北方人在上海的那几年最想念的就是家乡的
面条了。又软又劲道的新鲜面条在上海简直比熊猫还罕见。上海人也爱吃面,小馄炖店里
早餐铺里点心店里都卖面,但是是硬的机器面条,毫没有面条应有的弹牙爽滑,反而像是没煮熟的挂面,硬硬一碗堆在肚子里让你两天都忘不了前天早晨吃了碗面。
唯一的例外是上海的
凉面,拌油过水的凉面居然奇妙的恢复了一点面条应有的弹性。眼明手快而吝啬的上海阿姨在凉面里洒上状态凉薄的花生酱、香醋以及辣油少许,动作粗鲁地将其从小窗口内往外一推,同时接过你递给她的薄薄面票,往一根尖尖的铁签子上一插,一碗让人心情大好的冷面就推到你手上了。
吃冷面也是需要一点经验的。天气闷了,知了叫了,店里的“凉面”大字牌挂出来,阿姨的火气一样随着温度的升高而节节上升,对那些有浇头选择困难症的人尤其不能容忍:“小年轻,吃块大排要想那么多时间啊,要我说,两块。”“老先生,素鸡和八宝辣酱,阿拉这里肯定是八宝辣酱比较好,没啥好比较的。”“小姑娘,天热胃口不好嘛,吃吃三丝的就可以了。啊,什么?三丝是哪三丝?青椒、茭白、肉丝,侬三丝都不晓得吃什么凉面啊。进门前一定提前想清楚,不然你是必要遭遇上海阿姨的冷眼。
曾经对凉面阿姨最大的抱怨是,花生酱总是太不给力了,调成那么稀薄,定是因为小气。若是店家肯慷慨一把,浓厚一回,这凉面一定可以变得更精彩。而现在却未料想,很多卖凉面的地方都如人所愿地把酱料调到浓墨重彩,凿实的一坨厚酱压在凉面中央,固执得化不开。这时才知酱薄料淡的好处,是不让面条纠结黏糊,拿捏得稍错一点点都会让口感拖泥带水,既浑然又木然。人在夏天吃凉面,既然图的就是一个凉薄,便要懂得欣赏店家的冷感,吃在嘴里不黏,心里也轻松利落。就连这配套服务,也是要跟凉面之冷相衬的。要是失去了凉面阿姨的冷言冷语热肚肠,那冷面也少了点滋味。
国内又要到吃冷面的季节了,做一碗重温一下梅雨季节的江南味道。欢迎添加小鲸鱼er的微信 NZbBaby 一起谈美食
小贴士
简单、清爽、实惠,一碗清爽面条下肚,暑气全消,爽心爽肺,爽口弹牙。冷面最重要的就是清爽,米醋和糖的比例要恰当,不能味道过重。
一碗好吃的上海冷面,花生酱的浓香扑面而来,混合着酱油的鲜香、米醋的酸爽,还带着微微的辣油香
评判上海冷面要从 面、酱料、浇头三部分考虑,面要弹牙,酱料要正宗必须有酱油,辣酱油(可不是酱油加辣,是一种伍斯特醋)米醋,芝麻酱。浇头种类众多,可以是传统本帮菜的浓油赤酱的熏鱼大排,也可以是家常美味的茭白三丝、青椒肉丝。辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡都可以大把大把堆上去。
辣酱油别名伍斯特醋,是以酸味为主、甜味与咸味为辅,带有醋类及香料香气的调味料,一般情况下风味显而不浓且口感体验不到明晰的辣。这个调味品正是上海吸收西方饮食文化的见证。在上海老客勒的菜谱中随处可以看到融合各国饮食的例子,酸奶油配罗宋汤,炸猪排配伍斯特酱,苔条花生米。这些老一辈人吃惯了的传统上海菜其实都是海派新融合菜。
芝麻酱一定要搭配花生酱一起,才有油滑甜香的口感,单独芝麻酱后口会发涩。