高筋粉 | 700克 |
低筋粉 | 300克 |
红燕耐低糖干酵母 | 4克 |
冰水 | 680+100克 |
盐 | 20克 |
法国老面 | 300克 |
法国老面制作: | |
高筋粉 | 350克 |
低筋粉 | 150克 |
冰水 | 350克 |
红燕耐低糖干酵母 | 2克 |
盐 | 10克 |
制作法国老面,其实就是法棍的面团啦,所有材料一起打到8成筋,面温控制在24度以内,冷藏24h后使用就OK啦
主面制作:水和面粉拌匀就好,不用起筋,先水解30分钟以上。
加入干酵母,法国老面,搅拌均匀。再加入盐,搅拌至有一定的筋度,分次加入后加水。搅拌到十成筋啦,国产粉嘛!!
面团温度很重要啦。22-24度为最佳,👆🏻这个偏低了。
放在盒子里基础醒发40分钟+40分钟。(如果面筋强的话就直接80-90分钟就好,如果面筋不强的情况下,请40+40)
分割预整形成这样👆🏻,松弛25-30分钟。
排气排气,记住手是弓起来的,不要把气都拍光啊
手法的话因人而异啦,这个是早期练习的时候的手法。有点不太均匀,反正就是这样的操作折叠!
由于视频拍的时间不一样。手法也不一样。大概这样吧,手还要再弓一点,均匀一点就好啦!
最后发酵约55分钟~60分钟👆🏻这里用的是面粉袋。如果有发酵布那就最好啦。
转移到高温布上,然后划刀,45°划五刀,破皮不破肉!!温柔一点哈!!
上火250,下火220,进炉前两秒蒸汽,进炉后补3-4秒。烤25分钟就好啦!
出炉装逼啦!同样的借口:前期练习拍的照片,组织有问题,完美主义者不要介意哈!!!
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