天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结（无糖无油德国碱水扭结面包）
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人做过这道菜
sae
开始养酵母以后总是会有好多废弃的多下来 做过司康 饼干 都觉得微妙 还是最大限度用起来做成pretzel合心意
不浸泡碱水整形完直接去烤其实也行……虽然我没试过
还可以做成圈把坚果果仁包裹进去
面团因为有黑麦酵种 亚麻籽 比较黏手 油多一点能比较不那么粘 带手套操作比较方便 或者适当加高粉 手上多用点手粉等等
面粉其实很随意 可以全部使用T65 或者T65和全麦黑麦混合 或者和高筋面粉混合
全麦黑麦面粉至少10% 不然就不能叫全麦面包了……
就算用了速酵 天然酵种保证至少10%
因为废弃酵种和黑麦没有筋度 所以大量使用会影响pretzel的嚼劲 这个方子主要是为了消耗多余酵种 而且我觉得我做出来的也很有嚼劲只是比速酵的多了一点风味
不浸泡碱水整形完直接去烤其实也行……虽然我没试过
还可以做成圈把坚果果仁包裹进去
面团因为有黑麦酵种 亚麻籽 比较黏手 油多一点能比较不那么粘 带手套操作比较方便 或者适当加高粉 手上多用点手粉等等
面粉其实很随意 可以全部使用T65 或者T65和全麦黑麦混合 或者和高筋面粉混合
全麦黑麦面粉至少10% 不然就不能叫全麦面包了……
就算用了速酵 天然酵种保证至少10%
因为废弃酵种和黑麦没有筋度 所以大量使用会影响pretzel的嚼劲 这个方子主要是为了消耗多余酵种 而且我觉得我做出来的也很有嚼劲只是比速酵的多了一点风味
用料
| 天然酵种 | 200克 |
| 废弃酵种（可不加） | 100克 |
| 高筋面粉（先锋） | 200克 |
| 全麦面粉 | 200 克 |
| 黑全麦粉 | 200克 |
| 水（面团） | 100 -200克 |
| 亚麻籽 | 60克 |
| 小麦胚芽 | 60克 |
| 水（浸泡亚麻籽和小麦胚芽） | 200ml |
| 干酵母 | 1克 |
| 黄油（椰子油）（可不加） | 20克 |
| 盐 | 6克 |
| 花椒粉（可不加） | 2勺 |
| 核桃（可不加） | 50克 |
天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结（无糖无油德国碱水扭结面包）的做法
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亚麻籽和小麦胚芽浸泡至少一小时
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大致沥去水分 和天然酵种 废弃酵种 水 面粉 混合 有条件可以冷藏过夜 可以先加酵种 浸泡好的亚麻籽和胚芽 再加粉 大致混合以后再看面团状态加水
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加入油 酵母 一个揉面程序 再加入花椒和盐 再两三个揉面程序 揉到筋不容易断（加入花椒粉容易吃起来像有沙 自己决定要不要加 我一般会加花椒油）
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分60g左右的面团 滚圆 盖保鲜膜发酵约半小时
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上下擀平 横着卷 搓条打结整形 送入冷冻
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至少半小时后取出冷冻的面团
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取500ml水 放入10g 烘焙碱 把面团浸入水中至少半分钟捞出 沥干水分
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割包 撒上海盐
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预热好的烤箱热风200度 15分钟
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大约是30*40烤盘三盘的分量
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这是煮糖水的核桃圈 也蛮好吃的
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坂本利佳老师书中的整形步骤图 参考
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坂本利佳老师书中的整形步骤图 参考
小贴士
新手天然酵种尽量避免全黑麦裸麦酵种 推荐用50/50高筋粉/黑麦或全麦面粉
花椒粒粉加到面团里吃起来有概率会有点像沙子…可以用适量花椒油代替
还有一种做法 参照德州农民的贝果做法 先用200g酵种加50克高粉 先发酵至两倍 加80克水80克粉再发酵 再用发好的酵种作为酵种 加主面团 稍微嚼劲好一点
花椒粒粉加到面团里吃起来有概率会有点像沙子…可以用适量花椒油代替
还有一种做法 参照德州农民的贝果做法 先用200g酵种加50克高粉 先发酵至两倍 加80克水80克粉再发酵 再用发好的酵种作为酵种 加主面团 稍微嚼劲好一点
