不一样的韭菜盒子(馅饼)

8.3 综合评分
69 人做过这道菜
最近跟几个闺蜜在群里讨论如何布置小院,聊完种花又聊种菜,突然回忆起过去爷爷奶奶家旧宅的院子。那是个北方城里最普通的小四合院,一排北屋一排南屋,中间的叫天井,是个五六十平方的院子。这个小四合院是爷爷奶奶退休时建的养老房子,承载了我整个童年关于泥土和植物的全部回忆。
大门进来是一条连接东西的石砖路,沿着路的头顶上是一片葡萄架,挂着两个品种的葡萄,还爬了瓠子、葫芦和方瓜。墙根摆满了腌咸菜的坛子,还有一盘手推小磨。院子角落里种了樱桃、枣树、无花果和香椿。花圃里有高大月季和美人蕉,还有一些盆栽的花花草草。旁边辟一块菜地,除了冬天都有不同的蔬菜可以采摘。
韭菜长高的时候,奶奶最喜欢割上一把韭菜再摘根西葫芦给我们烙盒子。我印象中的韭菜盒子馅儿都是要擦根西葫芦进来的。西葫芦(角瓜)有股鲜甜味道,擦丝挤水后混合在韭菜鸡蛋馅儿里不仅增鲜,还会使口感更软润。当然,鸡蛋、木耳和虾皮是必不可少的。
这次烙盒子我用了搅面法,不需要揉面,用长时间醒面来形成柔韧的面筋,面团尽可能的拉伸,拉薄又不破,做出来的馅饼刚出炉表皮酥脆,馅大皮薄而柔软,放凉了也不会变硬。这个和面办法最大好处是省力气,不用费劲揉面,醒面过程不耽误时间,大可以早上出门前把面醒着,下午回家做晚饭。
这个面团同样更适合各种汤汁流油的洋葱牛肉馅儿饼 大葱猪肉馅儿饼。。。。。。

用料  

【面团】
中筋面粉 350克
凉水 230-250克(根据面粉吸水量)
3克
1汤匙
【馅料】
韭菜 大约300克
鸡蛋 3个
西葫芦 1根
虾皮 1把
木耳 6-7朵
胡椒粉 半茶匙
蚝油 1汤匙
花生油或玉米油 4-5汤匙
芝麻油 1汤匙
适量
半茶匙
干面粉 手粉

不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法  

  1. 面粉中加入少许盐,把清水慢慢倒入,边加水边用筷子顺一个方向搅面条团,便于面筋的形成。加水搅拌呈这种接近面糊的状态就可以了。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤1
  2. 把面糊向中间整理一下,加入一汤勺油,涂抹均匀。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤2
  3. 盖保鲜膜开始醒面。至少醒面一个半小时。我早上把面和好,醒面了几个小时下午才开始做的。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤3
  4. 西葫芦擦丝,撒点盐拌匀,放一边出水。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤4
  5. 鸡蛋打撒,炒一炒,用锅铲切碎。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤5
  6. 锅里放少许油,虾皮小火煸炒出香味。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤6
  7. 韭菜控干水切碎,加入5勺油和一勺芝麻油,晃均匀。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤7
  8. 西葫芦丝用力挤干水放入韭菜中,然后放入鸡蛋木耳碎和虾皮,加入白胡椒粉,一勺蚝油,半小勺糖,适量的盐调味,搅拌均匀。 虾皮如果本身很咸的话盐千万别多放!

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤8
  9. 下面操作可能对新手来说有点困难,但是严格按照步骤来完全没问题! 案板撒一层干面粉,然后再手抓一些干面粉把醒好的面团取出。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤9
  10. 千万千万不要揉面!面团直接滚干面粉搓长,然后分割成10等份。用手继续沾干粉把小面团揪出个光面收圆。(整形过程没拍,手上大量干面粉)

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤10
  11. 继续撒干粉。把小面团按扁,上面撒干粉,擀开,不需要擀太圆。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤11
  12. 把馅儿放在面皮上,尽量多放点,按一按压实。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤12
  13. 把面皮四周向中心向上揪起,捏在一起。手沾干粉 把上面多余的小揪揪掐断。饼胚先别按扁,沾点干粉,放一边。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤13
  14. 锅里倒油大火加热,转中小火,放入包好的饼胚,用手轻轻向四周按压把饼按扁。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤14
  15. 煎一面的时候,另一面刷一层油。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤15
  16. 一面大约煎两分钟后翻面,继续煎另一面,饼鼓起的时候差不多煎好了。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤16
  17. 28cm直径的平底锅,一锅同时煎三个馅饼。如果用电饼铛上色会更均匀好看。

    不一样的韭菜盒子(馅饼)的做法 步骤17

小贴士

韭菜里加入馅料里全部的油,晃均匀,别用力搅拌,防止韭菜变烂出水。
面团整理和包馅儿都需要不停的取干面粉做手粉防粘。当然,案板上也可以撒油来操作,但是和面、调馅和煎盒子过程中油已经很多了,考虑到热量和健康还是用干面粉比较好。
并且。。。如果撒油防粘,后面包盒子过程中粘合会比较困难,新手会崩溃的,烙饼的过程中100%会漏。

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不一样的韭菜盒子(馅饼)的答疑

  • 紫蝶_0ujv  1个月前  
    13
    通过身临其境的小故事把我带入美食制作中,而且讲解细致,学到了新东西,感谢作者!
    作者回复 1个月前  
    看到这个评论很感动! 下厨房里不仅能分享美食,还可以分享回忆和心情。谢谢鼓励!❤️
  • 椰壳壳  2个月前  
    2
    黏手黏到怀疑人生。。。
  • 陌肯  1个月前  
    2
    请问晚上醒面早上做,15度左右的温度要放冰箱醒面吗?
    作者回复 1个月前  
    15度没试过哦。 我的室温22度左右,冰箱冷藏6度。 建议隔夜的话还是进冰箱 ,第二天早上拿出来回温一下就很容易扯开了
  • 钢琴老师爱做饭  1个月前  
    2
    中午想做一下,但是不知道用多少量
    作者回复 1个月前  
    我做了10个饼  
  • 点点小眼神儿  20天前  
    1
    看了小文,忽然想到了鲁迅的【从百草园到三味书屋】,可能鲁迅先生也是想要写个食谱的,最后写着写着跑偏啦😀,还是方主比较忠于初心,方能让我等吃货感受到舌尖的幸福👍
    作者回复 19天前  
    原来会有这么用心的厨友?把前面的“啰嗦”看完还能点评下😀,感动! 分享下回忆,其实很多我们喜欢的味道都来自味觉的记忆和对过去的回忆。
  • 九九未来  25天前  
    1
    这不是火烧粑勒
    作者回复 25天前  
    什么是火烧粑勒😂  我要去科普一下!😀
  • 北纬36东经101  1个月前  
    1
    我只是想学做韭菜盒子的,居然还收获了一个小故事
    作者回复 1个月前  
    谢谢亲爱的鼓励!💕
  • 秦小小小小小  1个月前  
    1
    晚上和好,早上做可以嘛,会不会醒太久了
    作者回复 1个月前  
    可以的 👍
  • SUN_喵了个咪  1个月前  
    1
    给你赞,太好吃了,面团教程很实用
    作者回复 1个月前  
    😀谢谢!
  • 请叫我九九  1个月前  
    1
    皮用自发粉可以么?
    作者回复 1个月前  
    这个不用发面的。

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