猪肉 | 4斤 |
白糖 | 15克 |
大蒜 | 半头 |
高度白酒 | 20克 |
盐 | 40克 |
料酒 | 5克 |
王守义十三香 | 12克 |
玉米淀粉 | 80克 |
清水 | 180克 |
红曲 | 10克 |
酱油 | 45克 |
红烧酱油 | 10克 |
生姜 | 20克 |
大葱 | 30克 |
肠衣 | 适量 |
煮姜水。把姜切成小块,放在准备好的清水里,水开再煮两分钟左右,这里用的水是刚才材料里写到的180克全部的清水。这一步主要是把姜的味道煮出来,煮好放在一边晾凉待用。
切葱,泡水。把葱切成小块,就跟平时炒菜那样大小,泡在水里,这里的水是另外接的,不是材料中的180克清水,水漫过葱,多一点也没事。
切蒜丁。把蒜切成小碎丁,一定要切小一点,放在一边,待用。
切肉,绞肉。洗干净肉,切成小块,用绞肉机绞成馅儿。肉尽量选的瘦一点,也要带一点肥的,可以用前腿、后腿肉,前腿肉比较嫩,后腿肉比较老,也可以掺着用。喜欢嫩嫩的肠用前腿肉,喜欢有嚼劲的可以用后腿肉。我买了3斤前腿肉,1斤后腿肉。
把姜水中的姜捞出扔掉,把葱水中的葱捞出扔掉,把葱水姜水混合,倒入淀粉,红曲粉搅拌均匀;加入白酒,料酒,糖,盐,继续搅拌均匀,倒入肉馅中。
把酱油,红烧酱油,王守义十三香,蒜末分别倒入肉馅里。
搅拌上劲。这一步要把肉馅里的调料搅拌均匀,然后用四根筷子顺时针方向,不停搅拌肉馅儿,搅拌5~10分钟,让肉馅儿上劲,上好劲的肉馅儿是很粘的,上劲不够,做出来的肠很柴,口感不好!这一步很重要,一定要搅拌,不可省略,也可以放进和面机中搅拌。把弄好的肉馅儿放入冰箱,冷藏4小时以上,最好是前一天晚上准备好,在冰箱里冷藏一晚上。
灌肠。把肠衣在水里泡30分钟左右,也可以往水里放点葱姜花椒除腥,冲洗两三次,里面也要冲一冲。用灌肠机开始灌,灌的时候注意不要灌的太满,后面还要煮肠,灌的太满,煮的时候容易爆。灌好的肠用棉线分成一段一段的。在每一段上用牙签扎在三四个孔,这样待会煮肠的时候肠不会爆开。一定要扎孔!!!
煮肠30分钟。锅里放水,先大火,看到锅底有小泡的时候把火调小,再把肠放进去,一定不要水开冒大泡再放,肠会爆开的!!!我是把肠放进锅里之后就把火放在最小,全程都在锅边看着,锅里水不会大开,但是肠的周围都是小泡泡,就是上图中这种状态煮30分钟,不需要盖锅盖。
煮好后捞出,晾干肠表面的水分。
烤肠。把香肠放进烤箱,上下火180度,烤30分钟,我没有预热烤箱,直接放进去的,我的烤箱是自动预热5分钟,也相当于烤了35分钟。每家的烤箱温度不一样,这个温度也仅仅是一个参考。烤好以后取出来,晾凉就可以了,短时间内能吃完的可以放在冷藏,吃不完的放在冰箱里冷冻。吃的时候蒸一下,也可以炒米饭炒菜吃。
上图是最后烤好的,看着还是不错的。
这是用红肠炒的米饭,味道也不错。
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