美味牛肝菌意式烩饭 Risotto ai funghi porcini

从森林里采集新鲜美味牛肝菌（当然也可以直接从市场购买）。美味牛肝菌干可能不太适宜这个菜谱。

制作高汤：水中加入肉汤块，新鲜香草和盐。煮沸后转小火3-5分钟。然后停火让汤汁自己用余热继续慢慢吸收。

煮汤同时可以把美味牛肝菌切成中等大小块或者厚片。洋葱切碎，欧芹叶切碎，大蒜切碎。

制作牛肝菌：用一口好锅，最好是厚底铸铁平底锅。锅中加入黄油烧热（黄油不要煮焦），加入牛肝菌和大蒜。当牛肝菌有点缩小时改中火继续加热5-10分钟。目的是让牛肝菌中水分溢出并蒸发。当锅里开始变干的时候，加入白葡萄酒和一点点盐。改成小火，再慢炖10-15分钟。让牛肝菌慢慢吸收白葡萄香。

制作烩饭：于此同时另起一深锅，加入橄榄油，油热后加入洋葱，中火炒。不要把洋葱炒糊。加入一些胡椒。洋葱炒的差不多了就加入risotto米，继续炒至米变成惨白色。加入高汤（过滤掉香草），搅拌均匀。开大火煮，不要加盖并不时搅拌。参考risotto米说明看要煮多久，一般15-20分钟。在煮完4-5分钟前，加入牛肝菌，搅拌均匀。如果锅中水太多就再加火，不然就再加些水。

煮好后关火把锅移开并拌入硬奶酪碎，可以再淋一点白葡萄酒。盛盘时撒上新鲜欧芹叶，也可以再撒点硬奶酪碎。