滑嫩 麻辣的 重庆太安鱼

首先鱼买回来破开洗干净，剁成小块，人多就剁的小一点，我这个菜是6人份，用盐巴抓洗去除血水，清水冲洗几遍洗干净，然后放盐，白酒，胡椒粉，鸡蛋清，搅拌均匀。还有就是豆皮提前发泡。

滑嫩主要就是鸡蛋清和淀粉，注意，不是面粉。适量的淀粉放到鱼里，搅拌，至于多少这个不好描述，凭经验。因为鱼里面有料酒还有水，所以开始的时候，水少放一点，一点一点加，如果太稀了就抓一把淀粉进去， 总之感觉鱼块可以挂粉了就行，大概样子如图所示，鱼好了让他胭半个小时。

准备佐料，姜拍碎切成小粒，大蒜一个切成小粒，大葱切成葱段，干辣椒切成小节，

泡椒切碎，

把豆芽莴笋叶洗干净备用，

土豆切成稍微厚一点的片，太薄了容易煮烂夹不起来，莴笋根切成滚刀块，

豆腐切片焯水，里面加点盐，备用，目的嘛就是去除豆腥味，防止煮烂。

热锅宽油，必须油多啊。筷子不好夹直接用手把鱼块裹一下粉扔油锅里，炸至定型捞出，时间不要太久啊，不然鱼肉炸老了，吃起来就不嫩了。

我擦，炒佐料忘了拍照，就用炸鱼的油，留一些加热，锅里依次放花椒，干辣椒，老姜，大蒜，泡椒，豆瓣酱炒香，最后放火锅佐料适量继续翻炒，如果鱼多，量就多一些。最后加开水，然后把葱段扔进去开大火烧开。注意尝尝汤的咸淡，根据口味适当加盐！

这里借鉴了王刚的做法，找另外一口锅，我先把莴笋叶和豆芽用辣椒和蒜先炒了，然后放在盆子底部。后来我发现这一部没啥必要，你直接把莴笋叶豆芽煮熟放在盆子里效果也是一样的，口感我觉得也是差不多的，方法各式各样，仅供参考。

锅里水开以后放入土豆和莴笋，大火煮熟捞出放在盆子里豆芽上面。用筷子插一下土豆就知道熟没熟了。

把发泡好的豆皮和焯水的豆腐一起下锅煮，煮熟捞出放盆里土豆上面，

最后把油炸好的鱼块下锅煮，开小火，保持锅内沸腾就好了，煮个五六分钟就熟了，把味道煮鱼里面，由于油炸过了，所以不用担心煮烂，多两分钟也没事。然后把鱼捞出来放在盆子里，把汤倒在盆子里，最后放入香菜。

把辣椒节，大蒜，花椒撒在鱼上面，锅里烧热油冒烟，把油泼在上面，激发辣椒花椒大蒜香味，这么一道美味佳肴就做好了。 我这个菜谱可能不是那么标准，我只是喜好做菜，不是厨师，仅供参考。