这是记忆里小时候妈妈做饭的味道。作为典型的广东人,妈妈做鱼除了鲜鱼清蒸,唯二的做法就是,把鱼块或者海鱼先煎后蒸,有煎鱼的焦香,也有广东人讲究的不上火,哈哈。
这里选用的鱼块,一般是鱼腩部位,或者基本无小刺的鱼,例如草鱼(皖鱼),菜谱里用的,是朋友送的狗鱼。
菜谱里的调料分量,供大家参考用,但是大家做的时候,还是请以个人经验和口味为准。
用料
鱼块/海鱼
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500克
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料酒
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2勺(吃饭的勺子)
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盐
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1-2克
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姜片
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6片
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豆豉
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2勺
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蒸鱼酱油/普通生抽
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2-3勺
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葱段
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3-4段
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水
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20克
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先煎后蒸的广式豆豉蒸鱼块的做法
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将鱼洗净,加入料酒,姜片(4片),葱段,盐,腌制15分钟至半个小时。因为后面蒸的时候还要放酱油,所以盐要少放。
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腌好的鱼取出,用厨房纸巾蘸干,不要擦,轻轻用纸蘸干水,避免下油锅后崩油
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开大火加热锅,煎鱼最好用不粘锅,放油,加热到手放到油锅上方感觉到热气,就可以下鱼块,改小火煎15分钟至金黄色,翻面煎另一边15分钟。如果鱼肉过厚或火力太小,可以适当延长煎鱼时间
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鱼煎好后盛到蒸碟里,,加入切丝的姜(2片),加蒸鱼酱油或生抽,豆豉,还有20克的水,妈妈说鱼里有汁水才好吃。等蒸锅上汽后,放鱼上锅蒸10-15分钟就可以了。
小贴士
腌鱼的盐切记少放,因为蒸的时候还要放酱油,蒸好之后可以试味,如果鱼过咸,可以在鱼里适当加点水,再蒸5分钟;如果鱼不够咸,可以再加点酱油