1年7本食谱100道菜，之48：叉烧排骨

这道菜的名称叫做“叉烧排骨”，在我看来“叉烧”顾名思义，就是把肉插在叉子上烤熟。“叉烧”是粤式菜品的特色菜之一，软嫩多汁、颜色鲜亮、甜而不腻。

没有用叉子吊烧，也没有按照传统叉烧酱配料，成品算不算“叉烧”呢？不过这道菜，肉质不干不柴、韧而不烂，香而不腻、轻松脱骨......这些口感特点跟叉烧差不多吧？这样来说，应该能叫“叉烧排骨”了吧。

其实命名只是一种形式，提示着烹饪的方式，就同一份食材而言，有多种料理方式可以选择，也会有不同的口味供人品味。就拿排骨而言（包括肋排、小排），之前也介绍了好几种做法，比如：海带莲藕炖小排（之8）、豉汁蒸小排（之16）、糖醋小排（之31）、香烤肋排（之33），区别在于用不同的烹饪方法：或蒸、或烧、或炖、或烤，还有不同的配料可选，或清淡、或酸甜、或酱香、或鲜辣......总之，在烹饪的江湖，只要把握了原料、配料、烹调方法，想要做出什么味道，都能游刃有余。

说道小排和肋排的区别，在猪的整个肋骨部位，小排位于靠近脖子的前部，肋排位于靠近肚子的中部，小排上也有一根根的肋骨，但比肋排要短小一些。就烹饪方法而言，能用小排做的，肋排都可以，小排的骨头没有肋排那么整齐，比较适合炖汤或烧制，烤制最好用肋排。

这道叉烧排骨，作者用的酱料有好几种：柱候酱、玫瑰露、海鲜酱。家里没那么齐全，勉强有个海鲜酱，应该会少些原食谱的醇厚和色泽，不过也不差。这些酱料我应该不会常用，买来做一次就闲置实在浪费，也就没买，手边有什么用什么，“食谱是作者的，味道是自家的”嘛！