【第一天】
面包切小块,便于烘干,预热烤箱到180℃,烘焙20分钟,烤干水份即可(注意不要烤焦了,会导致成品味道不好)(黑麦面包的浸出液会深发黑,一般白面包浸出液会发黄或者淡黄)
开水4000g,倒入盆中,把面包干倒入,放一小把葡萄干(20颗,可加可不加),一个柠檬的柠檬皮(拿盐巴揉搓去除柠檬表皮脏东西,拿刀削皮,只要皮哦!不要把白色的部分,会苦的,也是可加可不加)注意:上述两个葡萄干和柠檬皮,加多少都没关系,增加风味而已。
然后,浸泡20小时。
【第二天】
拿一块纱布过滤出面包泡发的水,加入砂糖150克,酵母3克,搅拌均匀!葡萄干50克!大碗表面盖一块干净的纱布,进行有氧发酵6小时。
6小时后,生出许多二氧化碳,同时液体具有酸甜的麦汁味。把葡萄干捞走,取适量塑料瓶封装格瓦斯(由于家庭制作,不能精确控制二氧化碳含量,使用玻璃瓶可能会炸瓶),封装时不要装满,封装时也可每瓶加5粒葡萄干,(增加风味,可加可不加)封装后放入冰箱冷藏,之后冷藏发酵24小时以上。(进行密封无氧冷藏发酵)之后,即可倒出饮用!
装个大瓶子,直接丢冰箱!(注意:会膨胀,所以冰箱空间最好预留大点,还是要提醒别用玻璃瓶装,会变炸弹的,很危险!!!)
如果室温很低,你可以把发酵液,坐放在温水当中(你咯吱窝的温度差不多了,别用滚烫的水,不然酵母就歇菜了)
最后放一个换算比例
大列巴 10%
开水 100%
砂糖 3.75%
酵母 0.08%
葡萄干 1.25%
计算方法:
以水总量为100%,其余比例与之相乘即可得到值
例如:
大列巴 100克
开水 1000克
砂糖 37.5克
酵母 0.8克
葡萄干 12.5克
以上摘自《食品科学》期刊,大家可以参考一下制作工艺,就当课外阅读
以上留言由作者回复后显示