【0171】松茸红枣炖鸡（蒸箱版） <302小厨房>

新鲜松茸时光短暂，如果你有幸买到新鲜的松茸一定要尽快烹炊下肚，不要辜负这天然的蘑菇精~

常说的“煲3炖4”就是说煲汤（明火文火）至少要3个小时才到火候、炖汤（隔水加热）至少要4个小时才可以出品。

我们这次用的是“炖”的方法来做这道汤，汤色清澈透亮又极其鲜美，非常值得这4个小时的漫长等待。

关于炖汤，家中有电子炖盅或者陶瓷炖盅的小伙伴基本都在用“水浴”的方法来隔水加热，从原理上用水蒸气“蒸”的方法同样适用。

因为常压状态下炖锅内胆外界的温度（沸水或水蒸气）只能到达100°C，无法将更高的温度通过热传递的方式传到锅内部的汤中使其沸腾，因此内部的汤虽然能到到100°C却不能沸腾，于是就只能安安静静在那里“泡着”，不会猛烈翻滚，汤色自然就清澈透亮了。

还有个小插曲，和广东朋友聊天的时候聊到一个有意思的事情。朋友说像鸡这一类的食材剁成小块分在几个小炖盅里面分开炖就可以，外面餐厅都是这么卖的，但他老爸说要一整只鸡放在大炖盅里面味道才对，因为要鸡头、鸡腿、鸡翅膀等等在一起才能够味。细想一下好像是这么个道理，就好像猪手、猪大骨、里脊肉炖起来完全不一样风味。