柳州田螺/螺蛳鸭脚煲

3 人做过这道菜
作为一个地道的柳州吃货,走到哪都会对家乡的螺蛳鸭脚煲念念不忘。酸辣鲜香的口感,欲罢不能。
一道成功的田螺鸭脚煲,汤头鲜甜酸香、田螺脆爽入味、鸭脚软糯且皮相完整,红油香而不呛。

用料  

鸭脚 15只
田螺 2斤
酸笋切条 250克
筒骨 1付
紫苏 适量
姜 葱 蒜 小米椒 葱头 适量
腐乳(桂林花桥牌) 2块
9克
耗油 20克
酱油 40克
料酒 30克
白醋 55克
10克
大料:八角 桂皮 香叶 草果 适量

柳州田螺/螺蛳鸭脚煲的做法  

  1. 准备工作:
    1.猪筒骨加入700ml水,熬制猪骨汤。
    2.田螺干煸除水:干锅放入田螺,不用放油,煸炒至锅内没有水分,直到锅底略微有粘锅的时候,淋入少许料酒,出锅。
    3.干煸酸笋:锅内无油状态下放入酸笋干煸至锅底看不到水痕。出锅待用。
    4.红油辣椒粉两勺,烧热油,爆红油。

  2. 鸭脚的制作:
    1、带皮鸭脚,洗净后晾干水分;
    2、锅内放入能没过鸭脚量的油,烧至油温220度(油的表面冒一丝青烟),放入鸭脚油炸至表皮起泡,捞起来用筷子敲打表皮有一层硬壳。(由于炸鸭脚会爆锅,一般我放入鸭脚后会盖上锅盖,等待大概10分钟,就可以关火捞出锅了)。
    3、鸭脚用凉水泡3小时,水里可加2勺料酒去腥。

  3. 制作方法:
    1、锅内加入15g油,放入大料、姜、葱头、蒜、紫苏的杆(叶子最后备用)、小米椒,翻炒。
    2、放入干煸好的田螺,一次性加入方子所有的盐量、便于入味。加入料酒30克、酱油40g、耗油20g,腐乳2块,放入酸笋,翻炒一会。
    3、加入提前熬制好的筒骨汤,放入泡好的鸭脚,大火煮开。加入醋55g,糖10g。转入高压锅,上汽后煮15分钟。
    4、出锅后加入提前制作好的辣椒红油,放入切碎的紫苏叶子,同时可根据个人喜好加入煮好的鹌鹑蛋、豆腐条等配菜。小火煮至入味即可。

小贴士

制作要点:
1.田螺要入味,在炒的时候需一次性加入这道菜所需的所有盐量,田螺炒制的时候偏咸,加水煮后咸味释放,田螺才会入味。
2.关于田螺的腥味:田螺在炒制前必须干煸除水,并在干煸完成后淋入料酒去腥。然后才是焖煮的步骤。
3、田螺制作前需将尾部切掉一点,菜市有处理好的,怕麻烦就买处理好的。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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