自制台湾脆皮肠、QQ烤肠

9 人做过这道菜
80后的我们,小时候在公园里、商场前,爸妈买来给我们吃的 一根棍子一插、一咬满口香油肉弹的好吃胖肠——台式烤肠、脆皮肠、QQ肠. 今天详细破解其做法,跟我来吧~

用料  

猪前腿肉 1000克
15克
红薯淀粉(或玉米淀粉) 25g
红曲粉 2克
蚝油 20g
25克
料酒 2勺约25g
五香粉 2g
孜然粉、黑胡椒粉 各3g
特级老抽酱油 20g
蜂蜜 17g
生姜粉 1.5g
冰水(分三次搅入肉泥) 68克

自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法  

  1. 【步骤一:准备肉】
    新鲜的土猪肉前腿(也叫“前夹”)1千克,做香肠一定要用前腿肉,虽然要去筋膜,但是口感会好吃很多。
    (我今天买的前夹筋膜多了点,大家可以挑筋膜少一点的前夹。)

    *建议不要买绞好的肉馅做香肠,因为做香肠要求用前腿肉更完美。但市售肉馅往往只会写〖肉馅〗,不会写前腿肉。且,做香肠要求肥肉成肉泥,瘦肉需要带一点点小丁。
    所以肥霜和瘦肉要单独切剁或搅拌。

    *如果你买搅好的肉泥做香肠,
    口感就会面、塌、粉。不好吃的。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤1
  2. 肥瘦单独切好装盘。
    肥膏去皮,瘦去筋膜。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤2
  3. 这就是筋膜,得去掉,不然香肠咬不动

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤3
  4. 洗切完毕。肉切得漂亮~
    我不是追求完美强迫症,而是习惯认真做事。🐳

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤4
  5. 汉美驰绞肉机,先绞肥肉,再绞瘦肉。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤5
  6. 肥膏要绞成泥。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤6
  7. 瘦肉绞粗一点,要有明显颗粒感,香肠才更好吃!更Q弹

    *没有绞肉机的,可以让外面的卖肉店帮忙绞肉。肥瘦分开绞。肥要细,瘦肉要粗。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤7
  8. 加入红曲粉、孜然粉、生姜粉、五香粉、黑胡椒粉、糖、蜂蜜、盐,
    再加入料酒、老抽酱油、蚝油.

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤8
  9. 先抓匀所有佐料,
    再用四根筷子一个方向打圈上劲。
    冰水约70g,分三次搅拌加入。
    会有点费力的,拌六七十圈差不多了。
    拌好肉,加盖冰箱腌制2小时。(我一般隔夜腌制一整晚)

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤9
  10. 【步骤二:准备肠衣】
    某宝上买肠衣很方便,还送灌肠器。买来冲去盐分,用冷水和料酒入冰箱浸泡去味。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤10
  11. 分开肠衣,不要打结了,
    一根肠衣2米,两斤肉需要三根肠衣。

    *没有用完的肠衣,冷冻室冷冻,冷藏容易坏。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤11
  12. 肠衣的一头抻开,很薄但有韧性,在水龙头下面冲水,洗净。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤12
  13. 咯~

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤13
  14. 肠衣会鼓涨起来,检查有没有漏水破损。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤14
  15. 很干净了

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤15
  16. 【步骤三:灌肠】
    肉腌制好之后,用灌肠器装满肉

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤16
  17. 肠衣套在灌肠器上,挤出一点肉,用肉做润滑。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤17
  18. 到了尾巴,打结

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤18
  19. 匀速去灌肠,不要太慢,也不要太快。
    太挤了会爆。当然,爆了就打结吧,不怕不怕。

    灌着灌着,就有感觉了。

    *要知道,灌了还要系棉绳的,所以不能灌得太鼓紧了。否则后面加热总爆也不好看啊~是吧 ?🐳

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤19
  20. 灌好打结,微微按压,平整均匀。
    不会是一按就爆的紧张感就对了。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤20
  21. 再来灌一根。套肠衣,还是挤出一点肉作为润滑。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤21
  22. 都灌好了

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤22
  23. 分段系好。不要太紧,以免勒破。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤23
  24. 用针把气泡扎破,减少肠内空气压力。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤24
  25. 然后,悬挂在通风的地方,风干两小时。
    气温超过25度,用风扇吹干,或者用吹风机的冷风吹干。

    风干至表皮较干燥了,即好。准备煮熟。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤25
  26. 【步骤四:煮熟香肠】
    冷水冷锅放入风干后的香肠和4片姜片,一勺料酒。中火煮。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤26
  27. 加盖煮

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤27
  28. 中火煮至,水要开未开的状态,掠去浮沫。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤28
  29. 在鼓微泡,但是没有沸腾。沸腾了香肠容易爆开,请保持这样的微微咕咚咕咚的状态再煮15分钟。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤29
  30. 煮白了,略去浮沫

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤30
  31. 好了!冷却后剪成一节一节的,放到冰冻室里冰冻,不要冷藏,要冷冻!香肠没有加防腐剂冷藏容易坏,冷冻则可以保持三个月。一般等不到三个月,马上都吃光了,太好吃了。☀

    *这是没有放红曲粉的香肠,颜色略浅,但是也很好吃。加了红曲粉,颜色会更漂亮。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤31
  32. 想吃的时候拿出来煎一煎,或者烤一烤。

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤32
  33. 中小火煎

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤33
  34. 撒上孜然粉,哇!烧烤的味道,Q弹肉香的台湾QQ肠,吃吧吃吧~!

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤34
  35. 做起来吧!
    记得跟做交作业哟!
    ☀爱厨房,才写这么久~

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤35
  36. 又做了一批,装好,冷冻去~

    自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法 步骤36

小贴士

腊肠要腊月里做,
平日里做这个就可以。
做好蒸熟放冰箱冷冻,要吃的时候拿出来煎,烤。
我做的是台湾QQ肠,也叫脆皮肠,就是公园商场里面烤的那种。这个方子味道调得刚刚好,肉香馥郁~!老人小孩都会喜欢。

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

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自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的答疑

  • 清心85  1个月前  
    0
    请问什么牌子的肠衣啊?看起来比我买的干净。
    作者回复 1个月前  
    我洗了好久。淘宝买的,很普通的肠衣,二十几元吧!
  • 有容-Z  1个月前  
    0
    蒸熟可以吗?
    作者回复 1个月前  
    可以
  • 有容-Z  1个月前  
    0
    请问用羊肠衣还是猪肠衣
    作者回复 1个月前  
    羊肠
  • 你与白鹿  2个月前  
    0
    你好 我想问下按照上面的用料 我做出来的烤肠为什么有腥味 😂😂 需要再添加什么去除腥味?
    作者回复 2个月前  
    这个方子大家做了都不腥,味道都说很不错。
    1.你有没有认真洗肠衣?
    2.你有没有正反都洗?洗之前有没有冰水+料酒泡肠衣?
    料酒可以去腥的。
  • 小白花妈妈  2个月前  
    0
    可以不风干,装完后直接上锅蒸煮吗?
    作者回复 2个月前  
    拿电风扇吹一吹,表皮更结实。吹一会儿,表皮明显干燥就可以了。不然蒸煮起来容易破。🐳

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