魚露孢子甘藍大麥沙拉

曾在David Chang的Momofuku Ssäm Bar吃過一道魚露孢子甘藍，當這道菜擺在面前時，看著碗中黑漆漆一片已失去食材原本顏色的孢子甘藍，一時不知該做何反應，片刻沉默後，友人說：「我猜它一定很好吃」。言外之意作爲一家獲獎無數的餐廳，若一道視覺毫無吸引力的菜能存在於菜單上，那它必然需要極好吃。帶著對味道的好奇和期待，我夾起一塊放入口中，焦黑的孢子甘藍鹹香中透出甘甜，又帶有一絲辛辣，同時還有香草和檸檬的清香，我從未吃到過味道複雜度如此高的孢子甘藍，「It’s so damn good」.

在探討食物與「美」的關係的食物•對話《美•食》（http://t.cn/EaqNr0B）中，我嘗試透過復刻David Chang的這道魚露孢子甘藍來解釋爲什麼普遍的、單一的審美會侷限食物的可能。在google食譜時發現同在餐廳吃到的不同，Food & Wine網站的食譜（http://t.cn/EKNqmDQ）中還有一個元素：爆米香（puffed rice）. 不知是食譜調整還是什麼其他原因，但有爆米香的版本會在原本味道複雜度已極高的這道料理中增加口感層次，所以就嘗試在Food & Wine網站版本的基礎上根據自己手頭的食材和飲食習慣來做些修改：家中沒有puffed rice，也不想專門去買或從頭自製，遂用炒香的大麥替代；用味霖來爲醬汁提供甜度，省去了糖和水，同時在醬汁中增加了青檸皮；當然，也減少了油的用量。

這道沙拉的做法很簡單，但操作過程中有一些需留意的細節，連同這道沙拉的熱量和營養分析我都一併寫在食物•對話的食譜中了，有興趣的可以去讀：http://t.cn/Eaqp2jJ

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