家常红烧黄花鱼 | 配方和做法

选用新鲜的野生黄花鱼，这种小的，三条一斤左右，肉质细嫩鲜美； 选鱼的时候注意，鱼腮红的新鲜度高（参见下图）。

把鱼收拾干净（刮鳞、去内脏、腮，还可以剪掉鱼鳍，我没剪）； 如果自己弄起来困难，可以拜托热心摊主帮忙。

鱼洗净，加入一克盐，少量料酒，静置； 蒜不切或者切大粒、葱切斜段、姜切片。

下锅煎之前，先用厨房纸将鱼表面水分吸干，这样鱼皮不易破。

热锅热油（比平时炒菜稍多油，覆盖住锅底即可），将鱼下入，不要翻动，中小火三分钟左右，晃动锅子，用平铲试探（不要硬戳），如果接触锅的一面已经煎好，会轻松脱离锅底。

将鱼翻面，继续煎，重复上述动作，直至鱼煎透。

将煎好的黄花鱼盛出，锅底油留着继续用。

将刚才煎鱼的油锅烧热，放入葱姜蒜，八角花椒，炒香。

放入一小勺红油豆瓣酱，翻炒片刻，加入生抽、香醋。

待香味散出，放入刚才煎好的鱼，烹入料酒，不要翻动鱼，轻轻晃动锅子； 加一碗热水，继续晃动锅，使鱼在锅内来回滑动，防止粘底； 加入白糖调味，由于生抽和豆瓣酱都有咸度，无须额外加盐。

大火烧开后转小火，盖锅盖焖20分钟，待汤汁浓郁，鱼肉入味，开盖大火将汤微收。

出锅摆盘，连大蒜都软糯入味，鱼更是鲜香可口。