波兰种全麦吐司——水合法、低高糖酵母的选择
桑尼妖妖YOYO
用料
| 波兰种 | |
| 高筋面粉 | 75克 |
| 水 | 75克 |
| 低糖酵母 | 1克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 100克 |
| 全麦面粉 | 75克 |
| 全蛋液 | 25g（家里蛋液太多，我加了46g） |
| 水 | 65g（因为蛋液加多了，就减水了，实际加了54g水） |
| 糖 | 15克 |
| 盐 | 3克 |
| 低糖酵母 | 2克 |
| 黄油 | 15克 |
波兰种全麦吐司——水合法、低高糖酵母的选择的做法
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波兰种的材料放入容器中，直接用筷子搅匀，搅拌至看不到干酵母为止，盖保鲜膜进行发酵。
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为了节省时间，我day1将波兰种放在室温处发酵至内部气泡后，再放入冰箱继续冷藏发酵16小时以上。
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室温发酵、冷藏发酵均可，主要看液种的状态，当液种表面出现气泡或者气孔，内部呈现丰富的蜂窝状时，即可取用了。
特意提醒，波兰种发酵看状态不看时间。
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day1主面团运用水合法揉面，将主面团中的材料（除黄油、盐、酵母）混合均匀，放置冰箱冷藏静置过夜。水合法揉好的面团放置的时间越久，面筋形成的越好。放置的时间一般大于1小时，小于2天。
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day2将发酵好的波兰酵头主面团、酵母进行揉面。
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揉到看不见干酵母的颗粒，则加入黄油和盐继续揉面，注意面团的温度，揉好的面团温度不能大于26°C。
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揉至扩展阶段，面团能拉出比较薄且不易破的膜。添加了全麦粉、黑麦粉或其他杂粮粉的面团，不需要像牛奶吐司等未添加杂粮粉的面团那样揉出非常薄透的手套膜，膜要稍微厚一点，破洞呈锯齿状即可。
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day2一发:将面团滚圆，25-28度、湿度75%，面团发酵至原来的2-2.5倍大，用手指沾点高筋面粉，然后在面团中戳一个洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。
一发也可以在day2面团滚圆后采用冷藏发酵，然后day3进行排气、分割、整型、二发：滚圆后放入冰箱5到7度左右进行冷藏基础发酵12到24小时。
基础发酵至约两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
如果面团已经发酵到两倍大，那么不用回温，如果面团发的不大，那就在28度左右的温暖环境回温30到60分钟。
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将面团轻压排气，平均分成三等份，滚圆，盖上，松弛15分钟。
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取一个松弛好的面团，擀开并将边上气泡拍掉。
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翻面，卷起。
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依次做好盖保鲜膜醒发10分钟左右。
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松弛好的面团再次擀开成长条。
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翻面后自上而下卷起。
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然后将卷好的面团放入吐司盒中， 二发时，环境温度在35℃到38℃之间合适，湿度75%到85%之间。 这样二发时间能控制在一个半小时以内。吐司发酵至8-9分满，手指轻摁表面可以缓慢回弹。
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将吐司盒放入预热好的烤箱最底层，下火190，上火180度烘烤43分钟左右。
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出炉后，将模具在案板上使劲震一下，取出吐司，侧面放在晾网上晾凉。
小贴士
2.酵母活动的温度范围是4至40度，最适宜发酵的温度为25至35度。如果温度低于10度或者高于45度，酵母的活性降低，如果温度超过55度，酵母死亡。而4度以下，甚至零下低温，酵母是处于休眠状态的。
