【天然酵种】甜酒酿软欧包
麦田里的群鸦
不添加糖油，却很清甜柔软，是惊喜！
🌈下面回顾分享一些经验：
1、自制甜酒酿已经把粮食中的淀粉转化为葡萄糖，很甜的，因此不需要额外添加甜味剂了。
2、加入酒酿米有点粘手，先浸泡出筋，多揉揉，会好起来的！而且成品面包也很柔软湿润。
3、水量根据不同的面粉调节，红磨坊高筋粉和全麦粉吸水性很强，易操作。
4、提高水量到85%以上也可以不粘，但很难操作，成品像夏巴塔那样扁扁的。
5、这个配方使用全麦粉和裸麦粉以及大量的糯米，因此面团体积膨胀度会比一般高筋粉制作的面包小，组织会密实。
6、低筋度的全麦和裸麦做酵头，高筋度的高筋粉做主面团，这个顺序不可以换，不然成品筋度会很差。
7、全麦粉和裸麦粉也可以换成您惯用的其他小麦粉。
8、市售酒酿味道不如自制的新鲜酒酿好，甜度也不够。自己用酒曲做甜酒酿大约需要1.5-3天时间。
9、自制甜酒酿会让面团发酵速度加快不少，要观察面团状态，适当缩短发酵时间。
7.12更新:
自制黑米酒酿，发酵成熟后冰箱冷藏3周以上，稍微回温就能看到活跃小气泡不停冒出酒酿表面。
酵头部分：90g酒酿（汁多米少）+60g中筋粉，室温28度发酵12小时
主面团：酵头+温水55g+中筋粉125g+盐3.2g，揉面到扩展
不知道是不是黑米多的关系，这次面筋比较特别，很像拉丝的麦芽糖，特别特别软，且比较粘手。像是松弛的橡皮筋，很容易拉开，但回弹力不强，所以只折叠2次，间隔1小时。
第2次折叠的时候才发现面团已经长大有60%%，内部有明显蜂窝组织了，发酵速度妥妥的。
二发冰箱冷藏一晚，有明显长高。
早上烘烤。
这次含水量太高，烤了个黑米夏巴塔🤫
2.20更新：
自制梗米酒酿，冰箱冷藏一周。打成米糊和黑麦粉全麦粉和酵种一起制作中种发酵，3小时后制作主面团，发酵温度22度。中种液体量大，是为了加速发酵。
这次减少黑麦比例到12%，没那么粘手。
操作室温17度。
感觉这次能赢🤣🤣🤣
用料
【天然酵种】甜酒酿软欧包的做法
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制作酒酿，方法参考下厨房的各种帖子。做好以后立刻冰箱冷藏可以保持甜味，甜味会随时间慢慢降低，所以请在甜度较高的时候使用。
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制作中种：取甜酒酿连米带汁打成米糊（接近芝麻糊）。加入【中种部分】的其他材料，拌成面糊状，22度环境下发酵3小时（天气越暖越好）。有时间的话可以多发2-3小时。
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3小时以后，面糊只高了一点点，表面有少量破裂的小气泡，如果用玻璃碗会发现碗底有更多的气泡。
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加入主面团的高筋粉，成团即可，静置40分钟。因为已经混合了酵种，不能浸泡过长时间。
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40分钟后面筋形成。揉了2分钟，原本很粘的面团已经充分吸水，手套和盆很干净！
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撒盐4克，最好是海盐，比较不咸…加入盐以后面筋会更加收紧。别着急揉！这里开始加水，先加5克水。用五指姑娘把面团掐成上图这样一股股的，然后折叠在一起重新合为一团。这个动作重复几次，直到水分被面团吸收。这样可以有效产生筋度的，别偷懒！扎个马步、收紧核心！加水就是为了单手掐面团，不加水肯定掐不动的……
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拎起来摔打几下，像上图这样轻松揪起来一团光滑的面团就说明……可以继续加水了！加5g水，乘面团湿润拼命掐，团起来，掐，团。面团变干变紧了，再拎起来摔打。我总共加了45g水，每次5g。不同面粉吸水程度不一样，加水不能贪多😯 必须完全吸水且不粘手的情况下才可以继续加，不然后面会很难操作。
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这个过程耗时不超过半小时。当面团像这样湿润有光泽，指尖触摸有点点粘手的时候，就可以停了。盖好保鲜膜静置30分钟后，准备折叠。
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这个步骤不是必须的，我只是想看看面筋😂可以拉的那么长………很有弹性不容易戳破就可以了。
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每次折叠间隔30分钟，其实是个参考时间，气温高或者发酵快的时候要缩短5-10分钟，气温低面团紧绷就可以延长，具体看面团状态。面团成团的就再等一等，瘫软下来就是可以折叠了。
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打湿手指防粘，只用指尖接触面团，拉起面团一边、对折回去，四边都重复一次，为一次折叠。我喜欢折叠好重新收团，比较容易看出面团状态。上图为第一次折叠好的面团，是个圆球。盖好保鲜膜，准备第二次。酒酿会加速发酵，过20分钟就要观察一下面团了。
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20分钟瘫软了，好像还长高了（？？室温17度，相当快的速度）。折叠第二次，面团扯起来不费劲就是松弛了，可以折叠，扯不动不要硬扯😅。
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前三次每隔20分钟折叠一次，后两次延长到了30分钟和40分钟面团才松弛，我一共折叠了5次，面团很光滑的，会有气泡鼓起，说明发酵啦！
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具体间隔时间和折叠次数都要留言面团状态，温度不一样，时间会相差很多。多折叠一次筋度当然会更强，但如果折叠3-4次就发现面团膨胀超过20%，也就是明显发酵了，那就不要再折叠了，强行折叠只会断筋😱 夏天做这款尤其容易发生这种情况的（不要问我为什么知道…）
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最后一次折叠完毕，就别再动它了，温暖些的地方一发，比如热气腾腾的浴室、做饭时间的厨房之类的。面团比原来长大30%-50%就可以整形了。越大越难整哦，特别是这么粘的面团。
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面团表面扑粉，可以用黑米粉和粘米粉混合，粒子粗，防粘效果好。没有黑米粉的同学，⚠️抹油！必须抹油！⚠️面团和台面都抹上薄油，不然这个面团会粘住一切能粘的——台面、油纸、硅胶垫、刮刀、手……别问我为什么又知道😭
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反过来倒扣在台面上，没有面粉/油的一面朝上，整形。像做信封一样把面团四边合到中间，粘合处粘牢以后，再把面团卷起来，让粘合处朝下，收拢成圆形或椭圆形。
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⚠️发酵蓝务必多撒粉，最好是垫纱布或蒸布，在布上撒粉，不然倒不出来不要怪我没提醒……放入发酵篮，要割包的接缝就朝上。上图是我裹了一层烤香的奇亚籽，撒的小米粉。盖好保鲜膜二发，以下两种都可以：
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一、直接进冰箱冷藏至面团长大50%。若是你的面团在冰箱里不会长大，可以室温二发。或者试试第二个方法：
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二、室温里发一会儿再进冰箱冷藏。我在27度环境发了1个多小时，长高大约30%，晃动发酵蓝面团跟着轻轻抖动，进冰箱冷藏继续二发，约12小时。
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⚠️冰箱里取出面团检查一下，手指按下一个浅坑可以慢慢弹回且坑不会完全消失，便是发酵完成，可以烤了。冷藏发酵一是为了风味，二是不用熬夜，最重要的是比较有型，倒出面团不会立刻摊成泥，方便割包什么的。
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提前把烤箱用最高温预热，我的烤箱最高230度。面团无需回温，直接从冰箱进烤箱。蒸汽烤10分钟，普通烤25分钟。务必放凉再切！
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这是150克黑麦和全麦、150克高筋粉做的，
上色很深。组织很密很均匀，湿润而柔软，放凉了吃的口感介于欧包和馒头之间。烤着吃也不会硬，很适口，像麦芬。味道上有天然酵种的微酸、黑麦的特殊酸味和香气，以及若隐若现的酒酿甜味～适合做主食面包和开放三明治，不抢风味。
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这是60克黑麦和全麦、190克高筋粉做的，金黄一些，含糖量（来自于糯米）高所以割口处有点焦了，烤箱里长高不少的。⚠️这次烤了40分钟，下回要缩短5分钟。（外表皮白色颗粒不是面粉、而是白色奇亚籽。）
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组织依旧是绵密的，因为有200g糯米酒酿啊～不能期待大孔。烤的时候阵阵浓郁香甜，切开也是酒酿香🤗 虽然将近24小时发酵，但吃上去酸度很弱，基本是酒酿的甜味，既有欧包的嚼劲、又要糯米的软糯，空口吃就很好吃！
小贴士
酵种是全麦的还是黑裸麦的无所谓，我凑了全麦和裸麦各30g，也可以换别的。
2、主面团必须⚠️高筋粉，不要用t65之类的法粉、中筋粉，撑不起来。
3、酒酿比例高，很容易让面团发过，断筋，烤成囊。需要比其他欧包缩短一些发酵时间，如果其他欧包最终长大100%，那这款长大80%就可以烤了。
4、如果室温二发比较大，可能出现冷藏发酵以后面团体积反而缩小的情况，没关系，热胀冷缩嘛！烤的时候会重新长高的。
这是一个试验田，以后积累经验了再来更新。
帖子比较啰嗦，除了语文功底差，还因为面团是有生命力的小生物，各人的酵种脾气大不不同，不确定因素太多。还是那句话，留意面团状态！你的酵母、你的酒酿、你的面包，祝你成功😄
