一点不腻，放几天都酥掉渣的蛋黄酥（适应于热天）
8.6
综合评分
166
人做过这道菜
Elly烘焙
第一次做蛋黄酥还是刚刚入烘焙坑时，那时间做的蛋黄酥就被室友夸做比烘焙店做的还好吃，但被专业人士看一眼就知道我当时做的蛋黄酥没有层次，像没有烤熟，或者没有揉出膜。
最近我又开始做蛋黄酥，因为经常做面包，对于揉出手套膜这件事，我一点不用担心。感觉只要揉出膜，做出来的蛋黄酥层次就很鲜明。
这个配方是8个的量，水油皮的占比相对高一些，一方面是为了好包，另一方面也可以降低甜度，毕竟蛋黄酥的甜度主要来自豆沙的糖份。水油皮含量高了以后，蛋黄酥的整体甜度就会降低。另外我用了低糖的红豆沙，吃起来真的一点不腻。
真空咸蛋黄会有些硬，所以我是蒸了15分钟。另外如果你没有低筋面粉，可以换成中筋面粉，做出来的成品相差不大。
蛋黄酥真的是酥掉渣，并且一点不腻！
【本方法适应于热天，冷天可取消冷藏松弛，直接室温松弛即可】
最近我又开始做蛋黄酥，因为经常做面包，对于揉出手套膜这件事，我一点不用担心。感觉只要揉出膜，做出来的蛋黄酥层次就很鲜明。
这个配方是8个的量，水油皮的占比相对高一些，一方面是为了好包，另一方面也可以降低甜度，毕竟蛋黄酥的甜度主要来自豆沙的糖份。水油皮含量高了以后，蛋黄酥的整体甜度就会降低。另外我用了低糖的红豆沙，吃起来真的一点不腻。
真空咸蛋黄会有些硬，所以我是蒸了15分钟。另外如果你没有低筋面粉，可以换成中筋面粉，做出来的成品相差不大。
蛋黄酥真的是酥掉渣，并且一点不腻！
【本方法适应于热天，冷天可取消冷藏松弛，直接室温松弛即可】
用料
一点不腻，放几天都酥掉渣的蛋黄酥（适应于热天）的做法
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真空包装的蛋黄蒸15分钟（水开以后放咸蛋黄蒸，计时15分钟）。如果你用的是生的咸蛋黄，要去掉蛋黄表面的薄膜，蘸白酒，180°烤5分钟。
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豆沙25g一份，取8份，团成团。
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将豆沙团子压扁，包上咸蛋黄，收紧，放冰箱冷藏。硬一些，方便包。注意：一定要等咸蛋黄凉了再用豆沙包住。
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做水油皮。将水油皮的材料混在一起，先简单揉一下，放冰箱静置20分钟（有利于面筋自发生成，接下来揉面就省事了）。20分钟后，揉出手套膜，最好戴不粘手套进行操作。揉好的面团用保鲜膜包好，放冰箱松弛。具体操作请看视频。
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在水油皮松弛时，我们来做油酥。将油酥材料放一起，团成团，放冰箱松弛。具体操作请看视频。
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将水油皮分成8份，团成团，盖保鲜膜静置10分钟。具体操作请看视频。
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将油酥分成8份，团成团，静置10分钟。具体操作请看视频。
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将水油团子压扁，包上油酥团子。操作过程要记得盖保鲜膜。具体操作请看视频。
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将上步面团子压扁，从中间向上向下各擀一下，不要擀太扁，由上向下卷起，盖保鲜膜松弛10分钟。具体操作请看视频。
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继续压扁，从中间向上向下各擀一下，从上向下卷起。盖保鲜膜静置10分钟。
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用手指压中间，将两端向中间按压，然后向上向下各擀一下，包上馅，静置15分钟。不要忽略过程中的静置，这是为了让紧绷的面筋松弛下来，擀卷时不容易断裂，另外可以蓬松开。具体操作请看视频。
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松弛好的蛋黄酥刷两层蛋黄液，点缀芝麻，放190°烤箱烤5分钟后，调成170°烤25分钟，再闷5分钟取出。注意：每个人烤箱温度都有差别，此温度仅供参考，你如果发现自己按照这个温度烤出来的蛋黄酥上色过重，可以适当缩短时间或者降低温度。
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蛋黄酥凉了后，密封保存。隔几天也依旧很酥，如果吃之前在烤箱稍微烤几分钟，就又跟新出炉一样了。
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成品重量在70～73g之间，可以直接放入市面上卖的包装盒中。
小贴士
1，真空包装的蛋黄很硬，如果用烤箱烤会变得更硬，蒸15分钟会软很多，口感更好。
2，面团经过擀压后，面筋会紧绷，如果不松弛，面筋很容易绷断，再次操作就擀压不出来，强行擀压面团就会变得粗糙，所以大家一定要注意过程中的松弛。
3，夏天最好在空调室操作。
4，揉出手套膜是很重要的，其实水油皮的手套膜要比面包的好揉的多，你只要将面团按住像搓衣服那样使劲来回搓一会，就会出膜了，你可以参考我做吐司的视频，里面有手揉出膜的方法。
5，蛋黄酥密封冷藏保存能放10多天，室温密封可保存约一周。
2，面团经过擀压后，面筋会紧绷，如果不松弛，面筋很容易绷断，再次操作就擀压不出来，强行擀压面团就会变得粗糙，所以大家一定要注意过程中的松弛。
3，夏天最好在空调室操作。
4，揉出手套膜是很重要的，其实水油皮的手套膜要比面包的好揉的多，你只要将面团按住像搓衣服那样使劲来回搓一会，就会出膜了，你可以参考我做吐司的视频，里面有手揉出膜的方法。
5，蛋黄酥密封冷藏保存能放10多天，室温密封可保存约一周。
