南瓜古早老面包(冷藏老面法)
昊宝妈
南瓜向来也是最好的天然黄色素，用南瓜做出来的古早老面包，光是这外表诱人的金黄色，就足以让人垂涎三尺，配合老面酵头打造的绵软拉丝口感，真真是颜值与口感兼顾…
南瓜品种不同，蒸出来的含水量也会不同，所以面团的软硬度会有所差异，记住了，老面包面团不能软，软了就失去了它该有的风味了，要学会根据面团的状态调整水量哦！
配方是一个三能28×28的不沾烤盘的量…
用料
| 老面 | |
| 金像高筋面粉 | 200克 |
| 中筋粉 | 100克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 酵母 | 6克 |
| 奶粉 | 30克 |
| 水 | 160克 |
| 主面团 | |
| 金像高筋面粉 | 200克 |
| 中筋粉 | 100克 |
| 白砂糖 | 85克 |
| 盐 | 5克 |
| 奶粉 | 30克 |
| 鸡蛋 | 一个 |
| 黄油 | 55克 |
| 南瓜泥 | 180克 |
南瓜古早老面包(冷藏老面法)的做法
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我一般都是头天晚上做老面，第二天直接来用。称量好老面所需要的食材…
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混合均匀揉成团，置冰箱(5度)冷藏发酵15小时…
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南瓜切片蒸熟，用叉子压成泥盖好保鲜膜放冰箱冷藏备用…
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第二天老面发酵至3-4倍大…
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主面团食材除盐和黄油外全部加入厨师机面缸内，老面撕小块一起加入…
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厨师机低档搅拌成团后加入盐，慢速将盐全部融入后，提4档搅拌5分钟(老面包面团相对含水量低，不用开太高速)…
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面团变得光滑可拉出厚膜的扩展阶段…
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加入室温软化过的黄油…
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慢速搅打2-3分钟至黄油完全融入面团后提5档搅打3分钟左右，面团光滑延展性也很好时停厨师机…
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将面团取出摔打两下滚圆…
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可拉出比较薄的结实的膜…
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不用醒面直接分割面团，平均分成96克左右12个小面团…尽可能分割的完整点，不要七零八落的破坏了好不容易形成的面筋网络…
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依次滚圆…
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不用醒面，取第一个滚圆的面团…
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用手掌稍拍扁…
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擀面杖从中间向上再向下擀开…
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将边缘的气泡拍破排气…
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翻面后转90度横放…
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将近身处用手指如图所示碾薄(有利于接口处紧密贴合)…
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从上段开始右手卷，左手用手掌压实(我是左撇子，你们按自己喜欢的方式来)…
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如图所示卷起压实，一定要压实哦，排气充分才可以，否则会有气体在里面影响整形…
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附加一个加入了豆沙的老面包的整形方法，翻面碾薄后，在上端码入少量的豆沙馅(或者椰蓉馅…)
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同样一手卷一手掌按压…
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卷好的状态…
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依次全部整好，大概长度16cm左右…
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取一最先整好的面条…
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双手搓成粗细均匀的大概36cm长的面条…
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一手固定一头，一手按一个方向搓拧上劲…
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面条两头合并拎起，自然旋转成麻花状，…
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将下端一头塞入上端圈内…
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整理成元宝状…
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如图依次按4×3模式排放入28×28的三能不沾烤盘中…
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置温度37度湿度70%的密封环境下发酵至2.5-3倍大(二发好的面胚用手指轻摁表面会慢慢回弹)…饱满圆润的状态很喜人哦！
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放入预热好的风炉158度烤22分钟…烤两盘风炉预热180度，送入烤箱后再调至160度烤22分钟左右，具体视烤色调整…
普通烤箱上下火180度，30分钟左右…
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出炉轻震烤盘取出置晾网架冷却…
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面包表面用软毛刷均匀刷上融化好的黄油…
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成品色泽金黄、柔软拉丝…
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这款面包冷却后密封室温保存隔夜回油后会别有一番滋味的…
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加了椰蓉的…
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豆沙的…
小贴士
②不同的南瓜蒸出来含水量会不一样，具体要根据实际情况调整水量，这款面包的面团相对含水量不高，不能太软，软了就没有老面包的风味了…
③整形一定要快速，速度慢面团发酵起来不利于整形…
