白豆沙 | |
白芸豆 | 400g |
砂糖 | 200g |
水 | 适量 |
玉米油 | 120g |
抹茶豆沙馅 | |
白豆沙馅 | 120g |
宇治抹茶粉 | 5g |
巧克力馅 | |
白芸豆馅 | 120g |
可可粉 | 10g |
巧克力(可不加) | 60g |
蔓越莓馅 | |
白芸豆馅 | 120g |
自制蔓越莓酱 | 15g |
蓝莓馅 | |
白芸豆馅 | 120g |
自制蓝莓酱 | 20g |
奶黄馅(改自泳哥配方) | |
鸡蛋 | 100g |
牛奶 | 60g |
淡奶油 | 40g |
砂糖 | 40~60g(根据个人口味增减) |
中筋面粉 | 25g |
澄粉(小麦淀粉) | 25g |
奶粉(全脂奶粉更合适) | 20g |
白芸豆沙做法:
1、白芸豆洗净后用清水浸泡6~8小时(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水)。
2、浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。
3、此时,可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时。
4、炖好的白芸豆十分酥烂,达到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。
5、将煮好的芸豆分批用食品料理机打碎,倒入锅里;所有芸豆都打成泥后,加入细砂糖,开始翻炒。
6、一直用中小火翻炒,分次加入玉米油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且抱团的状态时关火,馅就炒好了。
白豆沙TIPS:
1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同,将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法不同,红小豆不需要浸泡,直接煮到破皮以后,放在水里,用手反复搓,皮会浮在水面,豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤干,再如白芸豆馅的方法,放入锅里加糖加油翻炒即可。
2、做红豆沙馅也可以不去皮,直接把煮好的红豆放入食品料理机搅打成泥。这样做出的馅里会有红豆皮残余,但对口感影响不大,不介意的童鞋可用这种办法。
3、熟面就是炒熟的面粉。把面粉(最普通的面粉即可)放入锅里炒至微微发黄就可以了。熟面可以用来吸收馅里多余的水分,调节馅的硬度。如不用熟面,用炒熟的糯米粉也可以。
4、再啰嗦一句:做广式月饼的话,馅一定要炒得足够干,而且不能减糖减油哦。
5、白豆沙的配方量可以做45个左右的50g月饼的馅,大概每个馅儿20~25g。
白芸豆馅(也就是白豆沙馅)并不常直接出现在我们眼前,这是因为白芸豆馅的口感十分清淡,吃起来平平无奇。但也正因为这样的特点,在白芸豆馅里添加其他的材料,可以很好的表现出其他材料的风味,不会被白芸豆本身的味道所影响,为白芸豆馅带来了极高的可塑性。在白芸豆馅里加入各种食材,就可以制成我们现在市面上看到的很多新鲜又时尚、可口的馅儿了。比如下面的抹茶馅、巧克力馅、蔓越莓馅等等
抹茶馅做法:
白芸豆馅与抹茶粉混合,揉搓均匀即成抹茶馅。
TIPS:抹茶粉的用量可根据个人喜好调整。
巧克力馅做法:
1、将白豆沙加入可可粉揉匀;
10、如果觉得干,可以将黑巧克力融化,与白豆沙放锅里拌匀后小火翻炒至略干;
奶黄馅做法:
1、鸡蛋加入细砂糖用手动打蛋器打均匀。
2、打匀后加入60克牛奶和40克奶油搅拌均匀。
3、面粉,澄粉,奶粉混合后过筛搅拌均匀。
4、泳哥的原配方里面还有30g黄油在这个时候加入,我删掉了,需要重口味的,此时可以加黄油;
5、将混合后的糊过2遍筛,目的是为了面疙瘩筛掉;
6、水烧开,将混合好后的糊隔水边搅拌。火可以开中小火,打蛋盆这时温度有些高小心被烫伤,可用湿水布包裹住打蛋盆,刮刀要不停的搅拌,以免大片结块。
7、搅拌至成形。打蛋盆离开锅。
8、盖保鲜膜凉后就可以用了。
再写一下成品白豆沙如何配比做馅:我买的是苏旺白豆沙,但是还是觉得挺甜的。120g白豆沙可直接加5~8g的法芙娜巧克力粉,根据自己口味调整巧克力粉的量,揉匀就变成了巧克力馅;120g白豆沙加6~10g宇治青岚抹茶粉,揉匀就变成了抹茶馅;10g自制蔓越莓酱或自制蓝莓酱+20g熟糕粉+120g白豆沙馅,揉匀即为蔓越莓或蓝莓馅,加了果酱的馅儿比加粉的馅儿容易软,如果觉得馅软,可以适当再加一些熟糕粉,但是粉加多了可能会影响口感,也可以提前先把豆沙进锅炒干一些加一点玉米油再加果酱。
上一张奶黄馅图
巧克力馅
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