波兰种葡萄干吐司

8 人做过这道菜
这个葡萄干吐司我念想很久了. 朗姆酒也在我的购物车躺了半年了吧. 总觉得, 为了一个吐司买一瓶朗姆酒是否值当. 可是最终我还是干了这样的事, 类似于,买了一瓶醋, 为了用这一瓶醋去买一兜螃蟹...不过转念一想, 还不是因为真的热爱(葡萄干吐司;螃蟹...)! 人生有很多这样的时刻吧. ;)
此配方为一个450克吐司盒的量.

用料  

波兰种
高粉 50g
50g
干酵母 1g
主面团
高粉 200g
鸡蛋 1个(中等大小)
(冰)水 80g
细砂糖 30g
2g
奶粉 25g
干酵母 2g
黄油 15g
葡萄干 50g(喜欢可以多加)
白朗姆酒 适量(需没过葡萄干)

波兰种葡萄干吐司的做法  

  1. 先上一张完整配料图哈.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤1
  2. 提前用朗姆酒浸泡葡萄干, 朗姆酒需没过葡萄干. 我浸泡了24小时( 葡萄干放小碗里, 倒入朗姆酒, 用保鲜膜覆盖, 放冰箱冷藏). 建议至少泡过夜.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤2
  3. 制作波兰种. 将波兰种的所有材料混合, 覆盖保鲜膜.波兰种看状态不看时间. 表面有气泡, 拨开看有丰富的蜂窝组织就差不多了. 作为上班党, 只有晚上才有时间做吐司,我通常是下午上班之前做好波兰种, 室温发酵, 下班后就差不多可以用了.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤3
  4. 将波兰种和主面团的所有材料(除了黄油和葡萄干朗姆酒)放入厨师机(通常先放液体再放干性材料, 酵母不可与糖和盐直接接触),开低速混合材料, 待面团成型后开高速, 出厚膜之后加入软化好的黄油, 继续低速将黄油揉入面团, 黄油充分揉入面团后开高速揉到完全阶段.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤4
  5. 揉至完全阶段.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤5
  6. 加入用朗姆酒浸泡后的葡萄干. 葡萄干需要先用厨房纸巾擦干. 从这个角度可以看到, 面团的延展性是很好的.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤6
  7. 低速将葡萄干与面团混合.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤7
  8. 面团表面略喷薄油,用袋子覆盖好(袋子边缘要收好),试问发酵至两倍大. 喷油的目的是, 覆盖了袋子的面团表面会产生水蒸气, 若是没有喷油, 等下揭开袋子,袋子会与面团粘合在一起.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤8
  9. 检查发酵状态. 手沾点儿高粉, 轻拍面团, 不回缩不塌陷就差不多了. 学会判断发酵状态非常重要.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤9
  10. 将面团倒在揉面垫上(从面团边缘轻抓面团让其自然落下以免破坏面筋),平均分割面团, 因为要做山峰吐司所以分割成了三份. 一次擀卷. 这个步骤还有一些细节, 昨晚上没有拍细节图, 下次补上.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤10
  11. 松弛15分钟后, 将面团底部朝上,用擀面杖从中间向上向下均匀地将面团擀开. 长度比擀面杖略长一些. 宽度大概为6厘米. 从上到下卷起, 以2.5圈为宜(我这次的擀得略长一些,卷了3圈了.)
    不过整形手法因人而异. 其实并没有唯一标准.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤11
  12. 三个面团均处理完成.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤12
  13. 接缝处朝下, 放入吐司盒.
    然后就可以开始二发了. 我通常的做法是, 将吐司盒放烤箱, 底部放一盆热水,创造发酵的温度和湿度. 有发酵箱更好了.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤13
  14. 待面团发至快八分满, 开始最高温预热烤箱. 10分钟后, 将吐司盒放入预热好的烤箱. 下火230度, 上火150度, 35分钟. (每个烤箱有自己的脾气, 请根据自己的烤箱调整温度.)

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤14
  15. 出炉后用力震一下吐司盒(震出热气), 将吐司倒在晾网上晾凉.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤15
  16. 波兰种的爆发力还是不错的.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤16
  17. 50克的葡萄干量并不是很多. 我觉得我下次要加量.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤17
  18. 切面.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤18
  19. 细节.

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤19
  20. 第三次做,这次组织还是很细腻的~

    波兰种葡萄干吐司的做法 步骤20

小贴士

1.夏天温度高, 控制面温很重要, 建议用冰水, 厨师机再绑冰袋. 揉完面面温不要超过26度. 我也试过用水合法, 揉完面面团还是冰冰的. 感兴趣可以自己下厨房搜一下.
2.关于烘烤的温度,其实我之前都是上下火180度, 40分钟. 后来发现, 用小胖老师推荐的烘烤温度(下火230,上火165), 底部不会有沉积. 我把上火调整为150度(根据我的烤箱脾气), 这样基本上也不用加盖锡纸. 不过最后10分钟还是盯紧自己的烤箱, 该加盖锡纸就要加. 还是那句话,每个烤箱有自己的脾气, 一定要根据实际情况调整.
3. 关于泡葡萄干的酒, 我是用白朗姆酒的, 也有其他的可以选择, 风味上会略有不同. 反正吧, 按照自己的口味调整就好了.
暂时, 就酱. ;)

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

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该菜谱创建于 2019-07-05 10:10:16
140 收藏


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波兰种葡萄干吐司的答疑

  • 可蛋儿妈咪  2019-07-07  
    1
    很详细!👍改天交个作业!🤗
    作者回复 2019-07-07  
    坐等😉
  • 行了微微  2020-03-06  
    0
    下火高,上火低,吐司盒还是放中下层吗?
    作者回复 2020-03-06  
    我放下层。家里烤箱40L的,做山型吐司只能放下层了。
  • Do-dodo  2019-11-24  
    0
    看了两遍,请教一下波兰种是什么时候加进去的?
    作者回复 2019-11-24  
    一开始揉面的时候就加进去哈
  • 鸟语花香ydm  2019-11-24  
    0
    请教你用什么牌子的烤箱和厨师机
    作者回复 2019-11-24  
    烤箱是不知名的三百多块钱的。厨师机是EAT M7.
  • 筱BenBen  2019-07-27  
    0
    已收藏👍🏻👍🏻亲的吐司爆发力好强,能传授下经验吗?是不是手套膜既要均匀而薄,又要强韧不易破,总感觉这个状态很难把握。另外,您是用什么牌子的高筋面粉呢?
    作者回复 2019-07-28  
    谢谢🌹
    你对膜的理解很对。状态确实不好把握,而且每个方子不同出膜时间也不太一样。面粉也有影响。我什么粉都用,金像,河套,白燕,日式吐司粉,柔风,山茶花等。日式吐司粉吸水性比较好,河套金燕是为了做手撕吐司,不同面粉有不同特点,同一个方子用不同面粉做一次就能体验出来。不同的面包我习惯用不同的方子哈。要柔软的吐司就用日式吐司粉,要手撕吐司就河套或者白燕,普通吐司就比较不将就,小餐包这类甜面包我金像也用😂
    看个人需求哈~
  • 幸福的料理时光  2019-07-20  
    0
    谢谢鼓励!这个方子我也想做。等冰箱里存粮吃完了就开工!收藏了!🙏
    作者回复 2019-07-20  
    ☺️
  • 丸仔糍  2019-07-05  
    0
    做好吐司,再买酒🤦‍♀️
    作者回复 2019-07-05  
    好主意!
  • 掌柜的83  2019-07-05  
    0
    厉害了老铁👍,我已经好久没撸任何甜品面包了,今年换了工作经常出差在外,都没空撸🙃
    作者回复 2019-07-05  
    第一次认真写下食谱哈。工作为重。我们最近淡季,比较有空撸。☺️

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