私房【四川泡菜】川菜必备·老坛酸辣·跳水香脆
喜羊洋阳
用途非常广泛
火锅、鱼香肉丝、烤鱼、酸菜鱼……等等
https://www.xiachufang.com/recipe/103863843/
一些列菜谱都离不开她
就连
我们爱吃
老坛酸菜肉丝面
https://www.xiachufang.com/recipe/103858358/
泡菜牛肉丝
https://www.xiachufang.com/recipe/103933485/
也是一样一样的
可以说
是川菜的灵魂伴侣吧！
泡菜分成两种
一种是老坛口……😋
用来当佐料和配菜
另一种是跳水口……😋
当作下饭菜
爽口
想泡出一坛
够味儿的老坛泡菜「母水」
首先
得从选坛子开始
选择器皿非常讲究～
然而
玻璃坛呢🤔
方便做“跳水泡菜”时
好观察
跳水泡菜
花花绿绿的
非常好看🤗
———《私房四川泡菜》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创
用料
| 此配料是根据目前购买的坛子配比 | |
| 主要食材 | |
| 红心白皮萝卜 ^萝卜自己会出水^ | 1000克 |
| 红辣椒 ^美人椒、灯笼椒、二荆条、小米辣^ | 200克 |
| 小仔姜or板姜 | 500克 |
| 冷开水或矿泉水 | 800～1000毫升 |
| 配料 | |
| 红干花椒 | 1～2克 |
| 泡菜盐 | 180克左右（在做的时候还是要尝一下咸淡） |
| 高粱酒 | 2钱 |
| 麻糖 | 20克 |
| 紫苏（根据情况而定） | 适量 |
私房【四川泡菜】川菜必备·老坛酸辣·跳水香脆的做法
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分坛泡制「个人习惯」/ 老坛酸辣·跳水香脆
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清洗泡菜的器具不能沾油「容易坏掉」，泡菜筷子「专用」。
*清洁泡萝卜「季节时可添加，坛水颜色更自然，更红润」
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*清洁姜「姜有仔姜和板姜之分，一般仔姜适合做跳水，口感爽脆；板姜适合做老坛，起母水味儿更浓」
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*清洁七星椒「这个季节只有她」 后续的灯笼椒、二荆条、美人椒可等有了再放进去，放完后记得调味。
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补图： 二荆条【红】灯笼椒【红】小米辣【红】 色、香、味【齐活】👆
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*清洁包包白「容易坏盐水」 做跳水泡菜1～2天就可吃「不过亚硝酸盐含量较高」
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*清洁豇豆 粗洗👉精洗👉去头👉三四根一组「个人习惯」方便好夹「前提是泡菜坛口比较大的情况下」 豇豆需要泡上三周「可以制作：肉末豇豆、炒藤菜杆颗颗……都是非常下饭的小菜」
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处理好的食材，沥水备用。
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左边做老坛，右边做跳水「盖上盖放冰箱」 *制作步骤 坛子洗干净👉沥水👉在坛底部，加入一些冷开水和盐（搅匀）👉放食材（到一定高度）👉撒盐👉继续放食材👉所有的食材准备就绪👉撒盐👉倒水（与食材平，不能压得太紧，食材自然上浮，尝咸淡看是否需要再加盐）👉倒高粱酒👉放麻糖👉放红花椒👉盖内盖，外盖👉倒上坛口水 · 家里 如果有老坛水的 可以来一些 效果会更好
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做泡菜加些麻糖「可增加脆度」
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这是平时做时 拍的发酵照片「从左到右」 第1天「什么味儿都没有」、第2天……第7天……第21天 一般正常情况下 三周后就可以食用「这样的话，亚硝酸盐会降到最低，一个月后吃着比较安全」
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这是已经泡好「脆脆的豇豆、姜、小米辣」可以做很多很美味的川菜哟！
小贴士
时间是美味的克星
初起盐水「母水」的时候
不要搞复杂了
^板姜、子姜、七星椒、红花椒、红皮白心萝卜、白酒、麻糖、泡菜盐^
必不可缺少
用食材泡出的坛水
无论是口感
还是颜色都是很纯正的
辣椒（七星椒、二荆条、美人椒、灯笼椒）在买不全的情况下
可以陆陆续续的加进来
加完后别忘记调味
她们各自发挥
各自的味道与口感（话不多说）
冷开水和矿泉水
都是首选
要想精心呵护一坛盐水
需要隔天换坛口水
保持通风、凉爽的地方
坛口水不能起垢
保持干净、清爽
持续更新-在作品里…
