最详细的广式腊肠煲仔饭(含煲仔饭酱油)

3 人做过这道菜
一锅煲仔饭可以拯救一个深夜迷失的灵魂。
一锅好的煲仔饭,要有腊肉的香气,青菜的爽,米饭劲道和锅巴焦香。腊肉要选广式腊肠,带着浓郁的甜酒香,建议大家买好一点的腊肠,确实比较好。米饭要选长粒的籼米,由于最近都在做寿司,手边只有粳米,这种日式的粳米油性大粘性比较小,不容易做出来锅巴,见谅。本煲仔饭的详细程度超过了鄙人看过的所有料理书。上海青就是青江菜,小油菜。其他类型的青菜也可以。蒸鱼豉油是用调节酱油的复合味,可以用味极鲜酱油,一品鲜,海鲜酱油,万字酱油等代替
,实在没有就用生抽代替吧。不用担心料酒的酒味,趁热拌匀酒精会挥发一大半的。吃过最棒的煲仔饭还是顺德红星发的黄鳝煲仔饭,有机会破解给大家。

用料  

大米 1杯160g
160克
腊肠 2只
腊肉 6片
1克
上海青/青菜 1只
食用油 5克
煲仔饭酱油:
头道生抽 1勺6g
蒸鱼豉油 半勺2.5g
0.5克
姜丝 4g
料酒 半勺3g
葱油(选加) 1.5g

最详细的广式腊肠煲仔饭(含煲仔饭酱油)的做法  

  1. 大米一杯160g

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  2. 淘洗2遍,淘洗第一遍之后用水冲一下并且甩干水分

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  3. 大米浸泡一小时,煲仔饭的大米,无论使用何种米,都必须泡水,因为砂锅烹饪时间短,同时中式砂锅比较透气,水蒸气挥发会比较厉害,因此大米必须充分吸水才不会出现夹心,此时开始进行其他准备工作。

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  4. 准备一个洗过擦干水分的小砂锅,用厨房纸巾沾上花生油把锅子内部全擦一遍。

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  5. 看到亮光了吗,擦油一个是防止大米粘锅,一个是有利于形成锅巴

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  6. 准备一锅水用于把青菜煮熟,加入一点花生油,油的目的是为了青菜焯水中不掉色,颜色鲜亮

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  7. 1g盐,给青菜一些底味

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  8. 水开后下去一颗洗干净的上海青

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  9. 滚一分钟就可以了看到青菜表面有些发亮就对了

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  10. 6g生抽酱油,建议头抽,分辨的办法是看酱油的质量等级,头抽为特级,一般都会直接标注为头道生抽,而在台湾和日本中,这种酱油会标注为本酿造,不发散了。没有就用质量等级尽可能高的酱油。

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  11. 蒸鱼豉油2.5g

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  12. 糖0.5g

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  13. 料酒3g

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  14. 姜丝4g

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  15. 葱油1.5g, 提升香味,没有可以不加,完成酱油

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  16. 切好肉类,腊肠建议最多切两半。这样煮的过程中尽可能保持肉汁不流失。

    最详细的广式腊肠煲仔饭(含煲仔饭酱油)的做法 步骤16
  17. 泡好的大米加入等量的水

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  18. 中火加热

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  19. 水开以后转小火

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  20. 这样大的火,

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  21. 继续煮一小会儿,边上出现大泡,中间也有孔洞冒泡的情况下,广东人称之为下饭眼,把腊肉等放入

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  22. 盖盖子,微火焖15分钟

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  23. 这么小的火,这个是极限小的火,主要是目前大部分新的家用燃气灶最小火也大,我经过多次实测发现,想要把米饭锅巴闷的正好,应该在燃气灶最小火以后,去调节你家里的天然气总阀门,进一步把火减小,减小到刚好不灭这种才是最高的。

    最详细的广式腊肠煲仔饭(含煲仔饭酱油)的做法 步骤23
  24. 斜着放

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  25. 可以把锅子不正着放,前后左右各斜着放3分钟,最后正着放3分钟。这样的原因是如果只正放,底部往往只有最中间受热,容易糊锅。而如果底部每个部分都用火烤一遍会受热均匀很多。如果大家去吃正宗的民记万兴等煲仔饭,他们都是一个师傅看几十个锅子,不停的调整受热位置,以保证受热一致,舌尖上的中国也有片段,大家可以去看。

    最详细的广式腊肠煲仔饭(含煲仔饭酱油)的做法 步骤25
  26. 嗯嗯😊,大功告成

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  27. 香肠切一下,香肠青菜都放入锅中

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  28. 浇上酱油,吃起来!

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小贴士

所有的花生油都可以使用玉米油葵花籽油等味道浅的油代替

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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最详细的广式腊肠煲仔饭(含煲仔饭酱油)的答疑

  • 波412  3个月前  
    2
    太细了。。赞你一个
    作者回复 3个月前  
    嗯୧(๑•̀⌄•́๑)૭,专门为广大手残群众考虑。
  • 奕奕幽兰  3个月前  
    1
    请问这一锅是一人份吧?是多大的砂锅呢?
    作者回复 3个月前  
    是的这个是一人份,这个锅子直径19.5mm,容积在1000ml

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