黑啤酵种 | |
黑啤 | 50g |
国产小麦粉 | 50g |
速发酵母 | 0.5克 |
主面团 | |
王后高筋粉 | 100克 |
国产小麦粉 | 100克 |
黑麦粉 | 25克 |
糖 | 50克 |
盐 | 5克 |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 50克 |
黄油 | 15克 |
玉米油 | 20克 |
速发酵母 | 1克 |
这是我用的国产粉,不是打广告哈,怕你们不明白,面粉蛋白质含量11-12都可以。
酵种部分的原料(黑啤+面粉+酵母)搅拌混合。
室温发酵至满是孔洞的状态。
混合所有材料。
搅拌至无干粉状态
开启手揉大法。没自信的同学可以采取后油法。我一般20分钟揉到位。注意,不要让团温度超过28度,超过28度马上移至冰箱冷冻半小时。天气热,一般都需放冰箱降温一次。这个面团质地较硬,面包机没法揉好这个面团,厨师机不要用太高的速度,否则容易烧机器。推荐手揉,超酸爽哟~
到这个的状态就可以了,不是很厚,也不是很薄的膜。
滚圆,松弛1小时,到这个状态即可。由于面团太硬,无法通过体积来判断发酵状态,只能用指痕测试,按下去,轻微回弹即可。
擀成长方形,然后翻过来。
铺上果仁,卷起。注意看手法。
卷完之后,用手掌压一下。送入醒发箱,35度发酵1小时左右,依然是不看体积看状态。
割包,刷蛋液,记得多刷几次哈。
160度 40分钟 出炉~
成品
大列巴的最大的特点就是口感扎实,香气独特,搭配果干,咬上一口,唇齿留香。有不明白的地方可以加微信:9600970 备注下厨房。