·巧克力蛋糕胚 | ——————— |
黑巧克力 | 30克 |
蛋黄 | 4只 |
牛奶 | 60克 |
食用油(味道不大的均可) | 30克 |
低筋面粉 | 80克 |
香草精(可有可无) | 4克(二小勺) |
蛋清 | 7只 |
细砂糖 | 40克 |
·巧克力夹心 | ——————— |
黑巧克力 | 130克 |
细砂糖 | 10克 |
牛奶 | 40克 |
奶油 | 75克 |
·咖啡糖酒液 | ——————— |
速溶黑咖啡 | 2克 |
开水 | 100克 |
细砂糖 | 5克 |
朗姆酒 | 2克(一小勺) |
·奶酪糊 | ——————— |
蛋黄 | 3只 |
细砂糖 | 20克 |
马斯卡彭 | 450克 |
奶油 | 175克 |
咖啡糖酒液 | 20克 |
淋面 | ——————— |
黑巧克力 | 150克 |
牛奶 | 120+60克 |
细砂糖 | 20克 |
吉利丁 | 10克 |
将所有蛋黄与蛋清分离 并分装成4只蛋黄、7只蛋清、3只蛋黄三碗,放入冰箱保鲜(3只蛋黄的碗建议覆保鲜膜防止水分流失)
160g黑巧隔水融化,用小匙舀出30克加入4只蛋黄中
再倒入牛奶和植物油,混合
蛋抽搅打至充分乳化(过程大概要几分钟,不怕飞溅也可用电动打蛋器)
筛入低粉,切拌至均匀(面糊状态比较浓稠刮刀划过,纹路不会立即消失)
烤箱160度预热 蛋清加糖,打至硬性(50g糖我是分20+30加的,但一次性加和分三次加差别不大,全看个人习惯)
蛋黄糊加入三分之一的蛋清,切拌均匀
再将蛋黄糊倒入回蛋清中,切拌均匀 倒入八寸模具,距桌面10cm处自由下落,震出大气泡,入箱160度50分钟 (过程就是在30分钟左右时蛋糕达到最高点,然后又稍微有所回落;但烤箱因人而异,如觉得不妥也可以按照自己平时的习惯烤制)
在烤制蛋糕的同时,开始制作黑巧夹心和奶酪糊 ·奶油坐冰水打至八分发(或将用于打发的碗冷冻一下),冷藏备用
来制作夹心: 奶锅中加入黑巧和砂糖,隔水加热至融化,倒入牛奶,用蛋抽搅匀
加入75g刚刚打好的奶油,搅匀,得到类似于甘纳许但要更加浓稠的巧克力糊
慕斯模底部覆膜,用橡皮筋或透明胶带绑紧,并在下方垫上硬板(烤盘、塑料小砧板等,能放进冰箱的均可) 倒入黑巧糊,用刮板刮平,冷冻备用
咖啡糖酒液的制作: 2g速溶咖啡粉加5g糖,冲入100ml开水,搅匀,凉至不烫手后加入2g朗姆酒,备用
接下来是奶酪糊的制作: 将剩余的3只蛋黄放入奶锅,加糖,隔水加热并用蛋抽快速搅打,直到蛋黄发白且相对变稠但仍具有流动性的状态(此过程很快,且要小心蛋黄在锅底凝结,我为了省事直接用电动打蛋器了)
煮好的蛋黄糊中加入150g马斯卡彭,搅打均匀(一开始会有点颗粒,搅打一会儿就好了)
再加入剩余的马斯卡彭,搅打均匀(若想增添风味,可在此时加入20g的咖啡糖酒液)
将奶酪糊倒入打发好的奶油里,拌匀,装入裱花袋冷藏备用
戚风烤好后立即出炉震模(震出热气以防塌缩),并倒扣晾凉(图为晾凉后的照片,基本满模)
脱模后切成约1cm厚的蛋糕片(大概可切五片,第五片就是边脚料,吃掉!)再将蛋糕片切成比15cm*15cm略小的矩形 (如不立即组装,应覆膜保湿)
黑巧夹心脱模,修去不平的边缘,切成大约2.5cm*2.5cm的方块,继续冷冻
开始组装: 模具底部覆膜,用橡皮筋或透明胶带固定,并垫上之前的硬板 放一片蛋糕片,刷上糖酒液,并在四周挤上奶酪糊,刮平
拿出冻好的夹心,按棋格状摆放(操作要快,尽量不使方块变形)
四周先挤一圈奶酪糊,再填满空的方块,挑掉气泡,刮平
再放一片蛋糕片,刷糖酒液,挤奶酪糊,刮平(如果想要淋面,奶酪糊则不应挤得太满) _ ·此时蛋糕已经基本完成了,若想省事,也可以冻硬后揭去保鲜膜,装盘脱模,撒上可可粉就能开吃了 ·想做淋面的继续往下看,且蛋糕入冰箱冷藏保存
淋面制作: ·吉利丁凉水泡软 ·奶锅中加入黑巧、砂糖和120ml牛奶,隔水加热至融化,用蛋抽搅匀 ·再加入60ml牛奶搅匀,加入挤干水的吉利丁,隔水加热至吉利丁完全融化后离火 ·过筛后静置,舀去浮在上层的小气泡,凉至手温,再过筛一遍即可 (白巧的话糖就不用放了)
淋面的量大概可以淋三个六寸,多余的淋面可以收集起来冷冻保存,下次使用时再解冻,隔水加热,并轻轻搅匀
将淋面轻轻倒入模具,长刮刀架在模具边沿刮去高出模具的部分(也可以倾斜模具,让多余的淋面从四角流出) 想勾花就趁淋面还未凝固,挤上其他颜色的淋面,自由发挥地勾下花 (给自己列举一下:大理石、菱格、羽毛、蛛网、曼陀罗、孔雀纹、爱心、植物、小动物和各种花边,花色挺多的,网上搜索拉花和手工皂制会让人很有灵感( ̀⌄ ́)
淋好的蛋糕冻硬后揭去保鲜膜,装盘,用小刀划开淋面与模具粘连的部分,用电吹风吹热或热毛巾捂热四壁,脱模 (我偷了个懒直接用了融化的白巧,没有过筛,勾花有点磕磕跘跘,而且冷冻后会与黑巧淋面产生缝隙,出于品相考虑,并不推荐)
脱模后的整体效果
非常漂亮的切面呢!