油条大作战：酵母版pk泡打粉版
8.0
综合评分
6
人做过这道菜
黛西小车
最近又跟油条卯上了，看了各种各样的方子和视频。如果你去仔细比对各种方子，你会发现有个很有趣的事，就是油条究竟需要放酵母吗？用酵母的说放了好，不放的说不放好。我先试验了泡打粉小苏打的方子，结果发现很多实心，究竟是操作问题还是方子不好呢？后来我经过两次对比试验，酵母和无酵母的，初步得到了一点结论，供大家参考一下。
1 不放酵母（放泡打粉和小苏打）并且操作没有问题，更接近外面买的油条，香脆有韧性
2 放酵母（也同时放泡打粉和小苏打）更稳定：只要酵母发酵成功，即使操作有点小问题（比如油温不够，油条在油锅翻转不均匀等），不会太失败，顶多像炸馒头
3 一定不要先把泡打粉溶解在水里再去和面，泡打粉在水里就开始冒泡了，活性大大降低，我有一次失败经历。
4 放酵母的话可以在方子加一些糖增强酵母活性
总结：如果操作都面面俱到建议不放酵母，如果希望买保险，建议放酵母。
1 不放酵母（放泡打粉和小苏打）并且操作没有问题，更接近外面买的油条，香脆有韧性
2 放酵母（也同时放泡打粉和小苏打）更稳定：只要酵母发酵成功，即使操作有点小问题（比如油温不够，油条在油锅翻转不均匀等），不会太失败，顶多像炸馒头
3 一定不要先把泡打粉溶解在水里再去和面，泡打粉在水里就开始冒泡了，活性大大降低，我有一次失败经历。
4 放酵母的话可以在方子加一些糖增强酵母活性
总结：如果操作都面面俱到建议不放酵母，如果希望买保险，建议放酵母。
用料
油条大作战：酵母版pk泡打粉版的做法
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把粉类材料混合均匀，加入液体材料（鸡蛋/油/水）揉成光滑柔软的面团，放入冰箱冷藏八小时以上。通常晚上和好面，第二天早晨拿出来进行下面动作。
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案板上多撒些面粉防粘，拿出一块面团（两种面团整理方法一样）面团上用手指蘸上面粉轻轻拍打一下，再用抹上面粉的擀面杖轻轻擀开
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可以两只手抓住面的一边轻轻拉伸，一边拉伸一边整理，把面团整理成长方形。
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用刀切成长条，宽约两厘米
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把一根长条从中间切开
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上下叠在一起，用筷子压一下。整理过程你会发现酵母面比较不粘，比较容易整理。
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油锅烧热，烧到快冒烟，丢一个小面团两三秒就可以浮起来的样子才可以开始炸油条，否则油条会很硬。
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两个版本外形区别不太大，都可以膨胀起来
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这是之前做的一个对比试验。无酵母版因为泡打粉先溶在水里，活性降低，油条没有膨发好，酵母版基本没问题。
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撕开看组织，无酵母版孔洞更大一些
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当然也都有实心的情况，吃起来酵母版的接近馒头，无酵母有嚼劲，都在可以接受范围。
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看上去只要注意一些要点：松弛时间要够，整理面团要轻柔不要糅，油温要高，油条在油锅里要快速翻转，两个版本都可以做出成功油条。
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这次试验的一些体会分享：1 不放酵母（放泡打粉和小苏打）并且操作没有问题，更接近外面买的油条，香脆有韧性
2 放酵母（也同时放泡打粉和小苏打）更稳定：只要酵母发酵成功，即使操作有点小问题（比如油温不够，油条在油锅翻转不均匀等），不会太失败，顶多像炸馒头
3 一定不要先把泡打粉溶解在水里再去和面，泡打粉在水里就开始冒泡了，活性大大降低，我有一次失败经历。
4 放酵母的话可以在方子加一些糖增强酵母活性
总结：如果操作都面面俱到建议不放酵母，如果希望买保险，建议放酵母。
