最好吃的万能甜面团-可做餐包吐司-专业面包师傅传授十几年的配方
9.3
综合评分
33
人做过这道菜
莎拉烘焙创业笔记
这是一个甜面团配方，经一批人测试过，绝对好吃。
如果介意高热量的可以根据自己的需求做适当的微调整。糖、油、蛋、牛奶，等等都可以调整，前提是你要有经验，熟练配方的烘焙百分比。
建议第一次做先完全按照配方流程来一遍。
这是我的法棍老师10年前就在用的配方，经过10几年时间积累，对其不断的调整和改进，它既简单又有一定难度。
这是一款基础甜面团，以它为底，你可以做出各种各样造型的甜面包，也可以加馅料，或者做成调理面包，甚至做成吐司。
甜面包是基础，从揉面面筋状态的判断，到面温的控制，发酵程度的判断，整形手法，烘烤时间温度的把握，每一步都要做好。
这个配方的特点：
高油高糖，室温中种，主面团无酵母，利用中种和鸡蛋让面包膨胀力很好。
烫种和老面让面包保湿，延缓老化。
温馨提示：
1.配方黄油含量高，请务必控制好面温，黄油可以分3次加入、慢速揉至被面团均匀吸收。
2.面筋一定要打到完全扩展，延展性好。如果没到完全扩展，面筋弹性太强易回缩不好整形。
3.面温一定控制好，我个人习惯控制在24-26度。面温高了在搅拌的过程中容易断筋，难形成完全扩展面筋
4.不管是基础发酵，中间松弛，还是最终发酵，不要看时间，时间供参考，主要看面团状态
5.松弛不要太久，松弛的同时面团也在发酵，松弛太久发酵太过，面团充满了气泡，面筋很松，整形没那么好操作
如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。
如果介意高热量的可以根据自己的需求做适当的微调整。糖、油、蛋、牛奶，等等都可以调整，前提是你要有经验，熟练配方的烘焙百分比。
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这是我的法棍老师10年前就在用的配方，经过10几年时间积累，对其不断的调整和改进，它既简单又有一定难度。
这是一款基础甜面团，以它为底，你可以做出各种各样造型的甜面包，也可以加馅料，或者做成调理面包，甚至做成吐司。
甜面包是基础，从揉面面筋状态的判断，到面温的控制，发酵程度的判断，整形手法，烘烤时间温度的把握，每一步都要做好。
这个配方的特点：
高油高糖，室温中种，主面团无酵母，利用中种和鸡蛋让面包膨胀力很好。
烫种和老面让面包保湿，延缓老化。
温馨提示：
1.配方黄油含量高，请务必控制好面温，黄油可以分3次加入、慢速揉至被面团均匀吸收。
2.面筋一定要打到完全扩展，延展性好。如果没到完全扩展，面筋弹性太强易回缩不好整形。
3.面温一定控制好，我个人习惯控制在24-26度。面温高了在搅拌的过程中容易断筋，难形成完全扩展面筋
4.不管是基础发酵，中间松弛，还是最终发酵，不要看时间，时间供参考，主要看面团状态
5.松弛不要太久，松弛的同时面团也在发酵，松弛太久发酵太过，面团充满了气泡，面筋很松，整形没那么好操作
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用料
| 中种: | |
| 高粉 | 100克 |
| 耐高糖酵母 | 5克 |
| 白砂糖 | 15克 |
| 水 | 100克 |
| 主面团: | |
| 高粉 | 400克 |
| 白砂糖 | 90克 |
| 盐 | 5克 |
| 奶粉 | 20克 |
| 烫种 | 30克 |
| 水 | 65克 |
| 牛奶 | 65克 |
| 老面 | 22克 |
| 鸡蛋 | 100克 |
| 黄油 | 80克 |
最好吃的万能甜面团-可做餐包吐司-专业面包师傅传授十几年的配方的做法
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中种部分混合均匀
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中种26度室温发酵2小时。如果室温高请相应缩短发酵时间，室温低的话延长发酵时间。发酵好的中种状态、应该是体积3-4倍大，充满活力和气泡的。
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中种和主面团除了黄油和盐之外的材料，慢速4-5分钟揉均匀，转中快速揉至有锯齿的厚膜，再加黄油和盐慢速揉均匀
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再中快速揉至半透明薄膜，完全扩展阶段
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揉好的面温控制在26左右，最高不超过28，最低不低于24。
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室温26度松弛20分钟后，分割50克一个面团。如果面温和室温都比较高，请减短松弛时间，反之亦然。松弛时间取决于面团状态。面团状态是面温、发酵室温、发酵时间三者之间结合的结果。松弛好的面团体积略大1-1.5倍左右
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滚圆好的面团，这里可以分为3种做法：
1.室温松弛20分钟，整形，最终发酵，烘烤
2.冷藏松弛，第二天取出来回温15-20分钟，整形，烘烤
3.冷冻，第二天取出来室温解冻，松弛，整形烘烤
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这是冷藏松弛后第二天取出来的面团，摸起来发酵状态刚刚好
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这是冷冻的面团刚刚取出来的状态
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这是冷冻面团解冻了30分钟、再松弛15分钟后的状态
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整成你喜欢的任意形状，我整了日式牛奶卷造型。最终发酵26度50分钟左右，体积两倍大。手指轻按缓慢回弹，有一点指印。
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也可以包入豆沙，擀开牛舌状，割刀，卷起，两头连接
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还可以擀开、卷起、搓长，两头连接，放肠仔
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可以直接搓圆最终发酵，烘烤前在表面挤墨西哥酱
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做成心形椰蓉面包
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可以整成橄榄形，烘烤前割刀，抹上蛋白葱花盐白胡椒粉混合物
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高比克风炉180度烘烤13分钟左右
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也可以多层同烤
