【天然酵种欧包】每周练习记录(更新中)

21 人做过这道菜
🧐看书整理的一些做欧包的理论和个人见解越整理越多,放在这个链接里了:https://www.xiachufang.com/recipe/103915935/

▶初入坑小白,觉得做吐司放糖放的太罪恶了,辗转得知欧包的存在,被ZOE(下厨房名:Cocolat)的《千叶》割包美图带入坑,在油管小姐姐,江湖人尊称“组织姐”(油管和ins账号:fullproofbaking)的教科书操作指导下,正式踏入欧包不归路。╥﹏╥

▶培养天然酵种是个很有意思的事情,我是按照Ken Forkish的80%水粉比的天然酵种培养方式来的。下厨房有现成的教学贴:https://www.xiachufang.com/recipe/100529495/

▶割包是ZOE(下厨房名:Cocolat)的图案,小姐姐人美手巧,设计割包图案很不容易!传送门:https://www.xiachufang.com/recipe/103409458/

▶这个菜谱的欧包方子也是组织姐的基础款欧包方子,我按照自己食量改成了250g面粉的方子量。每周一练,上传作品见证欧馕到欧包的历程。(〃'▽'〃)

上班族时间有限,慢慢更新图片和视频🥰

用料  

80%水粉比酵种
T65面粉 176g
全麦粉 47g
178g
80%水粉比酵种 50g
5.2g
100水粉比酵种
T65面粉 175g
全麦粉 50g
175g
100%水粉比酵种 50g
5.2g

【天然酵种欧包】每周练习记录(更新中)的做法  

  1. 将所有t65和全麦粉混合165g水,搅拌成无干粉状态,盖保鲜膜,冰箱冷藏浸泡面粉3-12小时。(室温21℃可以室温泡浸2-3小时)

    【天然酵种欧包】每周练习记录(更新中)的做法 步骤1
  2. 浸泡面团出筋后就可以使用,不必固定浸泡时间。(我这个是浸泡了14小时…睡懒觉睡过了时间)

    【天然酵种欧包】每周练习记录(更新中)的做法 步骤2
  3. 加入50g80%水粉比的酵种,手指沾水摸匀在面团上,开始捞面,如果捞不动,也可以刨面,还弄不动也可以在桌面上甩面。两个目的一是把酵种和面团混匀,二是把块状面筋拉长变薄。
    混匀后盖保鲜膜静置30分钟。保持面温在23℃以下。

    【天然酵种欧包】每周练习记录(更新中)的做法 步骤3
  4. 静置后,加入盐,手指戳戳,然后开始刨捞折,让盐变匀。
    明显感受到面团筋度后就可停止,静置。

    【天然酵种欧包】每周练习记录(更新中)的做法 步骤4
  5. 面团从一团变成一滩的时候就可以第一次折叠(约20-30分钟)。折叠后面团又挺立起来了!

  6. 一折后大约20-30分钟,面团又会变面瘫。─━ _ ─━✧,这时候可以做个面卷。

    【天然酵种欧包】每周练习记录(更新中)的做法 步骤6
  7. 打了卷子以后,面团的面筋结构就初成型了,重复之前的折叠步骤,在混合酵种的2小时内折3次,大水量面团可以多折一次。

  8. 发酵进行到后期(面团折叠后可以保持1小时不变面瘫),就要用轻柔的手法折面团了,并且折叠的间隔时间延长到60-90分钟一次。并且保证最后一次折叠后让面团静置60分钟以上,确保整形的时候面团不会过紧不好整形。

  9. 放面团发酵至1.5-2倍大小,一发就完成了。组织姐在保持面温21度时,用时近7小时一发完成。

  10. 整形的方法有很多,圆形比椭圆形的难,整形手法轻柔,手不沾水,干手沾防粘粉操作。

  11. 如果整形前面团已经发至2倍大,那整形入篮后只要室温20分钟就可以入冰箱冷藏二发。如果整形前面团只有1.5倍大小,可以在21度室温下发酵1小时再入冰箱二发。

  12. 冰箱二发的时间在8—12小时,面团会再长大一点,冷藏发酵的好处在于天然酵种的风味会变得更足,但也会带来微酸的口感。冷藏后的面团不适用按压缓慢回弹来判断是否二发完成的方法。

  13. 提前一小时250℃预热烤箱,烤欧包因为需要高温和蒸汽,所以家用烤箱配石板扣盆或者用铸铁锅会比较好!预热好后将面团放在石板(铸铁锅)里,扣上盆(锅盖),250℃烤20分钟。20分钟后开盖有惊喜!将盆或者锅盖移出烤箱,下调烤箱温度,225℃再烤15-20分钟,具体看面团上色情况。

  14. 烤好的面包要防到彻底凉再祭出我的18米锯齿刀开切。可以切面向下存放,如果当天吃不完的话可以切片冷冻,想吃的时候拿出来烤箱120℃,10分钟就可以吃啦!

参照这个菜谱,大家做出 21 作品

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【天然酵种欧包】每周练习记录(更新中)的答疑

  • KIKO罗  1个月前  
    0
    你好!请教面团总是很湿、折完最后一折也还是一滩,然后也发不起来不知道什么原因!减了水量还是一样
    作者回复 27天前  
    多少面粉,多少水量,多少酵种呢?最开始可以用70%的水量做哦!别忘记把酵种里的水份一起加进去

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