萌萌哒毛毛虫红豆包
昊宝妈
我用的风炉，做了配方中两倍的量…
用料
| 老面: | |
| 金像高筋粉 | 75克 |
| 盐 | 1克 |
| 燕子即发酵母 | 1克 |
| 水 | 48克 |
| 主面团: | |
| 金像高筋粉 | 450克 |
| 燕子即发酵母 | 6克 |
| 白砂糖 | 60克 |
| 全脂奶粉 | 23克 |
| 全蛋液 | 38克 |
| 水 | 240克 |
| 盐 | 6克 |
| 黄油 | 40克 |
| 其它: | |
| 自制红豆馅 | 适量 |
萌萌哒毛毛虫红豆包的做法
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提前一天将老面所有食材混合均匀揉制成团，室温发酵一小时，冰箱冷藏发酵一晚…
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将主面团中除盐、黄油外的所有食材放入厨师机面缸内，加入冷藏发酵至3-4倍大小的老面团…
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低速搅拌成团后加入盐，继续低速搅拌至盐完全融入面团后，提速6档搅拌至面团逐渐光滑，轻拽面团可以感觉到面筋的强度很大，有很强的回弹力…
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轻拉开可以拉出结实的厚膜，破口边缘有锯齿状…
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这时可以加入室温软化后的黄油…
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先慢速搅拌使黄油全部融入面团，用手触摸可以感觉面团没有油腻感时，提高速6档开始搅打…
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搅打至面团完全扩展阶段，也就是轻拉开面团呈半透明的均匀而结实的薄膜，薄膜破口的边缘是光滑的”一”字状态，面团的筋度和延展性都非常好…也就是常说的10分膜的状态…
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从面缸内取出搅打完成的面团，注意取面时不要生拉硬扯以免破坏了好不容易形成的面筋组织…
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轻摔两下滚圆面团，测面温，面温控制在24-26度比较理想…
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然后将面团放入室温密闭的环境下发酵一小时…
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翻面后继续发酵30分钟…
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将发酵好的面团平均分割为70克大小的面团并滚圆…
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松弛15-20分钟后，取最先滚圆的面团用擀面杖从中间向上向下擀开面团，轻拍破边缘的气泡…
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横向翻面…
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上部放适量的红豆馅，注意边缘留白…
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从上向下卷起捏紧…
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卷起包住豆沙馅后…
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用塑料切板均匀切5mm宽度的条…
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顺势卷起，注意手法轻柔，卷的均匀整齐些…
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底部提拉捏紧…
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翻面，让接口处在底部…
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依次整好形，摆入烤盘中，稍整理一下毛毛虫的身形有些"S"的意味，毛毛虫会更形象些，注意每一个面包胚的间距，防止发酵后黏连…
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放置湿度82%，温度35度的环境下二次发酵至2-2.5倍大小…
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开始166度预热风炉，将发酵好的毛毛虫面胚表面喷水雾，轻刷上稍稀释过的蛋黄液…用黑芝麻点缀做毛毛虫的眼睛
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开始18-20分钟的烤制，用风炉烤时，记住每增加一层同烤时预热温度提高20度，进炉后调整到166度(我的风炉适用的温度)…
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上色金黄时出炉，冷却…
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一堆*^o^*可爱滴毛毛虫，
萌萌哒…
