均匀
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最后我们准备几根小葱切成葱花备用
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下一步我们开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的油滑锅
滑好锅之后将热油倒出
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然后将准备好的蛋白下锅
蛋白下锅之后转小火煎香煎至定型
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中途再翻过来煎另一面
同学们将鸡蛋分开制作你会发现不一样的美味
蛋白煎香之后捞出备用
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然后锅中再加入少许的底油烧热
油温4成热之后将准备好的蛋黄下锅转小火煎香
这个过程同学们不能着急需要慢慢的煎香
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蛋黄煎香之后加入切好的萝卜干
然后下锅快速翻炒几下
主要是让萝卜干跟蛋黄事先融合
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翻炒几下之后再加入煎好的蛋白
蛋白下锅同样需要多翻炒几下
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当翻炒至能明显闻到香味的时候再加入处理好的米饭
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米饭下锅之后在锅边淋入少许的食用油翻炒
加油翻炒的目的是迅速使米饭升温
同学们炒饭必须让其保持高温才能够炒香
否则会越炒越软
所以在前面几个步骤需要特别控制油量
否则油量会很容易超标
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当米饭能够在锅中跳动的时候再加入生抽酱油10克
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然后再加入少许食用油从锅边淋入
开中大火翻炒1分钟
这一步的目的是增加酱油的温度使其高温翻炒
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米饭翻炒1分钟之后再加入切好的葱花翻炒炒匀即可出锅
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一份松散干香的酱油炒饭就制作完成
小贴士
第一，隔夜的米饭最好加入少许的食用盐保鲜
第二，萝卜干是炒饭的百搭配料，任何形式下都可以加入
第三，由于只加入酱油调味所以必须控制油量和锅里面的温度，这样才能做出一份干香适口的酱油炒饭
酱油炒饭技术总结完毕！
