层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼

8.4 综合评分
196 人做过这道菜
影响烙饼软硬度的因素有,含水量,淀粉含量,酵母等。这不仅仅是一个菜谱配方,这款只是一个基础的烙饼方法,通过这个,也是想把我自己的经验分享出来,以后做饼,可以举一反三。你可以做发面,半发面,烫面,半烫面都是可以的。
这个饼的口感属于外脆里韧的,比较有嚼劲。
  
  有人说我这样做麻烦,其实这种做法比直接卷的更快手而且层次更好,之所以看着麻烦可能是我为了让大家都能看明白,写得太啰嗦了吧!(我又写了段废话)

用料  

中筋面粉or高筋面粉 250克
水(冬天用温水) 约150-175克
少许
植物油 适量

层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法  

  1. 将面粉加水揉成光滑的面团,面团较软可用厨师机打面。揉好的面团均匀分成两份,稍整理下放置醒发松弛20分钟以上,(如果早上做的话,可头天晚上揉好面放冰箱冷藏,具体操作请看小贴士)

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤1
  2. 取出一块面团擀成长方形面片,(我的大概是35*26),
    面片上均匀抹上油,撒上少许盐。
    接着在两个长边分别切三刀。

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤2
  3. 依次叠起来,请原谅我视频只拍了最后一点点。下次补上,

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤3
  4. 把接头和两头露层的地方捏起来。

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤4
  5. 把两个面团都做好,电饼铛上下火预热。

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤5
  6. 拿出一个面团擀成厚约0.3cm-0.5cm的饼坯。
      擀饼时一是不能太使劲,要轻点,,二是要两面换着擀,这样层次才会均匀。

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤6
  7. 预热好的饼铛刷油

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤7
  8. 放入擀好的饼坯,并给饼上刷油,(这是饼皮酥脆的关键)

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤8
  9. 盖上电饼铛的上盖,大约一分钟翻面,盖盖烙至两面金黄即可。我整个烙饼的时间很短,不到两分钟。时间主要看你饼的厚度,如果厚的话就多点时间。具体看状态,如果饼鼓起来了,就算熟了。

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤9
  10. 烙好的饼切块 ,直接吃就已经很好吃了,也可以夹上自己喜欢的菜。

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤10
  11. 看看层次有多薄。

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤11
  12. 2

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤12
  13. 这边我补了叠法,为了能看懂,我给纸上标了数字,
    拍了视频不知道为什么传不上去,都快崩溃了,只好用此种方法了,希望大家能看明白!

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤13
  14. 先把1和2折上来压住3,

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤14
  15. 再折上来压住6,再把4和5压上,再翻到9上面,后边就依次重复这个动作,直到叠完,成一个方形。

    层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法 步骤15

小贴士

烙饼出层的技巧:
1、抹油不能太少,
2、擀得时候不要太用力,
3、擀饼时要两面擀才能使饼子层次薄厚均匀,
4、第二步擀面时尽量擀的薄点,不能太厚。

影响烙饼软硬度的因素:
1、含水量,含水量越高饼越软。冬天适量增加水量。
2、面筋含量,高筋粉烙饼比较硬,韧,低筋粉较软,所谓烫面就是降低面团硬度,使口感变软,水温越高,做出来的成品越软,同时越没有嚼劲,。
3、酵母,发面的饼比较软,
以上只是我的经验,知识有限,还需继续学习,只能总结这么多了。

要想表皮酥脆要给饼子勤刷油。没有油皮会干硬。

此配方水量在我给的基础上还可以增加,大概可以到75%左右,只不过不太好操作,我给的量是比较好操作点,如果不是高手,建议用我给的最少水量,也就是60%差不多,建议加水一点一点加。

影响面粉吸水性的因素:
1、不同品牌的面粉
2、面粉的干湿程度
3、南北方气候差异,在北方,冬天气候干燥,面团水分流失很快,所以相对来说加的得就更多点。
同样,冬天面粉比夏天吸水量大。

烙饼的时间看饼的薄厚而定,看状态,饼鼓起来就熟了,想吃皮比较脆的,就稍延长会时间。我这个厚度很快就熟了,因为饼铛是上下火加热,前后不到两分钟。
推荐大家用电饼铛,火候均匀,真的非常方便。用平底锅的话,火候掌握很重要,这个我没有试过,大家可以根据自家的炉灶自己摸索,我就不再赘述。

    好多厨友问面团放冰箱的问题,这里说下,头天晚上活好面,分好剂子,表面分别抹油,套上保鲜袋放入冰箱冷藏,不会粘,也不会干,第二天早上拿出来不要揉面直接从步骤2开始做就可以了,不要揉面,揉了就擀的就会回缩,又得重新增加松弛醒面的时间。


关于手揉面揉不光的问题,面成团后在案板上使劲搓,就像洗衣服在搓衣板上搓一样,然后就是醒面的问题,醒面可以节省很多揉面的时间和力气,让揉面变得很容易,将揉成团的面团醒面松弛10分钟,再揉,,然后再松弛十分钟,再揉,这样大约三四次,就可以揉的很光滑了!     醒好的面揉起来你会觉得很听话。

参照这个菜谱,大家做出 215 作品

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层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的答疑

  • 子非鱼cyz  6个月前  
    257
    谢谢啦,步骤说明很详细的方子了,等儿子拔智齿伤口恢复了,一定给他做一下
    作者回复 6个月前  
    😊
  • 想吃不会做小姐  6个月前  
    244
    教的那么详细一定给大大的好评
    作者回复 6个月前  
    谢谢
  • 江上飞雪  6个月前  
    6
    我烙出的饼老是层不多,这个方法很实用,准备试试,谢谢大厨,如果在叠片之前再摸一层酥油是不是里面会更酥呢?可以试一下
    作者回复 6个月前  
    其实不抹分层就很明显了,不过你可以试试,也许会有惊喜哦!
  • 圆猪猪  5个月前  
    5
    好赞,好详细
    作者回复 5个月前  
    😊,谢谢老师夸奖!
  • -6799  5个月前  
    3
    这个叠饼的教程可真是认真的可爱🎀
    作者回复 5个月前  
    哈哈哈
  • smile7102  6个月前  
    3
    什么牌子电饼铛啊
    作者回复 6个月前  
    利仁
  • 2622_qldw  5个月前  
    2
    辛苦了,用放鸡蛋吗?
    作者回复 5个月前  
    不用
  • 等太阳的人  6个月前  
    2
    非常详细,非常用心,谢谢😜
    作者回复 6个月前  
    😊不客气
  • 魔法_喵  昨天  
    1
    纸片标数字,你是怎么想出来的呀,为了帮助大家用心又贴心,感动点赞👍
    作者回复 昨天  
    😂,谢谢支持!
  • CC妈咪1219  1个月前  
    1
    太厉害了,太用心的帖子,大大的赞,收藏了
    作者回复 1个月前  
    谢谢支持😊

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