和泉光一の上原卷

5 人做过这道菜
现如今是烘焙遍地开花的时代,各种网红甜品层出不穷,但蛋糕卷依然是“时尚烘焙的宠儿”,如何制作出完美且永不过时的经典作品,是每一个烘焙爱好者都在追逐的潮流…
     在日本的烘焙界有一个被称为日西精通“鬼才”的一号人物,他叫和泉光一,这款蛋糕卷配方就来自于和泉大师,蛋糕体柔润松软弹性和柔韧性都非常的好,口感很接近于舒芙蕾,蛋香奶香醇厚浓郁,香气逼人,经典的日式蛋糕卷风范…
     在和泉大师的配方上我按自己的需求做了部分的改动,减了白砂糖的用量,可以用柠檬汁替代香草精去腥,如果没有干燥蛋白粉,可以用玉米淀粉替代蛋白粉用来帮助稳定蛋白霜,效果会差些。括号内的是可替代的用量,这个配方是适合我们常用的28×28的烤盘的量…

用料  

常温蛋黄 68克
常温全蛋液 25克
蛋清 133克
韩国幼砂糖 88克(75克)
干燥蛋白粉(玉米淀粉) 1.2克(2克)
香草精(柠檬汁) 1.2克(3克)
低筋面粉 48克
黄油 38克
牛奶 56克
盐之花(盐) 0.5克
奶油香缇
冷藏淡奶油 200克
白砂糖 15克

和泉光一の上原卷的做法  

  1. 将所需的常温蛋黄和常温全蛋称量好放入同一个料理盆中,装称量好的蛋清的料理盆内一次性加入混合好的白砂糖和蛋白粉(我用的玉米淀粉),置冰箱冷冻(为了确保蛋白霜的极强稳定性)…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤1
  2. 小烧锅置厨房秤上,称量并依次加入牛奶、黄油、盐之花(稍带些甜味,最适合烘焙用盐)…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤2
  3. 打蛋器高速打发蛋黄糊…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤3
  4. 打发至蛋黄糊膨胀体积增大,颜色发白,很浓稠,呈缓慢滴落状,可堆砌,细腻有光泽…这个过程比较漫长,需要耐心哦!

    和泉光一の上原卷的做法 步骤4
  5. 换另一个打蛋器先慢速搅打蛋清和白砂糖与蛋白粉的混合物一分钟至完全混合均匀(加入蛋白粉的作用是让蛋白霜更加细腻实在稳定性更强),然后提高速打发蛋清至体积明显增大,出现明显纹路时再调低速开始整理打发蛋白霜…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤5
  6. 这个程度是我们平时做蛋糕卷的蛋白霜状态,提起打蛋头蛋白霜呈鹰嘴弯勾状…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤6
  7. 这款蛋糕卷的蛋白霜需要再打发硬挺一些,继续打发二十多秒后,打发至提起打蛋头蛋白霜状态呈稍长的直立尖角状,蛋白霜很细腻富有光泽…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤7
  8. 开始上下火180度预热烤箱,如图所示,将烤箱的烤网置烤箱中层,自带烤盘内放入一打湿的毛巾置烤网下(同层)…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤8
  9. 将牛奶和黄油的混合物置燃气灶上小火开煮…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤9
  10. 将打发好的蛋黄糊再用打蛋器打发一遍,恢复一下状态…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤10
  11. 打发好的蛋白霜也用刮刀翻拌几下恢复一下状态,将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤11
  12. 用刮刀翻拌均匀…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤12
  13. 筛入低粉…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤13
  14. 继续用刮刀翻拌至无干粉的状态…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤14
  15. 将这部分的混合物全部倒入剩下的2/3的蛋白霜内…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤15
  16. 用刮刀翻拌至看不到蛋白霜的状态…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤16
  17. 将煮沸的牛奶和黄油混合物(煮沸的状态可以提高蛋糕糊中蛋白霜的温度,让整体蛋糕糊不易消泡)慢慢呈线性的流速倒入蛋糕糊内,边倒边不停翻拌,完全倒完后,继续翻拌至完全融合均匀,这时的蛋糕糊看上去就是很松软的状态…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤17
  18. 距铺好油布的28×28的烤盘20cm处将蛋糕糊倒入烤盘中,轻震一下,抹平表面…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤18
  19. 将烤盘放预热好的烤箱烤网上,上下火参考烤制温度时间:180度,20分钟左右,最后三分钟可适当提高上火温度,让表面烤结实喽!具体时间和温度要根据自家烤箱脾性来调整,因为每一款烤箱的温准不同,没法统一…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤19
  20. 出炉轻震一下烤盘,脱模,拎起油布两头转移到晾网架上,撕开四周油布开始冷却…烤好的蛋糕胚完全冷却后也不会回缩哦!

    和泉光一の上原卷的做法 步骤20
  21. 冷却的差不多的时候,开始称量奶油香缇所需的淡奶油、白砂糖…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤21
  22. 用打蛋器低速打发至硬挺状态…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤22
  23. 蛋糕胚表面加盖一张大点的油纸,利用晾网架倒扣于面案上,撕去油布,上端2.5cm处45度角切斜边(有利于底部服帖),上下端2cm处留白,从近身处由厚至薄过渡抹上奶油,我是家里刚好有甜美如蜜的油桃,就在1/3处加了一个桃子的果肉粒…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤23
  24. 将油纸如图所示卷在擀面杖上…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤24
  25. 提起油纸稍卷一下按压固定(相当于卷卷中间部位)…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤25
  26. 擀面杖带着油纸往前进,顺势带动蛋糕卷卷起…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤26
  27. 卷紧至滚圆状,接口朝下,放冰箱冷藏30分钟以上定型…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤27
  28. 冷藏定型好的蛋糕卷切去两头(烤制到位的蛋糕卷只需切一点边角料),表面筛上防潮糖粉进行装饰…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤28
  29. 成品,我个人不太喜欢太多奶油香缇,热量太高,负担太重,实际上我只用了150ml的淡奶油,奶油量多点,会卷的更圆润丰满漂亮些…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤29
  30. 切块…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤30
  31. 美美哒享用…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤31
  32. 柔润,弹性十足,手感不要太好哦…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤32
  33. 蛋香奶香超浓郁,满屋飘香…

    和泉光一の上原卷的做法 步骤33

小贴士

①蛋黄和全蛋一定要用室温的,切不可用冷藏鸡蛋,要不会很难打发哦,打发蛋黄的过程比较长,一定要有耐心打发到必须的状态…
②蛋白霜一定要打发到位,打发稳定的蛋白霜才不容易消泡…
③蛋黄糊和蛋白霜打发的状态要接近…
④牛奶和黄油必须煮沸再倒入蛋糕糊,升温后的蛋糕糊才不易消泡…
⑤正卷一定要烤结实表面,要不容易被粘掉…
⑥配方中的白砂糖不可随意减量,因为蛋白霜的稳定性和蛋糕体的柔润程度会受到影响…

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

全部5个作品

 

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和泉光一の上原卷的答疑

  • 田甜甜-yj  11天前  
    0
    这个和你发的那个蛋糕卷味道有什么区别吗
    作者回复 10天前  
    口感不同的
  • SUNNY_YIP  1个月前  
    0
    为什么有的上原卷配方烤的时候要放盘热水?到底放还是不放?
    作者回复 1个月前  
    你都可以试试看,看哪一种效果好。我做古早蛋糕一开始也是用的水浴,但蛋糕胚底部总感觉湿,后面直接改垫湿毛巾,效果比水浴好多了,底部不会太过湿润…
    大师原方是放湿纸巾,增加湿度,我用湿毛巾是一样的效果,操作起来更简单点…
  • 呵hh  1个月前  
    0
    请问煮沸的牛奶黄油混合物直接倒进糊里面不会把鸡蛋烫熟结块吗?有点担心,感谢解答~
    作者回复 1个月前  
    这就是这款蛋糕卷跟一般日式蛋糕卷的不同之处,大师的做法,我试过,没问题…

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