梨无主，吾心独无主乎？ 抹茶炒米乡村面包
8.9
综合评分
8
人做过这道菜
面包女巫姿
在岛国待了一年有余，终于回归，我原本就是个比较坚硬的人，不知道如何温柔巧妙地取悦他人，也无力洞悉外部世界与人际关系之间的各种平衡，不懂得步步为营，连与人吵架的能力都丧失掉了，自知在这些地方没有天赋，于是岛国的一年，在研习面包技术的同时，我要求自己练习的大约是“不置喙、墨守矩、利他人”这三件事，从中获益良多，如同得到了一整年的心理疗愈。接下来的日子，有能量用平和温暖的心态去与面团相处。
美国耶鲁大学历史系前主任、教授保罗.弗里德曼曾在《食物：味道的历史》一书中探讨过食物是如何参与人类社会的发展进程，不同历史时期、不同地域的人们对食物的加工和食用方式，反映着不同族群的世界观与审美观，而在面包这里，我们可以将历史追溯回幼发拉底河和底格里斯河，亦可以旁听到耶稣督那五饼二鱼的奇迹，还依稀可见犹太人逃出埃及来不及发酵面饼的仓惶经历……此时的面包就像一条古老却仍在流动的河流，承载着人类文明的变迁，生生不息。我常对自己说，做面包的人首先对面包的状态和口感要持有自己的审美。基于这个审美，设想出自己想要的面包的状态，然后逐渐从选料制程以及技术提升的角度上去实践自己的设想，这是一个很好的练习，也是提升面包技术最好的途径之一。
那么怎么拥有自己专属的面包审美呢？ 这个世界上并没有某种食材或者烹饪方式生来就高大上，或者是生来就很LOW，恰到好处地展示食材原始的风味，假以精妙的搭配，知晓品尝它最好的时机，把它呈现给需要的人。环环相扣构成了食物的美。一个面包，皮质是厚是薄？是绵是脆？内芯是软是硬？是湿是干？是弹是糯？怎样的外皮和怎样的内芯组合在一起口感最好？要了解这些，最直接的办法还是，多吃，多做。 吃，不仅仅是吃自己做的，要去吃别人做的，也不能局限于自己喜欢的面包品种和食材，既然去吃，就是要给自己的味蕾更多的机会，接触更多不同的想法。去一家认真做面包的店里感受主厨的思索与诚意。
然后则是要多做了，面包是食物，一旦失误或者失败，就意味着浪费，所以制作者必须将所有流程细节都熟稔于心，甚至操作之前，脑中就必须先构建出面包成品的样子。这也是对食物的敬畏与尊重。而在脑子里构建面包的样子是非常展现审美的，其实也就是间接展示着一个面包师人生体验与追求。
五月初烘焙展去上海碰到行业里的资深的前辈提醒我认清国内市场环境。还是去要多了解那些以往我不会消费的面包店的产品。他担忧我习惯了日本的行业环境，回到国内有落差，其实落差是不会有的，内外的信息量早已经给我制造了一个夹缝，在这个夹缝中，阵痛一直在，它永远不会消失，站在一片土壤就要先站稳，但正如许衡的故事
许衡尝暑中过河阳，渴甚，道有梨，众争取啖之，衡独危坐树下自若。或问之，曰：“非其有而取之，不可也。”人曰：“世乱，此无主。”曰：“梨无主，吾心独无主乎？人所遗，一毫弗义弗受也。庭有果，熟烂堕地，童子过之，亦不睨视而去。其家人化之如此。”
我们的原则就是教养，我们的底线证明着内心。在夹缝中尽量长久地生存需要在适应中把握住自己的原则与底线，要相信，若这世间有个人立意要用面包来表达自己的心，随着时间流逝，他的面包可以表达高山、溪流、港湾、岛屿、船舶、星辰、雨滴……最终他会在面包里找到自己的王国，而以往的那些表达，最终阡陌纵横构成了他最真实的模样。
今天要跟大家分享的是一个日式抹茶和中式炒米结合的一个乡村面包。不建议新手做，有一定乡村面团制作经验的朋友来做，味道其实真的没有很特别，只是在制作过程中可能感受一种东方西方食材混搭的乐趣。
美国耶鲁大学历史系前主任、教授保罗.弗里德曼曾在《食物：味道的历史》一书中探讨过食物是如何参与人类社会的发展进程，不同历史时期、不同地域的人们对食物的加工和食用方式，反映着不同族群的世界观与审美观，而在面包这里，我们可以将历史追溯回幼发拉底河和底格里斯河，亦可以旁听到耶稣督那五饼二鱼的奇迹，还依稀可见犹太人逃出埃及来不及发酵面饼的仓惶经历……此时的面包就像一条古老却仍在流动的河流，承载着人类文明的变迁，生生不息。我常对自己说，做面包的人首先对面包的状态和口感要持有自己的审美。基于这个审美，设想出自己想要的面包的状态，然后逐渐从选料制程以及技术提升的角度上去实践自己的设想，这是一个很好的练习，也是提升面包技术最好的途径之一。
那么怎么拥有自己专属的面包审美呢？ 这个世界上并没有某种食材或者烹饪方式生来就高大上，或者是生来就很LOW，恰到好处地展示食材原始的风味，假以精妙的搭配，知晓品尝它最好的时机，把它呈现给需要的人。环环相扣构成了食物的美。一个面包，皮质是厚是薄？是绵是脆？内芯是软是硬？是湿是干？是弹是糯？怎样的外皮和怎样的内芯组合在一起口感最好？要了解这些，最直接的办法还是，多吃，多做。 吃，不仅仅是吃自己做的，要去吃别人做的，也不能局限于自己喜欢的面包品种和食材，既然去吃，就是要给自己的味蕾更多的机会，接触更多不同的想法。去一家认真做面包的店里感受主厨的思索与诚意。
然后则是要多做了，面包是食物，一旦失误或者失败，就意味着浪费，所以制作者必须将所有流程细节都熟稔于心，甚至操作之前，脑中就必须先构建出面包成品的样子。这也是对食物的敬畏与尊重。而在脑子里构建面包的样子是非常展现审美的，其实也就是间接展示着一个面包师人生体验与追求。
五月初烘焙展去上海碰到行业里的资深的前辈提醒我认清国内市场环境。还是去要多了解那些以往我不会消费的面包店的产品。他担忧我习惯了日本的行业环境，回到国内有落差，其实落差是不会有的，内外的信息量早已经给我制造了一个夹缝，在这个夹缝中，阵痛一直在，它永远不会消失，站在一片土壤就要先站稳，但正如许衡的故事
许衡尝暑中过河阳，渴甚，道有梨，众争取啖之，衡独危坐树下自若。或问之，曰：“非其有而取之，不可也。”人曰：“世乱，此无主。”曰：“梨无主，吾心独无主乎？人所遗，一毫弗义弗受也。庭有果，熟烂堕地，童子过之，亦不睨视而去。其家人化之如此。”
我们的原则就是教养，我们的底线证明着内心。在夹缝中尽量长久地生存需要在适应中把握住自己的原则与底线，要相信，若这世间有个人立意要用面包来表达自己的心，随着时间流逝，他的面包可以表达高山、溪流、港湾、岛屿、船舶、星辰、雨滴……最终他会在面包里找到自己的王国，而以往的那些表达，最终阡陌纵横构成了他最真实的模样。
今天要跟大家分享的是一个日式抹茶和中式炒米结合的一个乡村面包。不建议新手做，有一定乡村面团制作经验的朋友来做，味道其实真的没有很特别，只是在制作过程中可能感受一种东方西方食材混搭的乐趣。
用料
| 鲁邦中种 | |
| T65 | 79g |
| 黑麦粉 | 16g |
| 鲁邦种 | 43g |
| 水 | 43g |
| 材料A | |
| T65 | 222g |
| 高筋面包粉 | 151g |
| 黑麦粉 | 38g |
| 水A | 280g |
| 材料B | |
| 鲁邦中种 | 全部 |
| 盐 | 10g |
| 速溶低糖酵母 | 1g |
| 麦芽精 | 1g |
| 抹茶粉 | 5g |
| 材料C | |
| 水B | 32g |
| 炒米粒 | 80g |
梨无主，吾心独无主乎？ 抹茶炒米乡村面包的做法
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~提前准备~
A 鲁邦种中所有材料混合低速搅拌2分钟，完成面温18-20度，放入冰箱4度冷藏18-24小时。（没有鲁邦种的朋友在微信公众号简单喜悦后台回复“鲁邦种”即可看到配方）
B 材料A的材料提前一晚混合均匀放入冰箱4度冷藏低温水解 -
将鲁邦中种和材料A与材料B的材料倒入打面机，慢速搅拌至面团都已经收束得比较好了转高速搅拌至能出均匀的不容易破的膜，分两次加入水B，每次加水都搅拌至看不见水了以后转快速搅打几秒，面团能拉出光滑而均匀的薄膜。
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起出面团，完成面温23度，将面团转移进转运箱，折叠入炒米粒。
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面团在24度室温中静置30分钟左右，翻面，让面筋组织达到紧绷的效果。继续在24度室温中发酵70分钟。
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面团分割为500g一个，将面团收束好，在24度室温让面团松弛30分钟
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将面团好，收口朝上放入发酵篮子
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32度80%发酵箱发酵1小时30分
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将面团倒扣出来割口入炉，蒸汽2秒 上下250度 10分后 上火230 下火226 再烤25分。
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OK啦
