风味超正川渝自制泡菜水
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人做过这道菜
Seventeen1117
重庆人走到哪里都想找家乡的味道，小时候家里的泡菜坛子总觉得很神奇，什么东西都能放进去，什么东西都能捞出来。泡菜酸辣鲜香，风味十足，于是在其他城市，也忍不住自己泡上一坛。
用料
风味超正川渝自制泡菜水的做法
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1.一个坛子，土陶为佳，玻璃也可。清洗晾干，最好高度白酒消毒。
2.清水放重盐和适量冰糖煮沸。2-3斤水，加40-60克盐（我是靠手感，反正比平时煮汤要多放很多倍的盐）。井盐最佳，其他也可。煮开后凉透。
3.准备八角两三个，桂皮小两片，干花椒粒二三十颗，蒜瓣20来片。
4.准备发酵适用食材：红、白萝卜带皮切块，豇豆要很嫩，喜欢的泡点嫩姜（川渝人觉得炒肉很销魂），青红辣椒推荐美人椒牛角椒，小米辣随意吧。洗干净晾干水分。
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5.晾好的水放坛里，晾干的食材放进去，调料放进去，我倒了大概80ml的56度的二锅头，白酒很重要，少了就发酵不了，要高粱酒。
6.盖上盖子，坛沿加水隔离氧气。一个礼拜除了辣椒其他的都熟了，可以吃。三天的时候亚硝酸含量达最大值，不要食用。下面这碗是5天后的成品。
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刚泡上大概也就这样了。这个图是网上找的，但我刚泡上也这样，只泡了一坛。
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泡好后就变色了，水变混浊是正常的，不生白花就OK.这是我自己的。
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昨天刚取出来的一碗，直接吃很脆嫩，咸度酸味适中，辣椒还得再泡泡。杭州这边买的这个辣椒不够好。
小贴士
7.千万注意：全过程不要带入任何生水和油渍，不然容易坏，或者生花。正常的话，泡菜味道不会奇怪，不会刺鼻，是很正规的风味。如果吃起来怪怪的可能是有问题。当然每个地区泡菜味道不一样。这个是川渝一带的味道。
ps：如果有味道好的老坛酸水，加两勺在坛子里面，发酵更快，并且更有风味。没有就这样也挺好，越久风味越足。
不出意外这样的水可以一直用下去，每次加菜都要注意不要带入生水，如果后期味道咸了或者水少了，再准备同样的水，加进去，咸了就加淡点的水，继续倒少量白酒就好了。生花也不是坏了，也可以倒白酒进去去除。
8.放在阴凉通风处。有气泡开始产生就是开始发酵了。
ps：如果有味道好的老坛酸水，加两勺在坛子里面，发酵更快，并且更有风味。没有就这样也挺好，越久风味越足。
不出意外这样的水可以一直用下去，每次加菜都要注意不要带入生水，如果后期味道咸了或者水少了，再准备同样的水，加进去，咸了就加淡点的水，继续倒少量白酒就好了。生花也不是坏了，也可以倒白酒进去去除。
8.放在阴凉通风处。有气泡开始产生就是开始发酵了。
