开水白菜

老川菜（清代，民国）分几个档次。最高档次是跟全国各地的官府菜相通的，最高级席面是燕菜烧烤（满洲烧烤），次一级燕菜鱼翅席，再次一级鱼翅参鲍席。这个标准包括做法，放在京师、淮扬、湖广、广府、齐鲁、关中、奉天的官场，都是一样的。马达汉（芬兰总统曼纳海姆）在兰州吃到的是这个。民国大佬谭延闿私家的“组庵鱼翅”和寓京老广谭瑑青的私家菜（谭家菜）也是这个。甚至包括顶级的藏餐，比如30年代英国人贝尔在拉萨的贵族家里吃到的，也都是海参鲍鱼这些由商人远程贩运来的干货，噶厦贵族聘请的四川厨子料理。
此菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。