海绵杏仁蛋糕 | |
杏仁粉 | 42g |
糖粉 | 42g |
低粉 | 10g |
全蛋液 | 122g |
蛋白 | 42g |
糖(蛋白用) | 7g |
黄油 | 7g |
意式咖啡奶油霜 | |
咖啡粉 | 6g |
热水 | 少少许 |
蛋白 | 32g |
水 | 18g |
糖(糖浆用) | 50g |
黄油 | 97g |
黑巧甘纳许 | |
淡奶油 | 78g |
法芙娜66%黑巧 | 78g |
咖啡糖酒液 | |
咖啡粉 | 8g |
糖 | 24g |
水 | 96g |
咖啡酒 | 10g |
淋面 | |
吉利丁 | 6g |
水 | 62g |
糖 | 112g |
法芙娜66%黑巧 | 75g |
可可粉 | 15g |
淡奶油 | 32g |
海绵杏仁蛋糕:
杏仁粉+糖粉+过筛后的低粉混合
加入全蛋液混合均匀,打蛋器中速打发至发白。
蛋白+糖打发至硬性发泡。
蛋白+蛋黄杏仁糊翻拌均匀后,利用刮刀缓冲倒入融化后放至室温的黄油液体,并迅速翻拌均匀。
28x28cm的方盘,烤箱200°,中层,10-12分钟,表面上色为止。取出放凉平均的切成四片。
意式咖啡奶油霜:
蛋白打发至硬性发泡后,倒入糖+水熬至117°的糖浆,高速打发蛋白霜如图中粘稠发亮。
黄油室温软化,打至略微发白,咖啡粉用一点点热水化开呈粘稠状备用。
黄油分两次加入蛋白霜中。
第一次搅拌均匀后再加入第二次。
加入化开的咖啡,搅拌后冷藏备用。
黑巧甘纳许:
淡奶油煮沸倒入黑巧中
静置融化
放凉备用
咖啡糖酒液:
糖+水煮开+咖啡
放凉后加入咖啡酒
淋面:
先将吉利丁放入冰水中泡软
糖+水加热到104°,倒入黑巧中,搅拌融化。
加入过筛后的可可粉,搅拌。
再倒入淡奶油,搅拌。
混合物降温至60°左右可以加入吉利丁,搅拌至完全融化。
过筛两次淋面溶液,减少气泡。降温到30°时可以拿来淋面了。
写得…………有点好看😤