星巴克热销的爆头玛芬蛋糕

7.8 综合评分
1550 人做过这道菜
玛芬蛋糕,英文名称muffin cake,原意是指制作快速的小蛋糕。玛芬蛋糕无需打发鸡蛋,而是使用泡打粉作为膨胀剂,制作起来非常快手,才会因此得名。这款蛋糕采用的是经典的黄油蛋糕做法,那什么是黄油蛋糕呢?

黄油蛋糕是指原料中含有较高比例黄油的蛋糕,比如像磅蛋糕、玛德琳、费南雪等,这些蛋糕的面糊中都加入了大量的黄油(通常与面粉等量),所以它们富有浓郁的黄油香味,还有比较扎实的口感。玛芬蛋糕虽然也属于黄油蛋糕,但是它使用的黄油量不如以上几款蛋糕那么多,而且加入的牛奶比较多,因此它的口感是介于海绵蛋糕和磅蛋糕之间的。

正宗的玛芬蛋糕应该拥有一个大爆头,竖切面就像蘑菇一样,在表面撒上丰富多彩的坚果和干果,非常的诱人。一口下去就能体验到那外酥里嫩的口感,还有黄油蛋糕那特有的香气。看到这种造型的蛋糕是不是让你想起了某师傅的妙芙?当年一口所能吃下三个妙芙的我,现在回想有点后怕,因为配料表上的添加剂实在太多,而且他们使用的油脂...你懂的。

由于玛芬蛋糕一般带着纸杯模具来烘烤,有些人会认为玛芬蛋糕就是纸杯蛋糕,其实这两者不是同一个概念。纸杯蛋糕英文名称cup cake,一般指用纸杯模具来制作的蛋糕,人们通常还会在上面挤上一层奶油裱花。你将带纸模的玛芬蛋糕称为纸杯蛋糕也没错,如果你用戚风蛋糕面糊或者海绵蛋糕面糊装在纸杯模具中烘烤,同样可以叫它们为纸杯蛋糕。

玛芬蛋糕的用料很简单,只要面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、糖加上泡打粉就可以了。由于玛芬蛋糕面糊比较厚重,不像戚风蛋糕面糊需要注意消泡问题,所以它能在面糊中加入种类更多的辅料。比如各种水果、果干、坚果,只要控制好比例即可。传统的玛芬蛋糕还会用到酥粒,撒在蛋糕的顶部,使蛋糕的口感更加有丰富。

制作面糊时对黄油的处理方式有两种,一种是直接融化成液体,然后再分别与鸡蛋、面粉混合,这种做法你会在PH大师的配方中经常看到。另一种做法是打发黄油(打发黄油教程《烘焙基础之打发黄油》https://www.xiachufang.com/recipe/103695586/),然后再与鸡蛋打发,最后和面粉混合均匀,这种做法常见于日本的烘焙书中。不管哪一种做法,对最后的成品影响其实不大。不过我更倾向于采用打发黄油这种作法,对于新手而言,不让黄油完全融化更好地避免油水分离。如果没有黄油也可以用植物油代替,只不过蛋糕的奶香就会略显不足,毕竟黄油那独特的香味是其它油脂无法取代的。

要想让玛芬蛋糕拥有一个大爆头,就需要用到玛芬蛋糕模具来制作,而且加入面糊的量要与模具表面平齐,差不多是10分满这样。虽然玛芬模具是不粘的,但最好还是要在模具中加入纸模,这样更加方便脱模。如果没有玛芬模具直接用纸杯也是可以的,但是面糊只能加到8分满,不然容易溢出来。金属连模具的优点在于导热速度更快,这样能让蛋糕的外表更加酥脆,产生的膨胀效果更明显。

虽然这款蛋糕简单易做,但还是有几个关键地方需要注意一下:
一、鸡蛋与牛奶要先回温,由于鸡蛋与黄油的比例相当,所以鸡蛋要分三次加入黄油,每次充分搅拌均匀,不然非常容易油水分离(亲身体会)。
二、由于加入的牛奶量比较多,所以要采用多次交替加入面粉与牛奶的方法,目的有两个,一是防止面糊油水分离,二是使面粉在合适的黏稠度中更容易搅拌均匀。
三、要想烤出高耸入云的蘑菇头,一定要将面糊倒入模具10分满,这样它的体积才能身外扩张,当然前提是用玛芬连模,不然面糊就漏下去了。

常见问题
一、蛋糕长不高
可能原因:泡打粉份量不足;泡打粉失效
解决方法:精确称量泡打粉,并且要先与干面粉混合均匀;更换失效的泡打粉
二、蛋糕不够松软,组织不细腻
可能原因:面糊油水分离;面糊搅拌不均匀
解决方法:根据上文几个关键点注意避免油水分离;要将面糊充分搅拌均匀至无干粉状态

食谱信息
烘烤:预热温度210度,烘烤温度上下火180度,时长25分钟,要根据你的烤箱温差和模具大小来灵活调整
模具:玛芬12连模7cm*3cm
份量:6个,2-4人食用
保存:冷藏密封保存5天

用料  

低筋面粉 200克
鸡蛋 100克
无盐黄油 90克
糖粉 90克
牛奶 90克
1克
泡打粉 8克
耐高温巧克力豆 18克

星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法  

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    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤1
  2. 准备原料。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤2
  3. 黄油切块加速软化。

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  4. 鸡蛋打散回温。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤4
  5. 将低筋面粉与泡打粉混合均匀。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤5
  6. 纸模放入玛芬模具中。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤6
  7. 黄油软化到手指能轻松压出痕迹。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤7
  8. 过筛加入糖粉与盐。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤8
  9. 用刮刀按压一下避免打发时粉末飞溅。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤9
  10. 打发至颜色发白,体积2倍大。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤10
  11. 打发到位的状态。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤11
  12. 分3次加入鸡蛋液。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤12
  13. 每次都要充分搅拌均匀。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤13
  14. 加入鸡蛋液后搅拌均匀的状态。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤14
  15. 烤箱210度预热。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤15
  16. 过筛加入三分之一的粉类。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤16
  17. 搅拌均匀。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤17
  18. 然后加入二分之一的牛奶。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤18
  19. 搅拌均匀。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤19
  20. 再次加入同样份量的粉类、牛奶、粉类搅拌均匀。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤20
  21. 面糊最终状态。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤21
  22. 将面糊倒入裱花袋。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤22
  23. 然后挤到模具中10分满,面糊高度与模具表面平齐。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤23
  24. 用手指沾点水将面糊表面尖角按平,目的是为了防止烤焦。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤24
  25. 然后均匀撒上巧克力豆。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤25
  26. 入烤箱,调整烤箱上下火180度,时长25分钟,每个人的烤箱温差不一样,要根据自己的烤箱来调整温度和时间。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤26
  27. 玛芬蛋糕顶部膨胀开裂并且上色均匀。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤27
  28. 移出烤箱。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤28
  29. 等到模具不烫手时,将模具倾斜一定角度就能轻松地把蛋糕从模具取出来,放在晾网上冷却。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤29
  30. 刚烤出来的玛芬蛋糕外酥里嫩非常好吃,如果当天吃不完要冷藏保存,可以放3天左右。

    星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的做法 步骤30

小贴士

1.蛋糕面糊比较黏稠,用裱花袋比用刮刀更容易挤入模具中。
2.玛芬模具底部垫纸模更方便脱模。
3.检测泡打粉是否有效的方法是将适量泡打粉放入水中,充分搅拌后查看是否有大量气泡产生。

相比其他的黄油蛋糕,玛芬蛋糕的油糖比例比较低,非常符合健康的理念。如果将玛芬蛋糕做成咸口味,加入水果和蔬菜,还可以拿来当作主食来享用。这款蛋糕虽然简单,但是有人能将它做出几十上百种花样来,甚至写出了一本书,足以证明它的可玩性有多高。因此不要忽视任何一款基础甜点,要将简单的东西做到极致,我们还需要很长的时间来打磨。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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该菜谱创建于 2019-05-09 23:06:23
41034 收藏


星巴克热销的爆头玛芬蛋糕的答疑

  • 曳子56  2020-07-09  
    3
    想请教一下,泡打粉的使用说明上标注的用量为粉类材料的0.3-1.2%,为什么几乎所有我搜到的玛芬蛋糕的方子都泡打粉严重超标,疑惑难道没人关心添加剂超标的问题吗?
  • ssbaobei521  2020-06-07  
    3
    泡打粉味太重了,减到5g依然觉得涩。
    小贴士:油水分离加点低粉接着打就能打好了。
  • 七十三-  2020-06-07  
    2
    你好 请问我做出来下面的糕体很容易碎是什么原因呢 谢谢
    作者回复 2020-06-08  
    烘烤太久太干了
  • YANTIN  2020-05-02  
    2
    为什么我做的会整个顶部翻开,但是顶部没有开裂,然后还会漏浆出来
  • 小丫么小珂珂  2020-03-04  
    2
    把黄油直接融化成液体的话,也是按上面的顺序,把材料都混合均匀就可以了嘛?还是需要注意什么?
  • 珅临其境  2020-02-12  
    2
    老师,我想问问,为什么我烤出来不高全都溢出外面。没有好看的圆顶,上面扁平的。
  • violayan  2020-01-29  
    2
    看到有些人的评论真是笑死我了 楼主太有耐心了....
    作者回复 2020-01-30  
    唉,做新手教程不容易呀
  • 嗯完美  2020-11-07  
    1
    黄油可以换成玉米油吗
  • 956871  2020-08-30  
    1
    唉我就该先看评论放4g泡打粉的。8g味道太重了,吃完了嘴里还有泡打粉的味道,
  • 芒果22布丁  2020-08-07  
    1
    如果换成白砂糖,和糖粉的用量一样吗

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