手工面线 | 50克 |
鸡汤 | 400克 |
水 | 100克 |
虾干 | 10克 |
瑶柱 | 15克 |
虾潺鱼干 | 15克 |
西红柿一个 | 134克 |
鸡血 | 70克 |
红葱头1个 | 20克 |
香菜1根 | 4克 |
木耳菜 | 50克 |
红薯淀粉 | 15克 |
水(加入淀粉里) | 120克 |
胡椒粉 | 1克 |
冷榨花生油 | 10克 |
面线是专门托同学从厦门寄过来的手工面线,曾经买过机制面线,口感差多了,没法用,多年,一直沿用这个牌子。
为了学习做面线糊,专门到厦门本地同学的家里,守着同学家的灶台,向同学的母亲学习。
首先是煮鸡血。
鸡血要嫩,火不能大,我选择一个厚的铸铁锅,锅里放生粉,鸡血冷水下锅,小火慢慢搅动锅里的水,让鸡血块在锅里不停的转动,避免一个地方的火大,鸡血煮老了,等锅里的水小开,关火,盖上锅盖鸡血焖。
鸡血我打的比较小片,这样鸡血容易焖熟。
把焖好凉透的鸡血冲水,直至水清澈。
鸡血改刀。
鸡血有韧性,不可以用锯切法,要非常快速的剁下去,剁成豌豆粒大小。
剁好的鸡血继续放水漂着。
西红柿去皮,切片。
西红柿用叉子穿起来,在火上烧,这样更快速。
虾干10克,瑶柱15克,提前放点水泡发。
这种虾潺鱼干,做好之后,发觉口感不好,不适合做面线糊。
厦门的面线糊是不放葱花的,一定是炸葱酥,会有特别的香味。
做菜,会根据情况用不同大小,外形的锅,做面线糊,我会选择这样的小锅,好控制分量,又好倒。
锅里放花生油10克,冷锅下切好的葱头。
面线糊不用菜籽油,菜籽油的味道跟面线糊不搭。
因为鸡汤里面有油,所以要少放油。
小火把葱头炒黄。
倒一半出来,锅里留一半。
下虾干,瑶柱,虾潺鱼干爆香。
虾干和瑶柱,一定要爆香。
下西红柿。
西红柿炒干水分。
下鸡汤400克。
鸡汤里面放了墨鱼干,汤有咸味,不能多放,再放100克水。
汤开,打去浮沫。
下面线糊。
面线糊要揉碎。
面线糊本身有咸味,鸡汤又是咸的,虾干和瑶柱都有咸味,所以,要控制好咸淡。
放胡椒粉1克。
倒入生粉汁,搅拌锅里的汤。
面线糊要勾浓芡汁,两人份的面线糊,需要15克生粉加120克水搅匀,分两次倒下去,第一次倒少一点,看浓淡,最后,再把剩下的倒进去。
我用的是红薯淀粉,红薯淀粉的附着力更强。
下50克木耳菜。
蔬菜不可放太多,一人份,大约放蔬菜20克左右。
最后放鸡血。
鸡血要用漏勺捞,把血水控出来。
放鸡血搅拌一下,马上关火即可。
非常的美味,不仅是好看哦!
最后撒香菜和剩下的另外一半葱酥。
厦门本地,喜欢放细芹菜花,今天家里没有芹菜,放香菜味道也相当不错。
传统的面线糊,会在快出锅的时候,沿锅边淋一点生抽,锅边的温度高,生抽经高温爆香,去掉了豆腥味,味道更纯和。
也有最后滴几滴鱼露提味,但今天的味道够啦,这些都不必放。