用麦芽糖代替一部分糖是为了让馅更好成团不易松散,抛开这个不说,麦芽糖比蔗糖(白糖)更健康,不想加的可以不加,但是出现不成团(或者口感不够细腻绵软,可能有点沙沙的)的后果的话,自行承担,别打我🥺 | |
去皮去芯干莲子 | 250克 |
水 | 500克 |
白砂糖 | 70克 |
麦芽糖 | 85克 |
玉米油 | 125克 |
一到了夏天,武汉大街小巷到处都有卖莲蓬的,我基本每次看到都要买几个,直接生吃,脆的,清甜的,当然,稍微老一点的,就没那么甜了,芯也比较苦,哈哈;
我们平时吃的干莲子,就是莲蓬里的这个莲子,大部分都是去皮的,这个皮指的是里面这一层皮,哈哈;
因为去年我在朋友圈发了一个新鲜莲子的图片,有个萌萌哒高中女生问我:姐姐,为什么你的莲子跟我平时吃的长的不太一样,她说她吃的莲子有屁股的,说我的没有屁股,我:?????
后来搞清楚了,她吃的是炖熟的干莲子,哈哈,我们看到的干莲子大部分都是去皮的,所以就会有上图那样一个“屁股”...
确实,带皮的,没有“屁股”
当然,我们做莲蓉馅肯定不是用新鲜莲子做,要用干莲子;
准备好原材料,我喜欢用浓度84%的白色麦芽糖来炒莲蓉,感觉颜色会更白,你也可以用玉米糖浆(水饴)代替,但因为玉米糖浆含水量大一点,所以用量会增加15克,炒的时间也会长一点;
如果以上两种都没有的话,还可以用咱们常见的深色麦芽糖来做,成品颜色可能会深一点点,只有一点点;
上面的三种材料我全部亲自试验过,做出来的成品,口感都差不多哈;
干莲子不用浸泡,直接洗干净;
倒入高压锅;
再倒入水,水的用量仅供参考,可能高压锅不一样,水的蒸发速度也不一样;
如果没有高压锅的话,就用普通的锅煮熟,但时刻要盯着,以免糊锅溢锅;
用普通锅煮的话,水的用量要增加,因为蒸发速度比高压锅的快;
具体加多少,不好说,看着加吧,煮完后感觉水多的话可以过滤掉一些;
熬熟,随便用什么模式熬,只要能把莲子熬烂就行了,越烂越好;
我用的豆/蹄筋模式,大概熬了30分钟左右;
熬好或者煮好的莲子,可以用手轻松捏成泥,如果捏不动的话,那就继续熬或者继续煮;
视频里这个是做的4倍的量,所以煮完后,上面的是干的,如果按原方250克莲子来做的话,煮完后不会这么干;
用料理机将莲子打成泥;
感觉太干的话,就适当加点水,一点点的加,感觉干了就再加;
水宁少勿多,多了要炒很久很久很久...
但也不要太少太干了,会降低机器的寿命;
可以一边加一边打;
我的打完后是这种状态,不会特别湿;
这里面有一些没去干净的莲子皮,但不影响成品的口感,如果你介意的话,洗完后的莲子,可以把上面的皮都用牙签挑干净,成品也不会有那么多斑斑点点;
将打好的莲子泥倒入锅里,先炒2-3分钟左右;
如果你打好的莲子泥比我视频里的要湿,那可能就要多炒一会儿;
然后把白砂糖倒进去;
再把麦芽糖倒进去;
继续炒,糖融化后,莲子泥又会变得很湿,拿出耐心继续炒;
直到莲子泥又变干;
然后把油分三次倒进去;
每次炒至被莲子泥完全吸收再倒下一次;
直到最后,油都被莲子泥吸收,然后继续炒至可以抱团;
莲蓉的粘性比豆沙的大,炒的也要比豆沙的干一点,放心,莲蓉很容易成团,不会像豆沙那么容易散;
如果你的成品真的很散的话,在没有改变配方的前提下,那可能就是炒的太干太干了;
关火晾凉;
晾凉后的莲蓉,表面可能会风干(像有一层结皮一样),表面的颜色也会比里面的深一点,因为氧化了;
没关系,继续搅拌搅拌就可以了;
或者直接用手揉,完全揉均匀就行了;
左边白色麦芽糖做的,右边深色麦芽糖做的,不知道你们能不能看出来区别;
我看实物是比较明显的,深色麦芽糖做出来的颜色就会深一点;
重点看看;
自然光下拍的,视频里的莲蓉,炒了5次,前面4次的莲子我直接用了,最后一次的,把没去干净的皮,用牙签一点点挑干净了,成品也干净许多,哈哈。
很香很好吃,比外面卖的莲蓉纯正多了,100%纯莲蓉,哈哈...
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