经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷

8.0 综合评分
105 人做过这道菜
津田卷来自日本名师—津田阳子,一开始发现这个食谱是在我烘焙路上的启蒙老师“妍色”,多次出现在她的博客。
在我刚玩烘焙时候做了很多次,已经很久没做过了。

分蛋海绵蛋糕卷有很多,比如大名鼎鼎的小山卷,真的很好吃,比戚风卷更有层次和回味,简称更高级。
这个配方没有额外添加液体,但一点都不干,口感绵软湿润,很好吃。

蛋糕卷如果用黄油操作有难度,可以用等量植物油替代。

用料  

蛋糕体(28X28金盘一份)
蛋黄 5个约90~100g
细砂糖(蛋黄用) 10g
蛋白 4个约145~150g
细砂糖(蛋白用) 50g
柠檬汁 适量
低粉 50g
黄油 40g
裹入奶油
淡奶油 200g
细砂糖 16g

经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法  

  1. 这次制作使用到KitchenAid品牌的9212电动打蛋器,配有两种打蛋头,正好非常适合做分蛋海绵蛋糕卷,多桨打蛋头用来打发蛋黄,双搅拌头用来打发蛋白,互不耽误。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤1
  2. 因为制作日式蛋糕卷,正好有朋友送的本和香糖,应该很搭。
    这个糖带些褐色,所以我做出来成品略带浅褐色,如果用细砂糖,蛋糕卷是偏黄些的。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤2
  3. 蛋黄+蛋黄用细砂糖,进行打发。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤3
  4. 打发到颜色发白、体积膨胀,提起来略有堆叠。
    打发好蛋黄放一旁备用,注意可以蒙上保鲜膜,以防风干。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤4
  5. 蛋白+柠檬汁,先打发到粗泡状,一次性加入蛋白用细砂糖,进行打发。
    打发到提起打蛋头,有小弯钩,中性发泡状。
    记住,此时要把黄油隔水融化,并保温,黄油温度在50-60℃均可。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤5
  6. 取1/3蛋白霜和蛋黄糊混匀。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤6
  7. 筛入面粉,搅拌均匀。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤7
  8. 把混合好的面糊倒入剩下蛋白霜中,继续混匀。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤8
  9. 取少量面糊,和50-60℃黄油混匀。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤9
  10. 混匀后的黄油面糊倒入盆中,继续混匀。
    注意,混好面糊一定不能有黄油沉底,要不然蛋糕卷出不了毛巾面。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤10
  11. 混合好面糊倒入事先铺了油布的烤盘中。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤11
  12. 用刮刀把面糊抹平。
    这一步不要过于追求平整,多次抹平容易消泡。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤12
  13. 送入烤箱中层,170℃烘烤26~28分钟。
    这里温度指的是烤箱的实际温度进行调温,而不是设定温度。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤13
  14. 烘烤出炉,将蛋糕卷从烤盘里拿出来,放在烤网上,放凉。
    【图里我只是刚拿出来就拍照了,注意,蛋糕卷出炉后一定要从烤盘里拿出来】

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤14
  15. 打发奶油部分~
    淡奶油+细砂糖一起用电动打蛋器打发。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤15
  16. 蛋糕卷奶油不要打到十分发,因为等会儿还要涂抹,会让它更硬挺。
    但也不可以过软,这样卷出来蛋糕卷会容易塌。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤16
  17. 奶油均匀涂抹在蛋糕片上。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤17
  18. 借助油纸和擀面杖,卷起。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤18
  19. 表面可以借助钢尺、糖粉进行简单装饰。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤19
  20. 分蛋海绵卷,比戚风卷更好吃,值得拥有。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤20
  21. 打包好送朋友一起分享~
    挺多人问这个盒子的~
    确实装蛋糕卷很好呢。
    大家需要自己去搜下,某宝搜关键字 久品保鲜盒,后型号是3052,容量3400ml的,装一条蛋糕卷正好。

    经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的做法 步骤21

小贴士

△黄油保温非常重要,一定要严格按食谱来。

△黄油比植物油更有难度,如果想降低难度,可以等量换成植物油。
换成植物油还是一样的温度来制作。

△制作蛋糕卷,蛋白的状态、烘烤的状态非常重要。

△蛋糕卷奶油不要打到十分发,因为等会儿还要涂抹,会让它更硬挺。
但也不可以过软,这样卷出来蛋糕卷会容易塌。

△卷蛋糕卷没有捷径,唯有多看、多思考、多练习。

参照这个菜谱,大家做出 131 作品

全部131个作品

 

经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷相关分类

该菜谱创建于 2019-07-10 18:32:47
9449 收藏


经典分蛋海绵蛋糕卷—津田卷的答疑

  • 啊扣扣扣扣扣  1年前  
    2
    保鲜盒链接:$1RrGYlqHC2y$,超级好用,我一直拿来装蛋糕和d g juan
  • tung_lem  10个月前  
    1
    想请教一下沾皮是什么原因
  • 方-圆圆  11个月前  
    1
    按着配方做 倒到方盘没有满盘 只有二分之一,正常吗
  • 娜娜羊羊  10个月前  
    0
    老师,蛋糕卷底部总有一层油皮是为什么呢?
  • 求不硬的雪媚娘皮  7个月前  
    0
    请问需要多少个鸡蛋呢
  • A纯姐  8个月前  
    0
    为什么加最后一步那个牛奶跟黄油时就一直消泡呢?
  • 佳_f31v  1年前  
    0
    怎样才能切都大小一致啊?
  • 波妞喵喵猫猫  9个月前  
    0
    蛋糕出炉为什么有沙沙的声音?
  • 浅浅zw  10个月前  
    0
    老师,蛋糕卷怎么可以切得这么好,一点奶油都不沾?
  • 1m_hl  10个月前  
    0
    亲,为什么我的蛋黄糊打发好放置的时候很多小泡泡,然后和打发好的蛋白混合的时候变得很粗糙,表面很多小孔,是哪个打发过了吗?

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