汤鲜味美的霍香鲫鱼
江姐的做菜笔记
这道菜是多年以前，跟一位新津县的朋友学的，新津县以河鲜烹饪闻名，我这朋友，为了做霍香鲫鱼，家里泡了大罐的泡菜，栽种霍香，还专门做剁椒，这道菜是那些年每次去她家必点，并带上姐姐专门去学习，也是我的最爱。
用料
| 鲫鱼 | 3条（560克） |
| 花雕酒 | 20克 |
| 食盐（腌鱼用） | 2克 |
| 泡二荆条 | 120克 |
| 泡小米辣 | 20克 |
| 泡姜 | 40克 |
| 泡豇豆 | 65克 |
| 剁椒 | 70克 |
| 大蒜 | 30克 |
| 红花椒粒 | 3克 |
| 小葱 | 30克 |
| 霍香 | 10克 |
| 菜籽油 | 100克 |
| 猪油 | 30克 |
| 水 | 320克 |
| 生粉 | 5克 |
| 水（添加在生粉中） | 20克 |
汤鲜味美的霍香鲫鱼的做法
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今年专门栽种了各种辣椒，朝天椒，二荆条，小米辣，光是辣椒的品种有四种。
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就等着辣椒🌶红了，泡泡菜。
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这一院子的泡菜坛子，是我心里的牵挂。
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今天原本准备买豆花回来，看见市场上有卖野生河鱼，于是改变主意，今天吃霍香鲫鱼。
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腌制鲫鱼：
鲫鱼三条（560克），刨开洗干净，倒入花雕酒20克。
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盐巴2克，翻动鲫鱼，把盐和酒拌匀。
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鱼腌上，开始准备佐料。
捞泡菜。
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泡二荆条辣椒，小米辣，泡姜，泡豇豆，共245克。
鱼和泡椒的比例大约2：1。
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霍香鲫鱼是一道味道非常浓郁的菜肴，重油，重辣，这道菜，味道轻，淡就失去风味。
有的菜就要寡，就要清汤寡水，比如白水菜，而有的菜，就得浓郁，否则没法吃。
这道菜需要：
泡姜泡辣椒，泡豇豆，剁椒，花椒，小葱，大量的霍香。
其中，泡二荆条120克，泡小米辣20克，泡姜40克。
霍香也是重料，10克，小葱30克，大蒜30克。
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剁椒。
剁椒是我去年做的。
霍香鲫鱼，有多种做法，一种放泡姜泡辣椒，和剁椒，成菜鲜香。
还有一种，除了泡姜泡辣椒，还放郫县豆瓣，新鲜的青红椒，这种做法，因为添加了郫县豆瓣，酱香味浓，就像酒一般，有各种香型。
我个人偏爱鲜香型，不爱放郫县豆瓣。
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大蒜，生姜拍了切碎。
泡辣椒切小圈，泡豇豆切小粒，小葱切葱花，霍香切细丝。
泡豇豆我刻意切细，这样，料汁不仅可以拌饭，下一顿剩的汤汁吃面绝配。
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菜籽油100克，猪油30克。
这道菜重油，油少了不好吃。
河鱼醒，必重味，否则压不住鱼腥味。
不仅放菜籽油，还得放猪油才香。
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好了，一切准备妥当，架锅，生火！
炒锅置火上，调中火。
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下熟菜籽油，猪油。
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下花椒。
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剁椒。
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等花椒，剁椒香味出来，下泡辣椒泡姜煸炒。
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慢慢煸炒，油的颜色变红。
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香味出来。
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掺水。
烧鱼水不可过多，320克，差不多鱼量的一半。
水多味道则寡。
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放入鲫鱼。
水只淹没鱼身一半哦！
这种做法，鲫鱼不煎，叫活煮。
还有一种先把鲫鱼煎了再煮，我个人偏爱活煮鲫鱼，更鲜嫩！
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把火调大。
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盖上锅盖。
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过几分钟，把鱼轻轻翻面。
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尝一下盐味，放盐巴6克。
因为每个人用的剁椒和泡菜的盐量不一，这一步自己尝一下味道调味。
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等汤汁差不多收干，把鱼铲进一个大碗里。
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这个时候勾一点淀粉汁。
5克淀粉，放20克水调匀，倒下去，推匀。
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关火。
把霍香和小葱放一多半下去在锅里推一下，烫熟。
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放鸡精1克提味。
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把料汁浇在鱼上，撒剩下的霍香和葱花。
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开吃！
这个时候，不能说话，鲫鱼肉质细腻，但小刺多，得小心行事！
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鱼吃完了，舀一点泡豇豆拌饭，就两个字：
幸福！😁
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剩的鱼料是好东西，留着，下一顿放两块豆腐，或煮一碗面，舀一勺料汁，又是美味！
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剩的鱼汤，第二天买点豆腐回来，先把豆腐切厚片，锅里放凉水，盐巴5克调味，小火微开，关火，豆腐不要倒出来，继续用原汤泡着。
另外取一锅，把剩的鱼汤倒进锅里，掺一点水，烧开，把豆腐滤水，豆腐放进汤里，小火煨几分钟，出锅撒一点葱花，特别好吃。
