A部分-中种(隔夜冷藏) | |
高筋面粉 | 188g |
耐高糖干酵母 | 0.5g |
常温水/常温牛奶 | 118g/130g |
糖 | 6g |
B-汤种 | |
高筋面粉 | 12.5g |
糯米粉 | 1.25g |
沸腾开水 | 12.5g |
C-主面团 | |
高筋面粉 | 82g |
冷藏鸡蛋 | 25g |
耐高糖干酵母 | 2g |
糖 | 50g |
冰水/冰牛奶 | 22g/24.2g |
D-主面团后加 | |
盐 | 4g |
室温软化黄油 | 25g |
A部分中种L3,揉匀,隔夜冷藏
B汤种混合至无干粉放凉后,包好保鲜膜放冰箱冷藏
中种+汤种+C部分主面团,慢速5分钟搅拌至无干粉,快速2分钟搅拌至有粗糙手套膜
加入D部分,L5F2,至手套膜
盖保鲜膜室温发酵40分钟至两倍大,检查面团不回缩;
分割,滚圆,松弛15-20分钟
擀卷放入吐司盒
二发30℃,湿度95%;
加盖吐司发酵至8分满;
不加盖吐司发酵至9分满。
风炉:加盖吐司 170℃,25-28分钟;
一般烤箱:上火150℃,下火230℃,烤30分钟
面团中心93℃,烤熟