泡芙课总结

1、标准菠萝泡芙的口感是什么样的？
答：菠萝泡芙的口感是表壳酥脆，馅料饱满，最好是食用前打进馅料，防止泡芙外皮吸收馅料的水分而变软，表面会因为有菠萝皮而产生不规则的小龟裂，但是整体造型饱满，立体。
2、菠萝泡芙在制作时为什么会塌下去，鼓不起来？
答：在解答这个问题之前，先要了解泡芙为什么会鼓起来。水和油脂煮开，一次性把粉状材料加入并且搅拌均匀，粉状材料里面的淀粉受热糊化，吸收大量水分，有着很多水分的面糊在烘烤时，水分蒸发，泡芙体积变大，在内部形成空洞，继续烘烤，形成泡芙的骨骼，一个有空洞的泡芙就诞生了。而且菠萝皮在烘烤时，融化并附着在泡芙表面，随着泡芙体积的变大，形成不规则的小龟裂，反之泡芙会塌下去，主要原因就是
（1）淀粉糊化不彻底，烫面不够，面糊比较稀；
（2）基础的面糊不够立体，太扁；
（3）烘烤时间短；
（4）湿性原料比例不对；
（5）烘烤过程中进入冷空气，也就是开考炉门了；
（6）泡芙个头太大。
3、菠萝泡芙为什么表面会有大裂口
答：泡芙面糊在烘烤的时候，面糊里面的水分受热蒸发，需要有一个出去的途径，也就是体积受热膨大，随着菠萝皮在烘烤时，融化并附着在泡芙表面，随着泡芙体积的变大，形成不规则的小龟裂，热空气会从小裂痕中出去，但是如果基础面糊的体积不规则，一面大一面小，那么水分蒸发的多少就不一样，多的一面蒸发水汽大，会把表面撕裂出一个大的裂口，整体造型就不饱满圆润立体了。
4、泡芙用那种面筋的面粉来制作
答：泡芙用低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉都可以制作，高筋面粉面筋程度大，面粉支撑力强，可以制作较大体积的泡芙。低筋面粉淀粉含量多，淀粉糊化吸收水分多，水分蒸发形成空洞大，制作的泡芙皮薄馅大。中筋面粉则适中，并且材料成本低，好选购，所以我们用的是低筋面粉。
5、用黄油和色拉油制作的泡芙有什么区别
答：色拉油做的泡芙皮薄而且酥脆感强，但是也更容易吸潮，外皮变软，不力挺。而黄油或酥油制作的泡芙皮厚一些，力挺并且香味足，外形完整度高，建议用黄油或酥油。
6、泡芙如何保存
答：泡芙皮密封好，放入冰箱冷藏可以放一周左右，用之前再放入烤炉低火烘至酥脆即可使用；或者密封冷冻，可以放置更久，用时解冻后同样需要低温烘干；打馅之后的泡芙冷藏存放不超过两天，建议现吃现打馅。
以上就是这些了，请大家记住我，做烘焙的老于。
大家记住了吗？