卤水储存

卤水的存放：如果是冬天，卤水可以隔天加热，但是夏天不行，如果卤水周围的温度超过了30°，那么每次卤完食材之后，必须重新将卤水烧开，这一点很重要。还有一点需要注意，在煮沸之前，一定不要去搅动卤水，最怕卤水在这个时候变质。

卤水去异味：卤水做的再好，卤完食材之后总会有变化，一是里面会出现太多的异味，另一个就是里面含有太多的杂质，所每一次卤制完之后，必须要把这些异味和杂质去掉，方法是这样的：首先遵照上面说的，卤水要重新加热煮沸，然后每隔一段时间，用鸡血与清水混合后加入到卤水当中旋转搅拌，等到静止后重新煮沸，最后用漏勺将杂质捞出。还有一种方法，这一点很像传统鲁菜中的“吊汤”，只是鲁菜的吊汤用的是鸡肉，这里用的是纯瘦肉。将适量纯瘦肉捣成肉茸，和水混合在一起搅匀，然后倒入卤水中，烧开后撇出浮沫。

卤水的专用：卤水是分种类的，比如说卤鹅、鸭、兔属于一个种类；牛肉、牛内脏属于一个种类；鸡、猪肉、猪内脏属于一个种类，不能混着卤，不然非常影响口味。卤制豆制品时，可以用卤鸡、猪的卤水，但是用完以后不能再放进去了。

卤油的多少：卤水中的浮油很重要，如果上面的这层浮油太少，卤水的温度就会下降很快，无法保持温度的恒定，卤出来的菜会在颜色上不够红亮，另外香味也容易流失；如果浮油太多，温度很难下降，热气都闷在里面，时间稍长，卤水会变味，甚至发臭。一般来说，浮油的厚度在2.5厘米至3厘米之间最为合适。

调料包的更换：关于香料包的更换，小编在之前的文章里也做过介绍，具体的更换方法是这样：一般情况下的用量，大概的比例是100斤的卤水，要用一个1斤的料包，卤制60斤的食材。更换香料包遵循以下原则，即“3-1-2”的原则：第一次放进去的调料包使用3次，不要扔；再放进去1个新的料包，和第一次的料包一块使用；等到第二次放进去的料包在使用了2次后，最早的那个料包就可以取出来丢掉了，然后依次类推。这个不难理解，仔细看看就会明白。

卤水的上色问题：红卤水种的那个金黄色，不是靠酱油上出来的，那个是靠冰糖色完成的，千万不能用酱油来代替。冰糖色的卤水，卤出的食材，颜色金黄，不会发黑，如果用酱油来代替，卤制几次之后，卤水的颜色就会变黑，卤出的食材会非常难看。