吴宝春的葡萄小面包

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因为黑糖吐司知道了台湾面包吴宝春大师,儿子去台湾旅游特意买了书《吴宝春的面包秘籍》,书里有八个系列面包,其中台式甜面包里的五个品种葱面包、红豆面包、克林姆面包、菠萝奶酥面包和葡萄小面包,前四个都做过了,深得吃友们喜爱。最后一个小葡萄面包就没有好好看过。直到最近才仔细阅读发现葡萄干超多呀,1000克面粉放700克葡萄干,而且是小餐包的外形,就试着做了一次,口感好惊艳啊,特别是第二天吃,估计这种料超多的面包需要一个反应的时间吧。
        下面是原方子1000克面粉的量,大家可以根据自己的需求按照比例缩小至半量或者四分之一量。还有原方子分割成40克一个小餐包。葡萄干超多,难度大,我是分割成60克一个。用了小模具。

用料  

高筋面粉 1000克
砂糖 160克
14克
新鲜酵母 40克
全蛋 100克
动物性淡奶油 300克
克林姆馅 150克
脱脂奶粉 40克
麦芽精 3克(可省略)
5度冰水 300克
无盐黄油 70克
葡萄干 700克(先蒸10分钟)
克林姆馅用料(根据自己需要缩减)
鲜奶 1000克
砂糖 320克
动物性淡奶油 256克
低筋面粉 76克
玉米淀粉 64克
无盐黄油 32克
全蛋 384克

吴宝春的葡萄小面包的做法  

  1. 制作克林姆馅:1、鲜奶和淡奶油中火煮沸,加入一半分量的砂糖和黄油搅拌均匀;2、另取一锅,将全蛋液和另一半砂糖打匀,加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉拌匀;3、将做法1煮过的鲜奶一半分量倒入作法2的面糊内拌匀,再到入剩余一半的鲜奶继续搅拌均匀。4、将搅拌均匀的面糊过筛;5、将作法4的面糊中小火加热并快速搅拌至起泡,倒入剩余一半的黄油搅拌均匀,克林姆馅完成。6、用冰水隔水极速冷却上述面糊至常温,放入冰箱冷藏保存。

    吴宝春的葡萄小面包的做法 步骤1
  2. 打面:除黄油葡萄干之外放入面缸里搅拌至扩展阶段加入黄油继续搅拌至完全,加入葡萄干,再慢速搅拌2分钟。面团温度为26度。

    吴宝春的葡萄小面包的做法 步骤2
  3. 第一次基础发酵25-28度,60分钟。

    吴宝春的葡萄小面包的做法 步骤3
  4. 分割面团,60克每块,轻轻排气滚圆,进行中间醒发20-25分钟。

  5. 将面团压平,轻轻拍打,对折后再对折,挫出圆形。面团进行最后发酵,32度60分钟。

  6. 预热烤箱190度,入炉前刷全蛋液,中层,烤10-12分钟左右。出炉放晾晒架上放凉。

 

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该菜谱创建于 2019-06-05 02:05:27
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