原料:
猪蹄2只,选前蹄(猪手)为佳,请菜摊老板把每只都剁成6~8块;
大蒜1头,八角2颗,老姜5、6片;
冰糖15颗左右;
生抽1瓷勺,老抽大半瓷勺;
料酒或台湾米酒300ml左右;
台湾米酒指的是红标米酒;
料酒要用陈酿的黄酒,口感柔和醇香不刺,不要用勾兑的料酒。
小葱20根左右,取葱白;
香菜15根左右,取香菜根。
葱白和香菜根的用量大概是这样:
煎猪蹄:
把猪蹄洗净擦干,煎锅里放入大约1瓷勺油,开中火烧热之后把猪蹄皮朝下煎到有些焦黄,再翻面煎到另外一面也变色。
如果买到的猪蹄腥臊味儿会比较重,要放到凉水里煮开焯水之后再煎。
但无论如何预处理猪蹄,都要注意,用厨房纸巾把猪蹄表面尽量擦干,才好煎香上色。
拍个蒜:
猪蹄在锅里煎熬的时候 ,顺便把大蒜拍开。蒜皮千万不要去掉!留着。
炒香料:
用一只铸铁锅或砂锅,放入大约2瓷勺油。中火烧热之后把姜片、八角、拍碎后还连着皮的蒜头、葱白和香菜根一起入锅,小火炒出香气。
香气会来得很快,稍微炒上半分钟,让它浓郁一些
炒糖色:
一边闻着香菜根的味道,一边非常愉快地进入到了下一步。把锅里的香料拨到一边,视情况再在锅子的空地里加1瓷勺油,把冰糖放进去略略翻炒。
此时一直保持小火,用锅铲背把冰糖压一压,让它加热之后快点碎掉。
小火烧到糖浆冒大泡,就完成了一个非常简单的炒糖色。
卤猪蹄:
把煎好的猪蹄入锅,加入生抽、老抽和料酒。再补一些清水,让液体没过猪蹄。
大火烧开汤汁,用筷子点一点尝尝,很淡的风味,咸度只有2分。这就对了,关上锅盖用中小火慢慢煮上1个小时。
如果锅子密封性足够好,那么可以用中火来煮也问题不大;
如果锅子密封性一般,这1个小时建议一直用最小火。
煮上1个小时,筷子戳一戳,可以很轻易地戳进猪皮。
转大火,收干汤汁就可以出锅了~ 从收汤汁开始,我建议你就不要离开灶头。尤其当观察到锅里的汤汁越来越少,只剩锅底浅浅一层冒出大泡,这个时候最容易糊锅。不要走神,收得你喜欢的程度马上关火。