凉拌三椒过水鱼

肉质细嫩的活鱼一条，大约一斤，本文为珍珠斑。去鳞去内脏去腮，清水洗净。

鱼内外两侧抹上料酒、盐、花椒、姜片，腌制30分钟。

烧一锅水，水量需要完全浸没鱼，放入姜丝和料酒。

把腌好的鱼洗净，鱼身两侧各拉几刀。

水滚后放入鱼浸没于水中，10来秒之后翻身，迅速关火加盖，用水的余温将鱼肉焖熟。（所谓过水鱼）

根据鱼身大小，焖10-15分钟后，鱼肉全熟。

取出盛盘，冷却备用。（图中焖得稍稍过了一点）

重点来了，调料的制备。准备姜蒜，尖椒，小米椒，葱花。

姜蒜和双椒滚刀法切末。调料总量多一点为宜，最重要的是注意图中佐料比例。

放入少许盐，拌匀

热锅冷油，只需要一点点油，小火煎少量花椒，煎香，倒入拌好的调料中，呲儿的一声。注意！对油温掌控不好的小伙伴，此处应用陶瓷或者金属容器，避免容器因为放入热油而裂开。

再加入生抽，白糖，花椒油，拌匀。尝尝味道，感觉需要有什么味道偏好就此时调整。此处完全可以freestyle，喜欢甜口就多放糖，喜欢椒麻味的多放花椒油。题主爱吃麻，用了小半瓶花椒油。

将调料均匀洒在鱼身上。调料量宜多不宜少，只要比图中调料量多，味道就足。

撒上少许葱花，吃！