草莓 - 选择成熟但稍偏不熟的草莓,因为它们的天然果胶相对较多; 柠檬如果打蜡,可以在沸水里烫1-2分钟。
先将草莓去蒂,并切成长约1.5厘米的小块。刮两个柠檬皮,这将增加果酱的风味。 接下来挤柠檬汁。 柠檬汁水量不同,你最后可能需要1个或3个。 顺便说一下,我确实用PH试纸测了下酸度是否合适。 结果显示的颜色在3或3.5,趋向于3,所以除非用精确的测试仪,试纸没啥用。
将草莓转移到锅内(我用了大约3.6升的珐琅锅),加糖,摇匀,加盖。下图是常温放置4小时后的样子,混合物在糖的渗透作用下变得非常水。 当然你可以在室温只放1-2小时,或放冰箱里过夜。 转几下锅,清理一下附在锅边上白糖颗粒。我最后总共放了5小时。提醒尽可能使用一个开口大而且相对高的厚底锅....
之后移到灶台,加入柠檬汁拌匀。一开始先开中低火,以免之前的步骤仍留有部分糖颗粒 ,这个阶段的任务是让糖全部融化。
当感觉混合物不再有颗粒时,火力开大转为中高火。 这里需要把混合物快速煮沸,然后持续沸5分钟。在接下来的几分钟内,你将看到一个戏剧性的沸腾效果。 糖一路攀升 - 看到了吧?这就是为啥之前我提醒要用高大的锅 - 我发愁溢锅不好清洗, 所以关了下火...
珐琅锅的好处在于其保温性能,它的余热将继续完成沸腾所需时间。等待的时候正好可以撇去浮渣。其实浮渣听起来很不舒服但其实是可以吃的,它只不过是混入了空气的糖浆。如果这时不撇其实没关系,后面熬着熬着会自然变少一些,可以在最后熬完一并撇去。但如果你们像我一样有多动症和强迫症,那还是撇吧。另外一个方法不损失任何一滴料,就是加入些黄油,浮渣会渐渐变清澈一些。
当锅内平静了,重新开火,但这时开始只用小火。 从现在开始,只是时间问题。 你可以用厨房探针温度计做参考,但不要使用红外线 温度计- 很不靠谱。用不用温度计其实无所谓,有参考性但不是唯一指标,也不一定完全可靠,这里仅出于演示目的。我会给大家演示几个判断指标,大家可以结合起来用。视频是刚开始小火熬的时候,这时温度在100摄氏度不到(抱歉摁到了华氏度)。注意此时锅内翻泡,有点像关东煮的样子。
再接下来熬的过程中,你可以偶尔轻轻刮一下底部以免焦底,但不要频繁搅拌,会影响天然果胶的结合。越到后面,你会注意到果酱温度波动很慢并且不会很大。颜色会从一开始偏粉到深粉,视频看起来比实际深一些。另一个指标是声音,相对闷一些(感兴趣可以去视频链接听一听)。翻泡比较小,也比较温和,不会剧烈 - 看着好似温泉有木有?
判断是否完成的最佳方法是碟子测试。放些果酱在一个小碟子上(碟子最好开始熬果酱时就放入冷藏柜),中间划条缝,如果缝很快合上,说明还没好,继续熬。之后每隔5分钟做一次碟子测试。如果碟子一开始未冷藏,或冷藏时间不够,取样后放回冰箱冷藏2分钟。 到后面取样时你会发现质地的变化 - 之前放到盘子一看就比较稀颜色比较淡,后面取样渐渐变厚颜色变深 - 到后面这个状态,取完样请关火。 如果测试仍未通过,可以继续熬一会儿没问题;但熬过了就没办法补救口感。视频中碟子测试时的温度倾向于103摄氏度,这意味着糖浓度达到了大约65%。
2分钟后用手指划个缝,如果缝一段时间保持未闭合,说明可以了。但你看整个液体还是有一定流动性的,这个状态正好。熬过头的酱,缝也不会合,但有明显胶化。最后加入柠檬丝,拌匀。此时果酱看起来比较稀,但冷却后会变稠。
将果酱在锅内静置10分钟,然后转移到消毒过的果酱瓶,盖上盖子,倒置,冷却到室温后再正过来。
整瓶酱经过步骤11的操作可以常温保存。打开后请放置冰箱。视频是在冰箱冷藏过夜后的质地。 果酱胶化不错,可以在勺子上停留几秒钟。 也就是说它可以很好地附着面包。最美妙的是,吃起来有股新鲜水果和柠檬结合的味道,十分清新。